Bún thang xứ Thanh

Ở cái Thị xã Thanh Hóa thời Pháp thuộc, các món bún, như: Bún riêu cua, bún đậu mắm tôm, bún gà, bún ốc,... là món ăn bình dân, muốn ăn lúc nào cũng có. Riêng món bún thang là món ăn cao cấp nhất và ít người được thưởng thức.

Cả thị xã chỉ có 2 hàng gánh rong, họ chỉ bán vào lúc 9 giờ sáng và 2 giờ chiều (giữa 2 bận ăn). Người thưởng thức cũng chỉ là các quan chức cao cấp và những gia đình có thứ bậc cao, lương hậu và một số nhà buôn lớn. Ấn kiều, Hoa kiều và ít lái buôn ở phố Lò Chum.

Tôi làm gia sư cho một gia đình quyền quý trong thành, không được hưởng thường xuyên. Chỉ khi nào chủ họ đặt nhiều để thiết khách mới được dự để thưởng thức vì giá cả không rẻ, đắt gấp 10 lần phở.

Đầu năm 1947, theo lời kêu gọi của Bác Hồ, khi Thị xã Thanh Hóa triệt để tản cư, công chức thì theo cơ quan, các hiệu buôn lớn và người giàu có thì chạy lên Rừng Thông, rồi về cầu Bố, Vức... để tìm đường buôn bán. Tôi gặp anh Tư (bún thang) ngay tại phố Rừng Thông. Tôi chẳng phải thực khách gì của anh hồi Pháp thuộc, nhưng ngày nào cũng đúng giờ ấy anh gánh hàng đến bán cho chủ mà thân quen. Anh giữ tôi lại ăn cơm với gia đình và tỏ nỗi niềm tiếc nuối nghề cũ của mình. Vì nghề này là của gia truyền 2 đời kế tiếp. Anh chiếm lĩnh được thị trường bún thang hồi ấy chính là có 2 bí quyết: Thứ nhất là bún, thứ nhì là nước dùng. Bún để làm bún thang phải đặt riêng ở xã Đông Hương bằng gạo dự thơm, sợi nhỏ như sợi miến tầu chứ không to như sợi bún thường bán ở chợ. Còn nước dùng thì phải trong vắt, ngày xưa không có mì chính, nước dùng chỉ vài bộ xương gà thì không thể ngọt mà phải thêm sườn hớt.

Nguyên liệu làm bún thang cũng cầu kỳ không kém, phải có nguồn vệ tinh dự trữ như tôm he, cà cuống, nước mắm ngon, mắm tôm đặc biệt... Bát đựng bún thang nhỏ hơn bát ô tô canh, bằng sứ Giang Tây đặt trên cái đĩa có nắp đậy, cả cái thìa để ăn cũng bằng sứ Giang Tây. Bún đúng tiêu chuẩn phải là bún rối trắng phau, không chua, khi ăn chần kỹ một lần nữa cho thật nóng. Thêm mặt bún có giò lụa thái chỉ còn phơn phớt hồng, để khi dội nước sôi, những sợi giò sẽ chín tới, tỏa ra một mùi thơm của giò lụa. Thịt gà phải lọc hết xương xé nhỏ cũng bằng sợi giò chứ không chặt miếng. Còn khâu trứng tráng để thái nhỏ là khó nhất. Tráng vào chảo thì ở giữa trứng dầy nên phải tráng trên mâm, cũng dàn thật mỏng để khi thái phù hợp với cỡ giò và thịt gà. Ruốc bông làm bằng tôm he, tôm nõn mà phải sấy khô nhỏ lửa cho hết mùi tanh mới dùng được. 4 thứ này để riêng từng góc trên miệng bát, sau mới rắc ít hành hoa, rau răm thái nhỏ, phía trên lòng khòng là mấy sợi rau mùi ta như mây vờn. Khi ăn cho thêm một ít mắm tôm loãng, ngon cho dậy mùi. Đầy đủ các thứ như thế rồi cũng chưa ăn được. Phải có một “phép tiên”, một thứ “bùa mê” của “nhà phù thủy” cao tay: Mở cái lọ thủy tinh bé xíu nhúng chiếc tăm khỏa đều vào bát bún đã chan bốc nghi ngút khói. Một mùi hương kỳ lạ, đó là thứ nước trong rút ra từ bọng con cà cuống, một loại côn trùng cánh cứng, sản phẩm của đồng ruộng Việt Nam. Không có cà cuống và mắm tôm thì không thành bún thang mà chỉ là bún chan nước dùng.

Khi ninh các loại xương (xương gà, sườn hớt), phải hớt hết bọt, sôi đến đâu hớt đến đấy thì nước mới trong. Còn một thứ nữa: Mấy con tôm nõn phơi khô ngâm nước gừng cho khỏi oi rồi lạng thật mỏng theo nguyên hình con tôm ra làm 3-4 lát mỏng tang để lên giữa 2 lát, tô điểm cho bát bún thang thêm phần hấp dẫn, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu. Tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể, có những màu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn, trông vui mà lại quý.

Một bát bún thang “đủ lệ bộ” quả là công phu, không được thiếu một thứ gì, từ rau răm đến rau mùi. Khách ăn cũng không thể ăn nó thường xuyên như ăn phở hay bún xáo măng, cũng không thể ăn nó kèm với các thứ khác như đậu rán, quẩy...

Bây giờ, khách sạn mọc lên nhiều, gần như thứ gì cũng có, nhưng có lẽ hiếm có bát bún thang ngon.

Võ Thúc Loan