Nem nướng Thọ Xuân nức tiếng xa gần

Nhiều năm tìm hiểu nghiên cứu ẩm thực Thanh Hóa, tôi đã đi đến nhiều vùng đất, thưởng thức nhiều món ăn, nhưng ấn tượng sâu đậm với tôi là vùng đất Thọ Xuân, nơi có món nem nướng nổi tiếng.

(Ảnh minh họa. Nguồn: Internet)

Nem nướng Thọ Xuân được làm từ thịt lợn. Phần được chọn để làm nem là thịt nạc vai. Chọn thịt ở vị trí này bởi lẽ nạc vai mềm ngọt và có mỡ xen. Con lợn để làm nem được chọc tiết rồi đem cạo sống chứ không dội nước sôi, mục tiêu là để thịt được tươi nguyên và còn nóng hổi.

Người làm nem thường sử dụng dao thái thật sắc để thái thịt bản mỏng vừa phải, khác với loại nem chua thịt được đem giã nhuyễn. Phần bì sau khi đã nạo sạch lớp mỡ bên trong thì đem luộc và thái bản mỏng theo độ dày của thân bì. Thịt và bì đem trộn lẫn trong âu sành cùng thính gạo giã nhỏ. Thính được người Thọ Xuân làm chủ yếu là từ gạo và thứ ngô nếp tắm gội phù sa của dòng sông Chu màu mỡ. Gạo và ngô được rang kỹ đều tay trên bếp than hoa và đem giã nhỏ mịn, rây chọn lấy thứ bột thơm mịn màng để trộn với thịt. Gia vị có thể thay đổi theo khẩu vị người ăn là tỏi, rềng, ớt, muối rang, nước mắm cốt và tiêu sọ.

Khâu gói nem đòi hỏi kỹ thuật khá cao. Người gói chọn lá chuối hột để gói nem. Phần thịt được bọc trong một lá ổi bánh tẻ, bên trong có lót lớp lá đinh lăng. Nem được gói chặt trong nhiều lớp lá để giữ nhiệt cho men lên đủ độ chín. Nem gói qua một đêm là đã có thể ăn được.

Khác với nem chua, nem thính, nem chạo, nem nướng Thọ Xuân phải đi qua cung đoạn nướng mới nổi vị và đúng điệu. Thời buổi công nghệ lên ngôi người ta có thể nướng nem bằng lo vi sóng, nồi chiên không dầu, nướng trên chảo rang. Cách nào cũng được, song để nem phát huy hết vị thơm ngon phải nướng vùi bằng than hoa và tăng dần nhiệt nhờ quạt bằng tay. Mùi hương của nem nướng lan tỏa trong không gian ấm rực. Nếu ngửi thấy mùi thơm của nem nướng thì khó bỏ qua, đến phải lòng như kẻ đang yêu vậy. Chỉ với cách làm này nem chín mới đều và thơm được hương của lá chuối, lá ổi, lá đinh lăng tạo nên thứ hương có sức mê hoặc quyến rũ đánh đố các giác quan của con người. Quả nem vừa thơm hương, vừa béo ngậy, không khô cũng chẳng ướt có sức níu giữ người ở lại.

Đem thứ nem nướng Thọ Xuân mà thưởng thức cùng rượu nút lá chuối với bạn bầu, người tri kỷ, kẻ tri âm, thì còn gì bằng. Người già ở đất Thọ Xuân thường nói rằng trên mâm cỗ tết, cố cúng gia tiên thiếu thứ gì cũng không chấp, nhưng thiếu nem nướng là không thể được. Nó được xem như luật bất thành văn.

Nghề làm nem nướng trở thành nghề nổi bật ở Thọ Xuân, giải quyết việc làm, đem lại thu nhập và là niềm tự hào của người dân bản địa.

Người Thọ Xuân xa xứ thường nhớ về nem nướng Thọ Xuân bởi hương vị quê hương xứ sở chẳng lầm vào đâu được như một thương hiệu đã nằm lòng.

Bạn có về đất “hai vua”, khi ra về nhớ đứng quên mua nem nướng về làm quà để người thân được tận hưởng món ngon của vùng đất kỳ vĩ này.

Nguyễn Hữu Ngôn