[E-Magazine] Hương vị của núi rừng...

Miền Tây Thanh Hóa là nơi cộng đồng các dân tộc Mường, Thái, Dao, Mông, Khơ Mú, Thổ sinh sống từ bao đời nay. Cùng với phong tục, tập quán và nếp sống, mỗi dân tộc đã gìn giữ một kho tàng ẩm thực mang đậm dấu ấn núi rừng. Ngày nay, những món ăn mộc mạc ấy không chỉ hiện diện trong bữa cơm của mỗi gia đình, mà còn trở thành sản phẩm đặc trưng, góp phần quảng bá văn hóa bản địa, tạo sinh kế và sức hút cho du lịch cộng đồng.

Trong chuyến công tác ở xã Yên Thắng, tôi ghé thăm gian bếp nhỏ của gia đình chị Hà Thị Xem, Hợp tác xã Du lịch và Phát triển nông - lâm nghiệp Mường Đeng. Trên bếp lửa, chảo mắc khén vừa tới độ, chị nhanh tay nhấc xuống, đổ ra mẹt cho nguội rồi giã cùng hạt dổi để ướp thịt lợn bản địa chuẩn bị đưa lên gác bếp. Chị Xem bảo, mắc khén phải rang vừa lửa mới dậy mùi thơm, khi hong khói, miếng thịt mới giữ được hương vị đặc trưng của núi rừng. Mùi thơm của mắc khén rang lan khắp căn bếp.

Hương thơm ấy cũng theo tôi qua nhiều bản làng ở miền Tây Thanh Hóa. Trong căn bếp của người Mường, người Thái, người Dao, người Mông..., mỗi dân tộc lại có một cách chế biến một món ăn riêng, nhưng đều bắt đầu từ những sản vật quen thuộc của núi rừng và sự khéo léo của người làm bếp.

Người miền núi kiệm lời gọi món ăn của mình là đặc sản. Với họ, đó đơn giản là những món vẫn có trên mâm cơm hằng ngày. Cũng từ những sản vật có sẵn, đồng bào tạo nên cơm lam, thịt trâu, thịt lợn gác bếp, canh uôi, bánh sừng bò, bánh ít của người Mường, người Thái; bánh dày của người Dao, người Mông...

Căn bếp của người miền núi thay đổi theo mùa. Mùa măng, góc bếp đầy những bó măng vừa lấy từ rừng về. Mùa mắc khén chín, sân nhà thơm mùi hạt phơi nắng. Khi gió lạnh tràn về, những thanh củi lớn được chất thêm vào bếp để hong thịt lợn, thịt trâu. Đến mùa lúa mới, chõ xôi lại đỏ lửa, hạt nếp dẻo thơm được đồ lên trong niềm vui của một vụ mùa đủ đầy. Bát canh đắng luôn được đặt giữa mâm cơm. Vị đắng dịu, vị ngọt của lòng, mùi thơm cay, chút chua của mẻ và ớt cay nơi đầu lưỡi. Món ăn không chỉ để thưởng thức mà còn là cách người miền núi bày tỏ sự hiếu khách và gắn kết cộng đồng.

Bữa cơm của đồng bào miền núi hiếm khi thiếu chén rượu. Người Mường, người Thái, người Khơ Mú, người Thổ... đều có cách làm rượu riêng từ gạo, ngô, sắn và men lá. Bên vò rượu cần, chủ và khách cùng uống chung, cùng trò chuyện, cùng chia sẻ chuyện mùa màng, chuyện bản làng.

Trong số những người mang hương vị bản làng đi xa hơn, chị Hà Thị Xem, Hợp tác xã Du lịch và Phát triển nông - lâm nghiệp Mường Đeng, Yên Thắng là một ví dụ.

Công việc bắt đầu từ chính căn bếp của gia đình. Mắc khén đến mùa được hái trên rừng, phơi khô rồi lựa từng hạt. Hạt dổi cũng được cất giữ cẩn thận để dành cho những mẻ thịt nướng hay thịt gác bếp. Những thứ vốn quen thuộc trong bữa cơm của người Thái dần được chị nghiên cứu, chế biến thành sản phẩm mang tên “Muối mắc khén Mường Đeng”. Sản phẩm của chị hôm nay đã có mặt tại nhiều cửa hàng, nhà hàng và các hội chợ giới thiệu đặc sản trong, ngoài tỉnh.

Với người tiêu dùng, đó là một loại gia vị. Còn với chị Xem, mỗi lọ muối vẫn giữ nguyên mùi thơm của căn bếp nơi mình sinh ra và lớn lên.

Ông Vũ Thế Vinh, Chủ tịch UBND xã Yên Thắng, cho biết: Sản phẩm “Muối mắc khén Mường Đeng” là sản phẩm OCOP đầu tiên của địa phương. Điều đáng quý không chỉ nằm ở giá trị kinh tế mà còn ở việc một loại gia vị quen thuộc của đồng bào đã được nhiều người biết đến hơn, tạo thêm việc làm cho người dân và mở thêm đầu ra cho nông sản miền núi.

Không riêng Yên Thắng, nhiều địa phương miền Tây Thanh Hóa đang lựa chọn cách phát triển từ chính những giá trị sẵn có. Những món ăn, loại gia vị hay sản vật từng gắn với bữa cơm hằng ngày được đầu tư về bao bì, chất lượng và cách quảng bá, nhưng vẫn giữ cách chế biến truyền thống. Nhiều địa phương đã phát triển thành các sản phẩm OCOP, góp phần nâng giá trị nông sản và quảng bá văn hóa bản địa. Tiêu biểu như: Mắc khén Mường Đeng; Măng khô Mường Ca Da; Thịt trâu bác bếp Dì Ốc; Nếp Cay Nọi; Măng khô Nang Non; đặc sản trâu bò gác bếp 36 Sinh Mai; Vịt Cổ Lũng - Pù Luông; Khâu nhục Vũ Nghị - Hồi Xuân...

Một sáng chủ nhật, chợ phiên Mường Xia - Sơn Thủy rộn ràng hơn thường lệ. Chợ họp một tuần một lần, bên cạnh những gian hàng nông sản, khu vực “Không gian văn hóa ẩm thực Mường Xia” đã đỏ lửa từ sớm. Mùi thơm của canh láp, thịt nướng, quyện trong làn khói bếp. Người dân vừa chế biến món ăn, vừa mời du khách thưởng thức chén rượu men lá, kể câu chuyện về cách làm, cách ăn và những phong tục gắn với từng món. Không gian ấy khiến chợ phiên không chỉ là nơi mua bán, mà còn trở thành điểm hẹn để khám phá văn hóa của đồng bào vùng cao.

Ông Mạc Văn Tới, Chủ tịch UBND xã Sơn Thủy cho biết, việc đưa “Không gian văn hóa ẩm thực Mường Xia” vào chợ phiên từ tháng 6/2026 nhằm gìn giữ và quảng bá những giá trị ẩm thực truyền thống của đồng bào các dân tộc gắn với vùng đất Mường Xia. Đây cũng là cách địa phương tạo thêm sản phẩm phục vụ du khách, kết nối tiêu thụ nông sản, đặc sản địa phương và phát triển du lịch cộng đồng...

Cùng với sự phát triển của du lịch cộng đồng, nhiều địa phương đã lựa chọn ẩm thực như một cách giới thiệu văn hóa bản địa. Người dân vẫn giữ cách chế biến truyền thống, vẫn là những nguyên liệu quen thuộc của núi rừng, nhưng hôm nay những mâm cơm ấy đã trở thành một phần trải nghiệm dành cho du khách. Nhiều du khách đến Bản Mạ (Thường Xuân), bản Bút (Nam Xuân), Pù Luông, Thác Mây... vì cảnh đẹp, nhưng khi rời đi lại nhắc nhiều đến mâm cơm của người bản địa.

Chiều muộn trong gian bếp của homestay Tính Tuyến của gia đình chị Hà Thị Tuyến, dân tộc Thái, bản Mạ (nay là thôn Tiến Sơn, xã Thường Xuân) tất bật chuẩn bị bữa tối cho đoàn khách. Nồi xôi ngũ sắc vừa chín được mở nắp, hơi nóng mang theo mùi thơm của nếp mới lan khắp căn nhà sàn. Bên bếp, những xiên cá suối, thịt lợn cỏ và gà bản đã được tẩm ướp bằng mắc khén, hạt dổi, chờ đưa lên than hồng.

Ở bản Mạ, nhiều hộ dân từng chỉ quen với nương rẫy, chăn nuôi, dệt thổ cẩm. Khi du lịch cộng đồng phát triển, họ học cách đón khách, học cách sắp xếp nơi ở, giới thiệu văn hóa, ẩm thực của dân tộc mình. Những món ăn vốn có trên mâm cơm của gia đình được chuẩn bị thêm phần chu đáo để mời khách phương xa. Mỗi bữa cơm vì thế không đơn thuần phục vụ nhu cầu ăn uống mà còn là dịp để du khách hiểu thêm về tập quán, nếp sống và văn hóa của người Thái.

Ở điểm du lịch Thác Mây, thôn Lâm Sơn, xã Thạch Quảng, gia đình anh Nguyễn Văn Tịnh với homestay Nà Mạ thân thiện đón khách du lịch đến thăm. Trong món ăn mời khách có măng rừng mới hái, ốc đá bắt ở khe suối, xôi ngũ sắc, thịt lợn nướng... đều là những món ăn quen thuộc của người Mường được gia đình giữ nguyên cách chế biến từ nhiều năm nay.

Không cầu kỳ trong cách bày biện, nhưng chính hương vị mộc mạc của núi rừng lại khiến nhiều du khách muốn ngồi lâu hơn bên mâm cơm, nghe chủ nhà kể chuyện về bản làng và cuộc sống dưới chân Thác Mây.

Cùng với cảnh quan của Thác Mây, việc gìn giữ những món ăn truyền thống của đồng bào Mường đã góp phần tạo nên nét riêng cho du lịch sinh thái cộng đồng của địa phương. Du khách không chỉ đến để ngắm thác, mà còn muốn trải nghiệm đời sống bản địa qua bữa cơm, nếp nhà và văn hóa ứng xử của người dân.

Rời miền Tây Thanh Hóa, điều ở lại không chỉ là những cung đường hay bản làng nép mình dưới chân núi, mà còn là hương thơm của mắc khén trên bếp lửa, vị chan chát của bát canh đắng, rượu men lá thơm nồng.

Khi mâm cơm của mỗi gia đình vẫn giữ nguyên hương vị của núi rừng, ẩm thực không chỉ nuôi dưỡng cuộc sống, mà còn trở thành cách để văn hóa của đồng bào các dân tộc miền Tây Thanh Hóa được lưu giữ và lan tỏa...

Nội dung và ảnh: Ngọc Huấn

Đồ họa: Mai Huyền