Bánh Tết

Mỗi dịp tết về, quê tôi làm bao nhiêu thứ bánh. Không khí bánh tết chi phối cả làng cả xóm. Nhà giàu thì làm hàng chục loại. Nhà nghèo ba bốn loại. Phổ biến nhất là bánh chưng, bánh lá răng bừa, bánh gai, bánh mật, bánh xèo, bánh rán mật... Trên bàn thờ cúng gia tiên không thể thiếu những loại bánh này. Ngoài ra còn có thêm những gói mứt gừng, mứt dừa, mứt bí, chè lam, kẹo lạc. Các loại bánh kẹo mứt này gia đình nào cũng tự làm. Ở quê tôi, những người khéo tay, cầu kỳ lại còn làm thêm loại bánh lá răng bừa bột dong tẩm mật.

Bánh chưng - loại bánh không thể thiếu được trong ngày tết. Ảnh: Mai Anh

Ngay từ hai bảy, hai tám, hai chín tháng Chạp, không khí tết đã rục rịch cả làng. Nói là không khí tết, thực ra là không khí làm bánh tết. Bánh nào nguyên liệu nấy. Mọi loại nguyên liệu đều phải chuẩn bị rất sớm, rất công phu, rất kỹ càng, tỉ mỉ.

Bột làm bánh thường được xay phơi từ tháng Mười âm lịch. Kinh nghiệm dân gian cho biết, tháng Mười âm lịch là tháng hanh khô, trời nắng, không mưa phùn, không gió bấc, trời quang, mây sáng, phù hợp nhất cho việc xay bột, phơi bột. Bột có khô, có trắng thì lúc thú bột, lúc giáo (có nơi gọi là ráo, là dáo), làm bánh mới dẻo, mới ngon. Chất lượng bánh mới đạt yêu cầu. Một số loại bánh có phụ gia như bánh gai thì phải chuẩn bị thêm lá gai. Bánh gai muốn đen nhánh, muốn bóng mượt còn phải chuẩn bị thêm cây vừng khô, lá mây. Việc chuẩn bị này nhanh thì trước sáu bảy tháng, chậm thì ba bốn tháng. Loại bánh phải dùng phụ gia như mật, đường, gừng, tai hồi, quế chi thì phải chuẩn bị tất cả những thứ ấy.

Đã là bánh cúng gia tiên, dâng lên thần phật trong những ngày tết thì loại bánh nào cũng đòi hỏi làm đẹp, khéo léo, thơm ngon. Nhưng mức độ mỗi loại có yêu cầu khác nhau. Có loại bánh không cầu kỳ, chỉ cần thú bột vừa, đun nước sôi, đun mật sôi hoặc đun sôi dầu, mỡ rồi viên bột theo kích cỡ mình muốn rồi thả vào nồi, vào chảo. Cầu kỳ, kỹ lưỡng hơn một chút là bánh mật, bánh gai, bánh nếp... cùng là loại bánh hấp, đồ chứ không luộc; cùng là lá chuối, riêng bánh gai gói bằng rất nhiều lá chuối khô. Vì thế, bánh gai và bánh nếp trước khi đặt cục bột, người ta thường xoa một ít mỡ vào lá để lúc bóc bánh khỏi dính.

Bánh nào làm cho ngày tết cũng cần khéo léo, tinh tế, đẹp, ngon, bắt mắt. Có hai loại bánh thường được làm cẩn thận, chu đáo, tỉ mỉ hơn cả, đó là bánh lá răng bừa và bánh chưng.

Trước hết, nói về bánh lá răng bừa. Bánh này có thể gói bằng lá chuối hoặc lá dong. Muốn bánh lá răng bừa ngon, trắng, thơm, dẻo phải chú ý ba điều kiện cần thiết. Thứ nhất là lá. Lá dong (trước kia là dong rừng. Bây giờ được trồng rất nhiều ở quê. Gói lá chuối cũng được nhưng bánh gói bằng lá chuối khi bóc ra không trắng, không thơm, bánh ngả màu hơi vàng, không bắt mắt). Lá dong có đặc tính dai, không độc, không phai khi luộc. Gói bằng lá dong vừa dễ vuốt, dễ gấp, dễ bẻ hai đầu. Lúc đặt vào nồi cũng dễ. Chọn được loại lá dong nhỏ, dài như tai trâu, tai bò là khéo nhất. Sống lá dong càng nhỏ gói càng khéo. Thứ hai là giáo bột. Bột giáo phải vừa nước, vừa lửa, vừa độ gói. Nồi bột phải nhuyễn, phải đều, không sồi tăm, không vón cục, không khê, không bén. Khi lấy bột, bệt bột vào lá thì bột không chảy nhè ra lá, có như thế khi cuộn lá, vuốt lá, gấp mép lá chiếc bánh mới mịn, mới mượt, mới tròn, mới đều.

Bánh răng bừa quê tôi. Ảnh: Mai Anh

Bánh ngon quyết định tại nhân. Muốn làm nhân bánh ngon phải băm thịt, băm hành, băm mục nhĩ cho nhỏ, cho nhuyễn. Rắc trộn hạt tiêu nước mắm ngon cho đều. Khâu luộc bánh cũng rất quan trọng. Xếp bánh từng lượt cẩn thận vào nồi. Sau đó dùng nước sôi đổ vào. Nước chỉ ngập một phần ba số bánh là đủ. Không nên đổ nước ngập bánh khi luộc. Bánh chín hơi là chính. Đối với bánh lá răng bừa làm bằng bột dong riềng trộn mật thì phải đồ chứ không luộc. Khi bóc thử, thấy bánh không dính lá, có nghĩa là bánh đã chín.

Bánh chưng là loại bánh duy nhất không thể thiếu được trong ngày tết. Dù có mâm cao cỗ đầy, bánh xếp trong bánh xếp ngoài nhưng chưa có bánh chưng thì coi như vẫn chưa phải tết. Nhà nghèo thì cũng phải có vài cặp bánh chưng đặt lên bàn thờ kính cáo tổ tiên thần Phật. Nhà giàu có thể làm bốn năm chục cái. Ngoài việc cúng ông bà cha mẹ ngày tết, bánh chưng còn để đón khách mãi đến nửa tháng Giêng. Chính vì thế, làm bánh chưng phải rất cẩn thận. Lá gói bánh chưng được chọn không già quá, không non quá, không bị nổ, không bị rách, không bị bạc, không bị nấm. Bản lá dong phải rộng ít nhất từ 25cm đến 30cm. Gạo gói bánh chưng phải được ngâm từ 8 đến 10 tiếng. Nếu muốn bánh chưng xanh thì khi vớt gạo ra phải xóc qua nước lá riềng đặc, dứt khoát phải có muối xóc cùng cho đều. Nhân bánh được làm từ thịt lợn ngon. Đậu xanh xay ra, ngâm, đãi vỏ. Đậu được nấu chín, bỏ tiêu bắc vào, giã nhuyễn. Có hai cách gói bánh chưng. Cách thứ nhất là gói bằng khuôn. Cách này có ưu điểm hết ít lá, không phải chọn lá cầu kỳ, bánh đẹp, nhìn bánh vuông đều. Nhược điểm của gói khuôn là bánh lỏng, không chắc bánh. Bánh dễ chua, dễ hỏng. Cách thứ hai là gói bằng tay. Cách này rất khó đẹp. Phải có kỹ năng, làm nhiều, thành thục thì đổ gạo, đặt nhân, gấp lá, bẻ góc mới vuông thành, sắc cạnh, đều góc. Luộc từ 10 đến 12 tiếng là vớt bánh ra được. khi vớt ra phải bỏ bánh vào thùng nước lạnh. Rửa kỹ bánh. Nặn góc. Vuốt góc. Ép bánh. Càng rửa sạch chất keo bánh, nhựa bánh chảy ra càng tốt. Các thao tác này làm càng kỹ thì bánh để được càng lâu.

Mâm bánh bày trên bàn thờ ngày tết không phải chỉ đơn giản là một mâm cúng gia tiên, chào đón năm mới. Nhìn vào mâm bánh cúng tết là thấy được thành quả làm ăn cả năm, thấy mức kinh tế của gia đình. Nhìn vào mâm bánh tết còn thấy được lòng hiếu thảo, uống nước nhớ nguồn, không quên công lao tổ tiên, Thần Phật, Trời Đất phù hộ độ trì. Không chỉ thế, mâm bánh ngày tết còn góp phần giáo dục phong tục, tập quán, tinh hoa văn hóa cho lớp lớp con cháu bền vững từ đời này qua đời khác.

Nguyễn Minh Khiêm