Làng nghề vào tết: Làng mắm - Mặn mòi vị biển

Tại các làng nghề truyền thống nước mắm, dịp tết là thời điểm tiêu thụ hàng hóa lớn nhất trong năm, do vậy người nào cũng bận rộn với công việc của mình, người chắt mắm, người dán nhãn, người gửi hàng, ghi sổ… Mỗi ngày, có hàng trăm chuyến hàng đưa những chai nước mắm cốt thơm lừng đi các tỉnh, thành khác. Với người làng mắm đây là niềm vui của một cái tết no ấm nhưng cũng là niềm tự hào của những người gìn giữ nghề truyền thống suốt bao năm.

Những bể mắm muối chín của gia đình bà Nguyễn Thị Hiên chuẩn bị cho dịp tết.

“Khẳng định thương hiệu từ chất lượng” đó là câu mở đầu mà người dân làng nghề truyền thống nước mắm Khúc Phụ (xã Hoằng Phụ, huyện Hoằng Hóa) luôn nói mỗi khi kể câu chuyện nghề mắm của làng. Theo lời kể các bậc cao niên thì nghề mắm Khúc Phụ ra đời từ cuối thế kỷ XVII do cụ Cao Văn Điển - một thương nhân buôn mắm mang tới. Thấy đây là vùng đất có nguồn cá dồi dào, có thể làm ra được loại nước mắm ngon, vì vậy, cụ đã đưa cả gia đình đến đây muối cá, làm mắm, rồi từ đó mà hình thành nên cả một làng nghề mấy trăm năm tuổi.

Làng nghề đã 300 năm tuổi, biết bao thế hệ cha truyền con nối, đã có những lúc người trẻ dao động bởi nghề không mang lại thu nhập cao, sự cạnh tranh khốc liệt của thị trường, ảnh hưởng của những ngành nghề khác… nhưng cái vị mặn mòi của biển như ngấm vào da thịt để rồi dù đi đâu, làm nghề gì thì người dân Hoằng Phụ vẫn gắn bó với nghề mắm. Sự kiên trì và bền bỉ của tình người cùng ưu đãi từ thiên nhiên khiến cho nghề mắm dần “hồi sinh” và phát triển đến ngày nay. Được công nhận làng nghề truyền thống vào năm 2017, được xác lập quyền sở hữu trí tuệ đối với sản phẩm, thành lập HTX chế biến nước mắm Khúc Phụ với hơn 60 thành viên. Đây đã và đang là nghề mang lại nguồn thu nhập cao cho khoảng 450 hộ dân làm nghề sản xuất nước mắm với 2.500 lao động trực tiếp tham gia.

Với làng nghề mắm thì đây là lúc bận nhưng vui nhất của năm. Để có đủ lượng nước mắm “cốt” chất lượng phục vụ người tiêu dùng vào dịp tết này, việc chuẩn bị từ khâu chế biến nước mắm đến đóng chai thành phẩm được gia đình bà Nguyễn Thị Hiên, thôn Bắc Sơn chuẩn bị từ sớm. Với kinh nghiệm dày dặn của 50 năm gắn bó với nghề, năm nào bà Hiên cũng lo từ trước để cuối năm không bị “quá tải” làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm. Theo đó, nguồn hàng cho tết đã được gia đình chuẩn bị từ tháng 8 âm lịch, các khâu được phân công cụ thể cho từng người, bà cũng đã lên kế hoạch sản xuất cho tết với việc thuê thêm nhân công, tăng giờ làm… Hiện tại, trong nhà bà Hiên lúc nào cũng có 50 - 70 tấn mắm ủ chượp với sản lượng tiêu thụ khoảng 600 lít/tháng. Vào thời gian cao điểm như dịp tết, sản lượng tiêu thụ tăng lên từ 1.000 – 2.000 lít/tháng.

Thời điểm này gia đình chị Trương Thị Thảo, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Luận Thảo liên tục tấp nập các đơn đặt hàng từ tỉnh, thành khác gửi về. Mỗi tháng cơ sở của chị xuất ra tỉnh ngoài trên 500 lít nước mắm, nước mắm Luận Thảo đã có mặt ở thị trường Nghệ An, Hà Nội… Nếu bình quân mỗi tháng gia đình chị tiêu thụ khoảng 500 lít nước mắm thì vào dịp tết số lượng mắm tiêu thụ tăng gấp đôi, với khoảng 1.000 lít. Do vậy, gia đình đã phải thuê thêm lao động cho kịp đơn hàng. Mặc dù các đơn hàng tăng đột biến những tháng cuối năm, nhưng tất cả các khâu chế biến luôn được gia đình thực hiện nghiêm ngặt, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Không khí tất bật hiện hữu khắp làng với cả những hộ không sản xuất nước mắm, bởi lực lượng lao động liên quan đến nghề mắm đông và nghề mắm có quan hệ mật thiết với nghề biển, mùa đi biển cuối năm của ngư dân Hoằng Phụ rộn rã bao nhiêu thì nghề mắm Khúc Phụ nhộn nhịp bấy nhiêu. Ông Nguyễn Minh Quyết, chủ nhiệm HTX chế biến nước mắm Khúc Phụ, cho biết: “Theo truyền thống cha ông đến nay, nước mắm Khúc Phụ vẫn được làm thủ công bằng phương pháp rút xảo, mắm được ủ chượp trong khoảng từ 18 - 24 tháng khi cá và muối hòa lẫn vào nhau nhưng thịt không bị tơi để giữ độ đạm cao. Mắm chín có mùi thơm nồng, màu sẫm cánh gián, ngọt hậu vị… Đây cũng chính là điểm đặc trưng để mắm Khúc Phụ không những là gia vị không thể thiếu mà còn trở thành món quà biếu, tặng ý nghĩa trong dịp tết đến xuân về”.

Tương tự, làng nghề mắm truyền thống ở các nơi như TP Sầm Sơn, thị xã Nghi Sơn, Quảng Xương… cũng đang “dồn lực” sản xuất cho kịp các đơn hàng đến từ khắp nơi trên cả nước.

Cơ sở chế biến hải sản biển Tác Huy ở tổ dân phố Thượng Hải, phường Hải Thanh (thị xã Nghi Sơn) có thị trường tiêu thụ rộng trên 10 tỉnh, thành phố trong cả nước như Hà Nội, Bắc Giang, Hải Dương, TP Hồ Chí Minh… Theo đó, để trả đơn hàng dịp tết cơ sở đã phải thuê thêm 30 lao động thời vụ cùng với 9 lao động chính, làm cả ngày cả đêm. Nước mắm Tác Huy được làm từ nguyên liệu chính là cá cơm than, cá lầm hương, nục dài, thời gian ủ lâu từ 3 – 4 năm vì vậy nước mắm có vị thơm ngon đặc biệt, giá thành cũng cao hơn. Với diện tích 1.700m2 và 3 cơ sở sản xuất, trung bình mỗi tháng cơ sở sản xuất từ 2.500 – 3.000 lít nước mắm các loại, trong đó 80% là bán ra thị trường tỉnh ngoài. Doanh thu mỗi năm đạt từ 10 – 12 tỷ đồng.

Chị Trương Thị Thảo chuẩn bị hàng để gửi đi tỉnh, thành khác.

Theo Hiệp hội nước mắm Do Xuyên – Ba Làng, tại phường Hải Thanh hiện có khoảng 120 cơ sở chuyên sản xuất nước mắm và muối các loại. Chỉ tính riêng 24 doanh nghiệp và hộ sản xuất lớn là thành viên hiệp hội thì trung bình mỗi cơ sở đưa ra thị trường hàng nghìn lít nước mắm mỗi tháng. Trong 3 tháng tết con số này thường gấp 2, gấp 3, mang lại nguồn thu hàng tỷ đồng cho các cơ sở. Vì vậy, hầu hết cơ sở sản xuất nước mắm ở Hải Thanh thời gian này tất bật, bận rộn cả ngày lẫn đêm, các chuyến xe chở hàng nối tiếp nhau dài dằng dặc, báo hiệu một cái tết ấm áp, đủ đầy cho người làm nghề.

Ông Dương Văn Tác, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Do Xuyên – Ba Làng, cho biết: “Những năm qua, chủ cơ sở đã quan tâm đến việc xây dựng và quảng bá thương hiệu sản phẩm và ngày càng nhiều khách hàng đến với nước mắm Do Xuyên – Ba Làng, các cơ sở sản xuất cũng không ngừng mở rộng quy mô, trong đó nhiều thương hiệu đã có mặt ở chuỗi siêu thị, cửa hàng thực phẩm an toàn, bếp ăn tập thể… Đảm bảo nguồn hàng cuối năm, hầu như các cơ sở đều có sự chuẩn bị từ mấy tháng trước, đơn hàng cũng được báo trước cho kịp sản xuất. Vì vậy, với những làng nghề nước mắm đây là thời điểm náo nhiệt nhất”.

Với tuổi đời hàng trăm năm, thương hiệu nước mắm truyền thống đã được định hình trong lòng người tiêu dùng từ lâu. Cùng với đó là sự nhạy bén, thông minh, dám nghĩ dám làm của chủ cơ sở giúp nước mắm truyền thống có thêm hương vị mới, vẫn mang vị mặn mòi từ biển nhưng phù hợp với người tiêu dùng hiện đại. Chính điều này là cơ sở để những làng nghề mắm truyền thống sẽ tiếp tục những mùa tết tất bật, rộn rã.

Bài và ảnh: Vân Anh