Dưa cải làng Lê - nét ẩm thực vùng ven sông Mã

Nằm bên bờ Nam sông Mã, làng Lê thuộc xã Yên Thái (Yên Định), nơi có diện tích bãi bồi rộng lớn, đất phù sa màu mỡ để một loại rau nổi tiếng là cải Lê phát triển. Tuy được chế biến thành món ăn dân dã là dưa nhưng lại thấm đẫm hương vị quê hương và được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao.

Sản phẩm dưa cải làng Lê được trưng bày tại Hội nghị sơ kết 2 năm thực hiện Chương trình xây dựng nông thôn mới giai đoạn 2021-2022 tỉnh Thanh Hóa.

Cùng với tương làng Ái, dưa cải Lê là một trong những sản phẩm của huyện Yên Định được xếp vào hàng thực phẩm nổi tiếng tận kinh kỳ Thăng Long xưa. Có từ rất lâu đời, đến nay, người dân làng Lê Xá vẫn gìn giữ và phát triển giống rau này. Men theo con đường đã được bê tông hóa sạch sẽ, chúng tôi được mục sở thị cánh đồng trồng cải Lê tập trung xanh mướt với những bông hoa vàng rực rỡ. Tháng 4 là cuối vụ nên người dân cũng đang tập trung chăm sóc, thu hoạch giống rau đặc trưng này.

Bà Nguyễn Thị Hải, người dân làng Lê Xá, một trong những hộ có nhiều năm kinh nghiệm canh tác, cho biết: Cải Lê có thể trồng quanh năm, nhưng chính vụ từ tháng 9 kéo dài đến hết tháng 4 năm sau. Đây là loại rau phù hợp sinh trưởng trên đất tơi xốp và khả năng thoát nước tốt, ưa thời tiết có độ ẩm cao và lạnh. Khi cây nở hoa, ngồng uốn cong thì bà con bắt đầu thu hoạch. Tuy nhiên, để cho ra sản phẩm dưa cải Lê ngon thì người dân phải chọn thời điểm thu hoạch thích hợp, nếu thu hoạch khi cải còn non, muối dưa dễ bị “khú”, ăn không giòn, còn nếu để quá lứa, rau cải già, đem muối dưa cũng giảm vị ngọt, bớt thơm, dai, nhiều xơ.

Diện tích sản xuất cải Lê tại xã Yên Thái (Yên Định).

Để hình thành vùng nguyên liệu cải Lê để sản xuất sản phẩm dưa cải làng Lê, xã Yên Thái đã thành lập HTX dưa Lê Yên Thái nhằm hỗ trợ người dân chăm sóc, thu hoạch ứng dụng khoa học - kỹ thuật, sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP, cho ra những cây rau cải chất lượng nhất phục vụ cho việc muối dưa. Ông Bùi Văn Vương, Giám đốc HTX dưa Lê Yên Thái cho biết: Hiện nay, diện tích trồng cải Lê của xã Yên Thái được HTX bao tiêu để sản xuất ra sản phẩm dưa cải làng Lê. Để sản phẩm đưa ra thị trường đến tay người tiêu dùng vẫn giữ được chất lượng, HTX đã lựa chọn kỹ càng, bỏ đi phần gốc rễ, lá sâu, bầm dập, chọn búp rau mập để muối. Rau đã chọn lựa rửa sạch, phơi ngược cho héo mới đem muối, sử dụng các nguyên liệu muối dưa sạch như đường, muối, ớt, tỏi... trộn đều. Tuy nhiên, khi muối cũng phải cẩn thận xếp từng cây dưa vào sành theo từng lớp, hòa thêm muối vào một bát nước đun sôi để nguội, rưới đều, cuối cùng che kín để nơi thoáng đãng, sạch sẽ, tránh bụi bặm. Khoảng 5 đến 7 ngày là dưa chín, có mùi thơm dịu, màu vàng, có vị chua đặc trưng nhưng ngọt hậu. Dưa cải chua thường ăn kèm với thịt luộc, thịt quay, cá rán kèm thêm bát mắm ớt tỏi, hay có thể dùng nấu canh, kho cá...

Hiện nay, xã Yên Thái đã quy hoạch vùng sản xuất cải Lê với diện tích 32 ha, chủ yếu là vùng bãi ven sông với 50 hộ canh tác. Bên cạnh đó, nhiều hộ gia đình trên địa bàn cũng thu mua cải Lê để sản xuất sản phẩm dưa muối. Theo bà Lê Thị Hường, Chủ tịch UBND xã Yên Thái: Sau khi được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao, dưa cải làng Lê đã mở rộng thị trường tiêu thụ tại các điểm bày bán, giới thiệu sản phẩm OCOP, các sàn thương mại điện tử... Để mở rộng vùng nguyên liệu, xã Yên Thái sẽ chú trọng hỗ trợ người dân nâng cao kỹ thuật trồng và chăm sóc cải Lê theo tiêu chuẩn VietGAP, đầu tư xây dựng nhà màng nhà lưới để chủ động sản xuất. Đồng thời, nâng cao chất lượng, mẫu mã sản phẩm và chú trọng quảng bá, giới thiệu, mở rộng thị trường tiêu thụ tại các cửa hàng thực phẩm an toàn trên địa bàn tỉnh.

Bài và ảnh: Lê Ngọc