Ba món ngon từ hến Giàng

Hến Giàng là chỉ loài hến của làng Giàng thuộc xã Thiệu Dương, huyện Thiệu Hoá (nay là thành phố Thanh Hóa), nơi có địa thủy văn thuận lợi cho loài hến sinh sôi.

Món ngon từ ruột hến (Ảnh minh họa. Nguồn: vnexpress)

Nơi đây là điểm hội tụ của 3 dòng chảy, có bãi cát vàng, nước sạch và trong mát, loài hến tha hồ sinh năm đẻ bảy, hút lấy cái tinh tuý của đất của nước mà dâng hiến cho con người.

Hến Giàng có đặc điểm vỏ màu vàng, thân căng tròn nuột nà. Nước hến Giàng thơm, ngọt, mát, ruột hến ngọt đậm.

Hến Giàng thích hợp cho việc nấu canh. Hến đun sôi, đến khi nở bung là được. Ruột hến đem đãi sạch cho vào nồi nước hến khi đã đun sôi trở lại cùng với rau mồng tơi hoặc rau ngót. Ấy là người ăn thanh dịu. Thích ăn màu mỡ thì bỏ hành mỡ cùng ruột hến phi thơm cho vào canh khi rau đã chín. Khi bắc ra chỉ cần tra chút gia vị là rau ngổ hoặc chút lá chanh bánh tẻ. Những ngày hè nóng nực có bát canh hến nấu với mồng tơi hoặc rau ngót thì khỏi phải bàn.

Hến Giàng xưa còn được dùng để tiến vua. Tương truyền, hến tiến vua được quan phủ ra lệnh nghiêm ngặt, phải chọn khúc sông nước trong, bãi cát sạch, hến đều mười con như một, vỏ óng vàng không sần sùi không đốm đen. Khổ nhất là khâu vận chuyển. Để giữ cho con hến sống và không bị gầy, người phu phải mang theo cả nước sông Mã và cát Giàng gánh trong thúng tre. Để hến quen môi trường, nhất thiết không được dùng thúng mới, vì thúng mới có vị sắn thuyền, giấy bản, vị đắng của lá bời lời sẽ làm hỏng vị hến. Tráng đinh phải hành quân liên tục không ngừng nghỉ, đi thâu đêm suốt sáng cho kịp đến kinh đô Huế...

Hến Giàng nấu canh đã ngon, xào lại càng thêm độ chinh phục, kể cả người sành ăn và kẻ khó tính. Ruột hến khi đã đãi sạch, còn nguyên không bị nát, bị vữa. Hành tím, xắt mỏng phi thơm dậy mùi, cho ruột vào đảo đều, cùng với thịt nạc thăn băm nhỏ, nêm chút bột canh, tiêu bắc, thêm chút vị chua của nước chanh tươi. Khi bắc ra tra chút lá chanh tươi. Chẳng cần môi, cần thìa cứ lấy bánh đa xúc ăn thấy ngon vô cùng.

Món thượng thặng phải là mắm hến, một món bây giờ chỉ còn trong lời kể của người già, trong truyền ngôn. Người xưa đã mang theo bí quyết làm mắm hến, vả lại bây giờ lấy đâu cho ra hến Giàng nhiều thế để mà làm mắm. Mắm hến tốn cả của, tốn cả công. Phải có vài thúng hến mới nên một vại mắm nhỏ. Công đổ ra làm món mắm hến thật nhiều. Hến mua về phải ngâm ba ngày ba đêm, thay 21 tuần nước, cho hến kỳ tiết hết tạp chất và cát mới đem đồ cho hến nở bung, lại phải nhặt khô, phải khều lấy ruột chứ không được đãi trong nước. Ruột hến cho vào vại sành theo tỷ lệ 5 ruột 1 muối trộn đều, trên mặt cho một lớp muối tinh đã rang giã mịn, cho ít lá đinh lăng lên mặt để ruồi nhặng không bâu vào. Ngày thì đem phơi nắng, đêm đem thả sương, chừng ba tháng thì hến chín, rang thính bằng gạo đỏ trộn đều, cùng chút riềng già giã nhỏ tán mịn và một chén rượu trắng rồi tiếp tục phơi nắng, thả sương. Mắm chín có mùi thơm ngọt, không tanh, đem chấm ăn cùng bún, bánh đúc thịt ba chỉ thì còn gì bằng.

Nguyễn Hữu Ngôn