Tết rộn ràng ở làng nghề biển xứ Thanh

Giáp Tết Nguyên đán, về những làng biển Thanh Hóa, mùi cá thu nướng than hoa thơm lừng, những mẻ tôm nõn sấy đỏ au và giọt mắm cốt được “kéo” đúng độ...

Đỏ lửa xuyên đêm...

Về xã Vạn Lộc những ngày cận Tết, chỉ cần đi qua vài con ngõ là biết làng đang vào vụ. Lò cá đỏ lửa, tiếng người gọi nhau tay nhanh hơn, lò nóng hơn, kẻo trễ đơn. Ở đây, Tết bắt đầu từ những bếp than hồng suốt đêm ngày và nhịp tay người làm nghề gần như không kịp nghỉ.

Cá thu nướng than hoa vàng ruộm trên bếp lửa đỏ rực - mùi thơm báo Tết của làng nghề Vạn Lộc.

Hai sản phẩm OCOP tiêu biểu của địa phương là cá thu nướng và tôm nõn sấy. Nghe tên tưởng giản dị, nhưng làm ra mới biết cái khó nằm ở tay nghề và sự kỹ tính. Cá thu muốn ngon phải là cá tươi, xử lý gọn, nướng đúng lửa - lửa than hoa phải đượm, nhiệt phải đều để cá vàng đẹp, thơm mà không cháy xém. Còn tôm nõn sấy lại là chuyện tỉ mỉ, tôm phải tươi, phân cỡ đều, sơ chế sạch, sấy vừa độ để giữ vị ngọt tự nhiên và màu đỏ au bắt mắt.

Người làm nghề túc trực bên lò, trở cá đều tay để từng khoanh cá thu chín vàng, thơm.

Tại cơ sở cá thu nướng OCOP của chị Nguyễn Thị Thủy, không khí lao động rộn ràng từ sáng sớm đến tối muộn. Chị Thủy cho biết ngày thường làm khoảng 1 đến 1,5 tạ cá, nhưng vào cao điểm Tết có ngày tăng gấp 3 đến 4 lần. “Để kịp đơn, gia đình phải bắc thêm lò, thuê thêm người làm xuyên ca. Bận rộn vậy mà vẫn có hôm không đủ hàng”, chị Thủy chia sẻ.

Cá thu nướng ngày Tết thường được khách đặt sớm để dùng trong bữa cơm sum họp hoặc làm quà biếu. Mẻ cá ngon phải vàng đều, thơm mà không khét, thịt săn mà không khô. Dịp này, cá thu nướng dao động khoảng 300 đến 350 nghìn đồng/kg, tùy thời điểm và nguồn cá cập bến.

Bóc tôm thủ công - công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ để cho ra những mẻ tôm nõn đều, sạch, thơm.

Cùng nhịp đỏ lửa của cá nướng là những hộ làm tôm nõn sấy chạy nước rút. Chị Triệu Tuyết Mai, chủ nhãn hiệu tôm nõn khô Mai Hường (OCOP 3 sao), nói tôm về đến nhà là phải làm ngay để giữ độ tươi: Rửa sạch, luộc đúng lửa, bóc nõn, rồi sấy khô vừa đủ. Khô quá thì tôm mất độ ngọt, mềm quá lại khó bảo quản. Dịp Tết, tôm nõn sấy loại ngon phổ biến khoảng 700 đến 1 triệu đồng/kg, loại tuyển chọn có thể 1,2 đến 1,5 triệu đồng/kg. Giá cao, nhưng khách vẫn chuộng vì tiện chế biến, để được lâu, lại hợp làm quà.

Những mẻ tôm nõn sấy vàng ươm - món quà mặn mòi của biển, được nhiều người chọn mua về ăn Tết.

Nếu như trước đây hàng chủ yếu bán quanh vùng, thì vài năm gần đây cá thu, tôm nõn của Vạn Lộc đã đi xa hơn, theo xe khách, chuyển phát, qua đại lý và cả kênh online. Dịp Tết, nhiều hộ chuẩn bị hộp quà, túi giấy, nhãn phiên bản Tết để sản phẩm chỉn chu hơn khi mang biếu.

Theo ông Lê Văn Đua, Trưởng phòng Kinh tế, UBND xã Vạn Lộc, địa phương khuyến khích các hộ làm nghề đầu tư thiết bị, chuẩn hóa quy trình, xây dựng thương hiệu để sản phẩm đứng vững trên thị trường. Muốn đi xa, phải làm sạch, làm đúng, làm rõ ràng - câu nhắc nhau nghe giản dị, nhưng là “luật nghề” mỗi mùa Tết đến.

Tết bắt đầu từ chum vại ở làng nghề nước mắm

Rời Vạn Lộc, mùi cá nướng vẫn còn vương trong gió biển, chúng tôi tìm về vùng biển Nghi Sơn - nơi làng nghề nước mắm Do Xuyên - Ba Làng từ lâu đã nổi tiếng. Ở đây, người làm nghề không gọi là rút mắm, mà gọi mộc mạc là kéo nước mắm cốt ra khỏi chum vại, như kéo cả vị biển về cho mâm cơm ngày tết. Nước mắm ngon không thể làm vội. Mắm phải đủ thời gian ủ chượp, đủ nắng gió mới chín, lên màu cánh gián, thơm dịu mà đậm.

Nhìn từ trên cao, “xóm mắm” Do Xuyên - Ba Làng hiện ra với hàng trăm chum vại phơi mình trong nắng gió, ủ chượp mắm theo cách truyền thống.

Trong làng nghề, cơ sở mắm Tác Huy của bà Đồng Thị Huy là một địa chỉ quen với nhiều khách hàng. Mắm được làm theo lối truyền thống, ủ dài ngày để lên vị. Dịp cuối năm, cơ sở tăng nhịp chiết rót, đóng chai, chuẩn bị hàng cho đại lý và khách đặt trước. Thị trường tết giờ cũng khó tính hơn: mắm vẫn phải ngon, nhưng chai nhãn phải đẹp, thông tin phải rõ, đóng gói phải gọn để mang đi xa. Vì thế, nhiều nhà thùng đầu tư chai, nhãn, hộp quà; làm các dòng dung tích 500ml, 750ml, 1 lít, hộp 2 chai. Bán tại đại lý vẫn là chính, nhưng nhiều cơ sở cũng chủ động hơn với hội chợ, trưng bày sản phẩm và kênh online để khách đặt trước, nhận đúng hẹn.

Dãy chum lớn xếp thẳng hàng, dưới chân là các vòi chiết mắm - nơi người làm nghề “kéo” từng giọt mắm cốt, chuẩn bị cho thị trường Tết.

Không chỉ Ba Làng, mùa tết năm nay, làng nghề nước nắm Khúc Phục, xã Hoằng Thanh cũng rộn ràng không kém. Nếp làm mắm vẫn vậy, nhưng cách đưa sản phẩm ra thị trường đã khác: Tem nhãn chỉn chu hơn, bao bì gọn gàng hơn, và chú trọng nhóm khách mua biếu Tết.

Cá cơm tươi được ướp muối, đưa vào bể chượp theo quy trình chuẩn tại cở sở sản xuất của Công ty TNHH Thực phẩm và TMDV Lê Gia (làng nghề nước mắm Khúc Phụ) - để mắm “chín” đúng vị trước khi đóng chai.

Nổi bật ở Khúc Phụ là Công ty TNHH Thực phẩm và TMDV Lê Gia - chủ thể OCOP cấp quốc gia của Thanh Hóa. Đi lên từ nghề truyền thống, Lê Gia giữ cái cốt “mắm ngon phải chín bằng thời gian”, nhưng làm bài bản hơn để đi xa: chuẩn hóa quy trình, kiểm soát chất lượng, đầu tư đóng gói và nhận diện thương hiệu.

Ông Lê Anh, Giám đốc Công ty TNHH Thực phẩm và TMDV Lê Gia (chủ thể OCOP cấp quốc gia của Thanh Hóa) kiểm tra chất lượng mắm trong quá trình ủ chượp, bảo đảm nước mắm ổn định qua từng mẻ.

Mùa Tết, doanh nghiệp chuẩn bị nhiều lựa chọn dễ mua, dễ biếu: chai đẹp, nhãn rõ, thông tin đầy đủ; có hộp quà theo nhu cầu; đóng thùng chắc chắn để gửi đi xa vẫn yên tâm. Ông Lê Anh, Giám đốc công ty, chia sẻ: “Mắm ngày tết không chỉ để chấm, mà còn để biếu. Nên sản phẩm phải ngon, nhưng hình thức cũng phải đẹp, thông tin phải rõ ràng để khách yên tâm mang đi xa”.

Góc trưng bày sản phẩm Lê Gia: hộp quà Tết, tem nhãn rõ ràng, thiết kế chỉn chu - để chai mắm không chỉ ngon mà còn đủ “đẹp” khi mang biếu.

Giáp tết, lò cá vẫn đỏ, tôm vẫn sấy, chum mắm vẫn được kéo đúng độ. Trong cái hối hả cuối năm, người làng nghề biển xứ Thanh giữ một điều bền bỉ: giữ nghề để có Tết ấm, và làm nghề sạch - chuẩn - tử tế để đặc sản biển còn đi xa, không chỉ trong mấy ngày tết mà quanh năm.

Tăng Thúy