Đậm đà phong vị xứ Thanh

Từ những sản vật thuần tuý của địa phương, nhưng qua bàn tay khéo léo, cùng với những tình cảm mộc mạc, giản dị mà chân tình của người dân Thanh Hoá đã tạo ra những món ăn ngon, độc đáo làm say lòng biết bao thực khách xa gần.

Chẳng biết từ bao giờ, ẩm thực luôn là đề tài khiến người ta phải nhớ đến mỗi khi nhắc đến vùng đất và con người xứ Thanh. Đặc sản ẩm thực không đơn thuần chỉ là món ăn, là công thức chế biến mà còn là sự kết tinh từ tinh hoa của đất, của thiên nhiên và văn hóa vùng miền. Những tinh hoa ẩm thực ấy chính là “tài sản” quý báu của biết bao thế hệ đã cất công gìn giữ, lưu truyền và phát triển.

Những món ăn dân dã, bình dị tưởng chỉ góp mặt trong đời sống thường ngày nhưng qua sự sáng tạo, khéo léo trong cách chế biến đã trở thành đặc sản biểu trưng, của vùng đất này. Mỗi món ăn đều khoác lên mình một câu chuyện lịch sử đầy ý nghĩa.

Như món nem chua gắn với câu chuyện xưa, khi các tướng sĩ nhà Trần trong quá trình hành quân phải tìm kiếm nguồn thức ăn dự trữ. Từ đó, người dân địa phương đã sáng tạo ra món nem chua với những nguyên liệu đơn giản nhưng giàu dinh dưỡng, có thể bảo quản lâu ngày lại phù hợp với khẩu vị của nhiều người. Mắm tép Hà Yên gắn với câu chuyện vua Quang Trung tiến quân ra Bắc đại phá quân Thanh. Món chè lam Phủ Quảng gắn với thuở nghĩa quân Lam Sơn “nếm mật nằm gai”. Hay món bánh răng bừa của quê hương làng Xuân Lập gắn với tục cày ruộng tịch điền của Lê Đại Hành hoàng đế... Bằng những nguyên liệu đơn giản cộng với bí quyết gia truyền, cùng sự khéo léo và sáng tạo, người dân xứ Thanh đã cho ra đời những sản phẩm thơm ngon, hấp dẫn, mang đậm đà hương vị quê hương.

Những món ăn ở đây chế biến không quá cầu kỳ, nhưng lại mang một hương vị đặc trưng không nơi nào có được. Cách làm món mắm tép Hà Yên nghe thì rất đơn giản, nhưng đã từng nức tiếng một thời và được ông cha ta chọn để tiến vua, vì vậy, còn mang một cái tên khác là “Mắm tép tiến vua”.

Theo các cụ cao niên ở làng Đình Trung (xã Hà Yên, nay là xã Hoạt Giang), sở dĩ mắm được mệnh danh là “Mắm tép tiến vua” vì từ xa xưa, nơi đây đã có loại mắm này, mắm thơm ngon nức tiếng nên vào mỗi độ tết đến, người dân trong vùng lại chọn những vò mắm ngon nhất để cung tiến nhà vua. Mắm được làm từ tép riu, loại tép với thân hình nhỏ, xanh trong và chỉ có trên dòng sông Hoạt (đoạn chạy qua địa bàn) mới có. Chính con tép này đã làm nên thương hiệu của món mắm tép tiến vua nức tiếng.

Nói đến ẩm thực xứ Thanh người ta nhớ đến vị thanh chua lạ của thịt, dai giòn của sợi bì, cay, thơm của ớt, chát ngọt của đinh lăng và chút mặn mà của muối... đã tạo nên một hương vị nem chua ít nơi nào có được. Không ai nhớ, nghề làm nem chua có từ bao giờ, nhưng qua bao thăng trầm của thời gian nó vẫn được lưu giữ và trở thành một món ăn truyền thống, là niềm tự hào của người dân nơi đây.

Nguyên liệu chính để làm nem là thịt lợn nạc, thịt phải dẻo, tươi, ngon. Sau khi làm sạch, thịt được xay hoặc giã nhuyễn còn bì lợn làm sạch, luộc chín, thái mỏng thành sợi, thính gạo hoặc thính ngô rang thơm trộn đều cùng nhiều gia vị khác.

Một trong những nguyên liệu không kém phần quan trọng dùng để gói nem, đó là lá chuối tươi. Lá chuối phải là lá chuối ngự, được rửa sạch, để khô rồi xé nhỏ sao cho phù hợp với từng chiếc nem. Sau khi pha chế xong nguyên liệu chính, bắt đầu công đoạn gói, từ nguyên liệu làm sẵn được vo thành từng chiếc, người gói cho thêm một vài lát ớt, tỏi và kèm theo một ít lá đinh lăng để tạo cho nem có một mùi thơm đặc trưng.

Theo những người làm nghề, quy trình làm nem chua quan trọng nhất là công đoạn chế biến nguyên liệu, nem ngon hay không tùy thuộc vào cách pha chế, cũng như nhiệt độ ủ. Mỗi chiếc nem được làm ra không chỉ là sự khéo léo, kỳ công và thể hiện sự tinh túy về mặt ẩm thực mà nó còn gửi gắm tình yêu, niềm tự hào quê hương, xứ sở.

Khi về với xứ Thanh, có lẽ, không thực khách nào cưỡng lại được vị ngọt bùi, béo thơm của bánh gai Tứ Trụ. Dù là loại bánh làm từ nông sản nhưng những chiếc bánh gai ở đây lại có được hương vị thơm ngon đặc trưng nhờ vào bí quyết gia truyền.

Để có được chiếc bánh gai chuẩn vị, phải bỏ ra rất nhiều công sức từ việc chọn những hạt gạo nếp ngon rồi giã nhỏ, sau đó trộn với mật mía. Màu chủ yếu của chiếc bánh gai là màu đen của nước lá gai hòa quyện vào bột nếp tạo nên màu đen sánh. Nhân bánh được làm bằng đậu xanh giã nhuyễn, dừa hoặc thịt lợn. Sau khi nhào nặn bột nếp lá gai rồi cho nhân vào bên trong, bánh gai được gói lại bằng lá chuối khô...

Vị dẻo thơm của lá gai, gạo nếp, hương thơm dịu nhẹ của vừng, đậu xanh cùng vị ngọt đậm đà của mật mía lẫn trong mùi thơm đặc trưng của lá chuối khô dưới bàn tay khéo léo, tỉ mỉ trong từng công đoạn đã tạo nên một chiếc bánh gai Tứ Trụ ngon nức tiếng quê Thanh.

Giữa mênh mang của đại ngàn xứ Thanh, ẩm thực lại trở thành sợi dây gắn kết giữa thiên nhiên và con người. Muốn hiểu được đời sống văn hóa - tinh thần người Thái, chúng ta hãy nếm thử hương vị rượu cần say nồng - cái hương vị phải cất công dùng men tự chế từ các loại lá, vỏ, rễ cây thuốc ủ với gạo nếp, nếp cẩm mà thành. Hay các món: cơm lam, canh lá đắng, ếch om măng, canh pịa, xôi ngũ sắc... Là mâm cỗ lá mộc mạc, chân thành đậm đà hương vị núi rừng của người Mường.

Trong tiến trình hình thành và phát triển, mỗi nơi, mỗi vùng, mỗi dân tộc... trên vùng đất xứ Thanh đều tự mình thêu dệt nên những bức tranh ẩm thực đa sắc màu. Tuy nhiên, dẫu độc đáo, khu biệt thế nào đi nữa thì tất cả các món ăn ấy đều vẫn lưu giữ được nét đặc trưng tiêu biểu của ẩm thực xứ Thanh. Và chính sự dân dã, mộc mạc, giản dị nhưng không mất đi phần thanh tao, tinh tế đã tạo nên giá trị văn hoá độc đáo của vùng đất này.

Hà Đan