Cua đồng nấu lá vông vang

Cậu em tôi ở Hà Nội mỗi lần về thăm mẹ, các chị các anh bao giờ cũng mong muốn được ăn món giản dị: Canh cua đồng nấu vông vang.

(Ảnh minh họa. Nguồn: Internet)

Món quê dân dã đã in dấu ấn sâu đậm thật khó phai mờ. Một món ăn thấm đẫm kỷ niệm tuổi thơ của những ngày tháng chăn trâu cắt cỏ, những buổi theo mẹ ra đồng phụ giúp mẹ công việc vừa sức. Tôi hiểu tâm tình yêu quê, nhớ quê, chẳng thể nào vơi cạn trong em, nên dù bận và khó mấy cũng chọn mua cua đồng và tìm cho được lá vông vang để cùng em nấu ăn.

Cua mua về được làm ngay để đảm bảo con nào cũng sống. Cua sống là hết sức quan trọng, bởi chỉ một con cua chết thì nồi canh mất ngon, không khéo còn phải đổ bỏ. Giống cua đạm cao nên đã chết là phân huỷ rất nhanh, mùi khó chịu.

Em phụ giúp tôi việc làm cua bằng cách cho cua sống vào rổ, rồi úp một chiếc rổ nhỏ lên trên nhúng ngập rổ trong nước vừa xoay vừa xóc kỹ cho đất và váng bẩn dính trên mình cua kỳ tróc ra và trôi tuột theo nước. Sau khi yếm cua được bóc bỏ đi, gộp cua để riêng và thịt cua để riêng. Thịt cua được cho vào cối giã kỹ. Khi giã bao giờ cũng cho chút muối để cua đỡ tung tóe. Giã càng kỹ càng lọc được nhiều thịt và nước càng ngọt.

Cũng cua đồng mà em tôi phàn nàn vợ nấu chẳng thể nào ngon được. Hỏi ra mới biết vợ thường mua cua đã xay sẵn ở chợ đựng trong túi bóng rồi về nhà bỏ lên lọc i nox mà lọc. Cách làm này thì còn đâu thịt cua và nấu ăn thì cứ chàn chạt ở họng vì trong thịt cua đã lẫn cả áo cua nát vụn.

Chưa nói đến cách nấu chua đơn điệu bằng cà chua, bằng me, và cứ để nguyên mà nấu cho kỳ nhuyễn. Thịt cua khi ấy đã xác xơ. Tôi bày cho em cách nấu để mai này còn về hướng dẫn cho vợ con nấu được nồi canh cua như ý.

Một là cua phải giã không được xay hoặc không mua thứ cua xay sẵn. Hai là khi nấu lúc thịt cua dồn nổi lên mặt phải nhẹ nhàng hớt ra cho vào bát thì thịt cua mới giữ được vị ngọt và thơm. Chỉ một chi tiết nhỏ vậy thôi mà có khi là bí quyết cho một nồi canh cua ngon đấy. Ba là phải chịu khó mà gẩy, lể, lấy cho kỳ hết gạch cua. Đây là phần tinh túy tạo nên hương vị và màu sắc bắt mắt cho bát canh cua. Người ta thường nói “mỡ màng riêu cua” hàm để chỉ cái màu vàng óng ánh do gạch cua đem lại trong nghĩa đen của ngôn ngữ. Còn điều thứ tư là phải nấu với lá vông vang. Phải chọn loại vông vang trắng truyền thống chứ không lấy rau vông vang tía hoặc loại lai tạp. Nên nhớ chỉ lấy phần lá bánh tẻ không lấy phần cuống bởi cuống có gai nhọn và xơ. Thứ rau vông vang có vị chua dịu, thanh đạm, rất hợp với cua đồng.

Rau vông vang xanh ngắt ấy vậy mà cho vào nấu sôi chuyển sang màu nâu ngay, nhớ rằng khi nước sôi lại, cho thịt cua vào trước, sau đó mới đến cho gạch cua.

Món canh cua nấu vông vang thơm lừng, em tôi háo hức lắm. Canh cua ăn với cơm mới đã ngon, nhưng muốn ngon nữa thì phải ăn với bún hoặc mỳ gạo đã trùng kỹ bằng nước sôi. Cách trùng phải thật có kinh nghiệm: non một chút ăn không được, già một chút sợi bún, sợi mỳ nhão nhoét. Phải biết lấy mắt mà ước, trùng khi nước sôi già, thật nhanh. Cứ nhìn cậu em ăn từng bát, hết bát này đến bát nọ, xuýt xoa khen ngon, xuýt xoa vì vị cay nóng của tiêu bắc ớt bột mà mê.

Nguyễn Hữu Ngôn