Món ngon từ... sung

Cuối hè, cây sung sau nhà sum xuê trái. Những chùm quả tròn xoe, trĩu trịt bám quanh thân cây từ gốc đến ngọn gợi sự no ấm, đủ đầy.

Hái một trái sung nếm thử, dù mới chỉ là thứ nhựa cây hơi có vị chát chứ chưa có mật ngọt nhưng vẫn cảm nhận được hương vị quen thuộc và thân thương của quê nhà.

Bố bảo, cây sung thuộc giống sung nếp. Bố còn “bật mí” quả sung nếp có phần núm lõm, khi cắt ra thì ruột bên trong có màu hồng. Những món ăn làm từ sung nếp đều ngọt, giòn và thơm ngon cả. Dẫu chưa đến lúc chín đỏ, bụng đầy ắp mật ngọt nhưng đã thấy ong, bướm vo ve. Hái một trái sung nếm thử, dù mới chỉ là thứ nhựa cây hơi có vị chát chứ chưa có mật ngọt nhưng vẫn cảm nhận được hương vị quen thuộc và thân thương của quê nhà.

Cây sung nếp có tự bao giờ chẳng ai biết, lũ trẻ quê tôi lớn lên đã thấy cây sung cao to, cành lá sum suê, nghiêng mình soi bóng xuống ao. Ngày trước, ở quê tôi hầu như bờ ao nào cũng có những cây sung to như thế, và mảnh vườn nhà ai cũng có một vài cây sung vươn mình tỏa bóng mát.

Tuổi thơ của chúng tôi làm bạn với cây sung sau nhà, không ngày nào là không quanh quẩn bên gốc sung để nô đùa. Khi đã thấm mệt bởi những trò vui, lũ trẻ tranh nhau leo lên chạc ba ngồi vắt vẻo hoặc thách nhau trèo ra ngọn sung vươn ra tận giữa ao. Có đứa trượt chân rơi tõm xuống ao làm nước bắn lên tung tóe, vội vã bơi vào bờ trong tiếng cười giòn giã của đám bạn.

Để làm sung muối, mẹ chọn những chùm quả sung tròn đều, non, mềm, núm lõm vừa mới hái, không bị bầm dập.

Đói bụng thì hái sung ăn, chẳng cần trèo lên cây cao mà chỉ đứng dưới gốc, với tay cũng hái được. Sung non, mềm và hơi chát, chấm với muối đưa cả quả vào miệng mà giòn rôm rốp, bùi bùi, ăn mãi không chán. Lâu lâu hái được quả sung già, màu đỏ thẫm bẻ làm đôi thổi phù phù cho những con muỗi nhỏ bay ra hết rồi mới cắn ngập răng thứ thịt quả mềm ngọt, thơm dịu. Tụi con gái chúng tôi thích nhất là chơi trò bán đồ hàng. Chúng tôi nhặt sung rụng bày bán, người mua trả “tiền” bằng những chiếc lá cây.

Người nhà quê thường tự chế tạo các loại dụng cụ dùng trong việc trồng trọt, chăm sóc và thu hoạch nông sản trên ruộng đồng... bằng cây rừng, như bắp cày, mỏ cày, cán rựa, cán cuốc và những dụng cụ bằng cách đan lát, như cái nong, cái thúng, cái rổ... Nhưng nếu hỏi họ dùng cây gì để làm, họ sẽ nói: “Cây gì cũng được, chỉ trừ cây sung”. Câu nói hàm ý cây sung là loài thực vật vô tích sự, chẳng giúp được gì cho nhà nông, thậm chí đến làm củi cũng không. Thật oan ức cho nó!

Biết bao món ngon cần đến lá sung, quả sung để tăng thêm độ thơm ngon và sự hấp dẫn: sung nộm/gỏi chua ngọt, sung om lươn, sung kho cá thịt, sung muối…. Ngày xưa mỗi khi nhà có khách, mẹ sai chúng tôi đi hái lá sung để ăn kèm món nem nắm hoặc nem tai. Những lá sung dày cuộn chặt các loại rau thơm và miếng nem tai thơm nức mùi thính, chấm vào bát nước mắm pha có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, giữa rất nhiều gia vị, ta vẫn nhận ra vị riêng của lá sung, thoảng chát mà rất bùi.

Để sung muối nhanh ngấu và ngon, trắng giòn, mẹ bỏ phần cuống, cắt lát rồi ngâm tất cả vào nước muối để loại bỏ hết bụi bẩn cùng phần nhựa của quả.

Rồi ăn cá gỏi, không thể không có lá sung. Ngoài tác dụng điều vị cho món ăn, lá sung, quả sung còn giúp gỏi cá bớt đi vị tanh, ăn nhiều cũng chẳng lo lạnh bụng bởi có lá sung, lá mơ tam thể. Bát ốc mít nóng hổi luộc cùng lá chanh, lá sả ăn kèm với quả sung non thái mỏng ngâm dấm, đường, tỏi, ớt, tưởng không “sơn hào, hải vị” nào sánh bằng. Bởi thế mà lá sung, quả sung bùi bùi, chan chát được dịp “vi vu” theo người dân quê “ra phố” trở thành gia vị không thể thiếu, có mặt trong các nhà hàng, quán ăn bên những món tái bê, tái dê… tôi mới vỡ lẽ ra rằng cây sung còn có nhiều lợi ích thiết thực, nhất là với những người dân quê nghèo.

Nhưng trong nỗi nhớ của tôi về những ngày thơ bé, món sung muối luôn gợi bao kỷ niệm, phần vì sung muối dễ làm nên mẹ rất hay làm, phần vì nhanh được ăn, thêm nữa là hương vị lại rất hấp dẫn. Để làm sung muối, mẹ chọn những chùm quả sung tròn đều, non, mềm, núm lõm vừa mới hái, không bị bầm dập. Vì như thế khi muối, sung sẽ giòn, ngon và ít chát hơn. Để sung muối nhanh ngấu và ngon, trắng giòn, mẹ bỏ phần cuống, cắt lát rồi ngâm tất cả vào nước muối để loại bỏ hết bụi bẩn cùng phần nhựa của quả. Sau đó vớt ra, rửa lại, để ráo. Mẹ xếp lần lượt từng lớp sung vào vại sành miệng rộng, đáy hơi sâu rồi rải lên lớp tỏi, riềng, ớt cho đến khi hết số sung đem muối. Sau đó, đổ dung dịch nước muối đường còn ấm vào vại, lấy tấm vỉ tròn đan bằng tre dày đặt lên trên, dùng cối đá nhỏ đã rửa sạch đè xuống mặt vỉ cho nén chặt, đậy nắp và đặt vại sung muối ở nơi thoáng mát.

Những miếng sung chuyển sang màu vàng tươi, mùi sung muối chua chua, thơm dịu bốc lên nghĩa là sung đã ăn được

Chờ 2-3 ngày sau, mở nắp vại kiểm tra, khi thấy những miếng sung chuyển sang màu vàng tươi, mùi sung muối chua chua, thơm dịu bốc lên nghĩa là sung đã ăn được. Khác với cà muối, dưa muối, món sung muối vừa bảo quản được lâu lại tốt cho sức khỏe.

Cuối tuần, mẹ gọi điện lên phố hỏi thăm sức khỏe, công việc của tôi và không quên báo tin: “Cây sung nhà mình năm nay sai quả lắm!”. Chỉ chờ có thế thôi, lòng tôi lại háo hức được ăn món sung muối kèm với ốc luộc qua đôi bàn tay thảo thơm của mẹ.

Tăng Thúy