Mới đây (29-9), Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA) đã công nhận Gỏi cá nhệch là món ăn tiêu biểu Việt Nam. Gỏi cá nhệch là món ăn dân dã có nguồn gốc từ vùng đất Nga Sơn và nay trở thành đặc sản nổi tiếng của xứ Thanh, với hương vị ngon ngọt đặc biệt, cách ăn độc đáo cùng sự kết hợp hài hòa giữa nhiều loại nguyên liệu khác nhau.
Ông cha ta từ xưa có câu “Chim gà, cá Nhệch” nhằm ca tụng vị ngon, bổ và quý của các món đặc sản này. Trong các giống chim muông thì gà vẫn là loại ngon và có hương vị đặc biệt nhất. Đối với cá thì có loài cá nhệch là ngon nhất.
Theo lời những người dân làng chài Nga Sơn thì cá nhệch thường cư trú ở đáy vùng đầm phá ven bờ, vùng cửa sông, ruộng lúa. Cá nhệch là loài cá da trơn, rất khỏe và khó bắt, sống được trong cả môi trường nước ngọt, nước lợ và nước mặn.
Làm gỏi cá nhệch không khó, thế nhưng muốn thơm ngon đòi hỏi người làm phải có kỹ năng thao tác thật nhanh để giữ được độ tươi của cá và không bị tanh. Cá nhệch được sơ chế sạch bằng tro hoặc lá tre để hết phần nhớt của da, sau đó rửa sạch, lọc lấy phần thịt cá.
Sau khi sơ chế xong, thịt cá nhệch được thái lát thật mỏng (khoảng 0,5 cm), bóp qua bằng chanh tươi sau đó vắt cho ráo nước và cho vào bát to, nhanh tay tẩm ướp gia vị và trộn cùng với thính làm từ gạo nếp rang vàng.
Gỏi cá nhệch được ăn kèm với nhiều loại rau lá khác nhau nhưng để chuẩn vị gỏi cá, người dân vùng đất Nga Sơn thường chuẩn bị đầy đủ các loại lá như: sung, mơ, vọng cách, lộc nhòn, đinh lăng, cúc tần, tía tô, rau húng,… Ngoài làm tăng thêm hương vị của món gỏi, các loại rau lá trên còn là vị thuốc để cân bằng tính hàn của cá nhệch. Điều đó cũng làm nên hương vị rất riêng cho món ăn.
Và thứ được xem là “linh hồn” của gỏi cá nhệch đó chính là chẻo chấm. Theo công thức gia truyền của người Nga Sơn, nguyên liệu chính cần chuẩn bị là: xương cá nhệch, thịt vai heo. Khi xương cá vừa lọc xong đem vào cối giã, hoặc xay nhuyễn, kết hợp với thịt vai heo, mẻ chua, riềng, sả cùng một số nguyên liệu khác để cho ra món chẻo sánh, đậm màu và béo ngậy thơm ngon. Chẻo bày ra bát có màu đỏ sậm, đặc sánh, đậm đà, váng mỡ và thơm nức mũi.
Nhiều người lần đầu thưởng thức món ăn lạ miệng này thích thú với cách cuốn gỏi. Trước hết bạn phải lấy một lá sung làm vỏ đựng, cuốn hình cái phễu, sau đó xếp lần lượt lá mơ, vọng cách, lộc nhòn, húng quế, đinh lăng, cúc tần…vào. Việc chọn lá tùy theo sở thích riêng của mỗi người. Tiếp đến, cho gỏi cá nhệch vào giữa, cho lát củ hành tươi, riềng, sả, ớt, mắm tôm lên trên cá và cuối cùng là chẻo. Thực khách phải khéo léo khi cuốn gỏi sao cho vừa miệng nhất.
Ngày nay, thực khách có thể thưởng thức món ngon này ở nhiều nhà hàng trên địa bàn Thanh Hóa, song “thương hiệu” nổi tiếng được nhiều người biết đến đó là hệ thống Nhà hàng Vũ Bảo. Cảm nhận đầu tiên của thực khách khi thưởng thức gỏi nhệch Vũ Bảo là vị giòn giòn, ngọt thanh mát, hơi chát của các loại rau, tiếp đến là vị béo ngậy của chẻo, vị ngọt của cá, một chút vị cay, nồng, thơm, nóng của gừng, sả, ớt… Sự kết hợp độc đáo và ăn nhập này khiến thực khách cảm thấy ngon miệng vô cùng, ăn bao nhiêu cũng không thấy chán.
Với cách thưởng thức độc đáo, cùng sự thơm ngon, bổ dưỡng của món gỏi cá nhệch, qua quá trình đánh giá và chọn lọc, ngày 20-7-2022, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã có văn bản giới thiệu ẩm thực tiêu biểu tỉnh Thanh Hóa gửi Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam. Gỏi cá nhệch là 1 trong tổng số 421 đề cử món ẩm thực được gửi đến từ 60/63 tỉnh, thành phố trong cả nước. Trải qua quá trình đánh giá, các chuyên gia trong lĩnh vực Văn hoá Lịch sử, Công nghệ thực phẩm, Kinh tế; Nghệ nhân, chuyên gia Ẩm thực, chuyên gia Quản lý Văn hoá Du lịch, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam đã lựa chọn ra 121 món ẩm thực tiêu biểu.
Trong đó, “Gỏi cá nhệch” của tỉnh Thanh Hóa là 1 trong số 121 món ăn tiêu biểu Việt Nam. Đây là cơ sở nhằm xây dựng “Tổng tập 1.000 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam” và tiến hành chuyển đổi số cơ sở dữ liệu đó thành “Bản đồ trực tuyến ẩm thực Việt Nam” và “Bảo tàng trực tuyến ẩm thực Việt Nam”.
Theo Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch, thời gian tới, tỉnh Thanh Hóa sẽ tiếp tục nghiên cứu, đề cử những món ẩm thực đậm đà bản sắc của địa phương, góp phần đưa thương hiệu ẩm thực - du lịch Thanh Hóa nói riêng, văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung đến gần hơn với du khách trong nước và quốc tế.
Built with Shorthand