Ngọt thơm chè lam Phủ Quảng

Về miền Tây Đô (Vĩnh Lộc), du khách không chỉ được khám phá cảnh sắc thiên nhiên tươi đẹp, ghé thăm hệ thống các di tích lịch sử - văn hóa, tâm linh, chiêm ngưỡng Di sản Văn hóa Thế giới Thành Nhà Hồ... mà còn được thưởng thức hương vị thơm ngon của món chè lam Phủ Quảng.

Chè lam Phủ Quảng - đặc sản của vùng đất Tây Đô (Vĩnh Lộc). Ảnh: H.

Chè lam được sản xuất ở nhiều địa phương trên cả nước. Mỗi vùng, miền lại có nguyên liệu, cách chế biến, bí quyết riêng để làm nên hương vị, thương hiệu của món ăn này. Nếu chè lam ở nhiều nơi khác thường mềm dẻo, ngọt đậm thì chè lam Phủ Quảng lại gợi thương gợi nhớ trong lòng thực khách với vị thanh ngọt, thơm, giòn.

Nguyên liệu chính để làm nên món ăn này đều là những thứ gần gũi, quen thuộc với thôn quê. Đó là mật mía, bột gạo nếp rang, lạc rang bỏ vỏ đập dập và gừng tươi... Tuy nhiên, nguyên liệu được lựa chọn, tinh tuyển kỹ càng. Gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng; mật mía phải thơm, sánh quyện; lạc phải chọn loại già, đanh, sàng sảy để loại bỏ hạt lép, hạt hỏng; gừng thì chọn loại gừng ré cay mà không nồng, thơm...

Quy trình chế biến chè lam Phủ Quảng thực sự công phu, đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm, sự khéo léo, tỉ mẩn, kiên nhẫn. Mật mía được đổ vào chảo nổi lửa đun, quấy đảo liên tục, đều tay chờ cho mật sôi già thì bỏ gừng vào, lưu ý lúc này phải canh, chỉnh lửa vừa phải để mật sôi lăn tăn. Khi mật đạt đến độ đông giòn thì tắt lửa, đồng thời cho hỗn hợp bột nếp rang xay nhuyễn, lạc rang giã nhỏ, vào chảo mật, đảo luyện với nhau tạo thành một hỗn hợp sánh dẻo. Muốn biết mật đã đủ độ chưa, người thắng mật thường lấy chiếc đũa bếp chấm vào chảo mật, sau đó thả giọt mật vào bát nước lạnh, hễ mật cô lại, cắn giòn là được. Lúc này, hỗn hợp được đổ lên, dàn đều lên mặt khay, dùng con lăn dàn đều sao cho mỏng khít với khuôn và cắt lát. Lưu ý, trước khi đổ hỗn hợp chè lam thì phải lấy bột khô (bột phăng) trải đều lên ván khuôn, đổ hỗn hợp chè lam vào lại rắc tiếp bột phăng vào thì khi cắt mới dễ, miếng chè lam mới đều, đẹp.

Chè lam và nghề làm chè lam Phủ Quảng có từ bao giờ, đến nay vẫn còn nhiều ý kiến tranh luận. Tuy nhiên, với nhiều thế hệ người dân Vĩnh Lộc, chè lam là món ăn đi cùng hồi ức, kỷ niệm, trong lịch sử hình thành và phát triển của mảnh đất này từ lâu đời.

Tác giả Phạm Xuân Huyên, nguyên Phó Giám đốc Sở Văn hóa - Thông tin (nay là Sở Văn hóa - Thể thao và Du lịch) trong bài tham luận tại hội thảo “Hồ Quý Ly và nhà Hồ” tổ chức vào tháng 12/1991, có viết về chè lam: “Năm Nhâm Ngọ (1402), một năm sau khi lên ngôi vua, Hồ Hán Thương thân chinh cầm 20 vạn quân thủy bộ, voi ngựa vào phương Nam chinh phạt nước Chăm Pa (Chiêm Thành). Đại binh xuất phát từ cửa chính Nam ở kinh thành, thủy quân xuất phát từ sông Lỗi Giang ra biển cả. Đại binh theo đường thiên lý nối từ kinh thành đến tận Tân Bình, dọc đường có đặt trạm và phố buôn bán do Hán Thương sai làm từ năm trước. Sau một trận quyết chiến, đại binh cùng vua Hồ giành chiến thắng rực rỡ, buộc vua nước Chăm Pa phải quy hàng và dâng nộp đất Chiêm Động và Cổ Lũy cho nước Đại Ngu. Cùng với cuộc xuất chinh vào phương Nam của Hồ Hán Thương, có sự xuất hiện một loại bánh làm lương thực khô cho quân lính viễn chinh là “bánh chè lam” ngày nay, không nơi nào có được loại bánh như vậy và có chất lượng như ở nơi này, từ mấy thế kỷ qua và hiện nay, được gọi là “chè lam Phủ Quảng”.

Về tên gọi chè lam Phủ Quảng, theo người dân địa phương cho biết: Tên gọi ấy được lấy theo tên phủ Quảng Hóa trước đây (gồm một số huyện trung du của tỉnh Thanh Hóa như Vĩnh Lộc, Thạch Thành...). Những năm đầu và giữa thế kỷ XX, phủ lỵ Quảng Hóa đóng tại xã Nhân Lộ, tổng Cao Mật (nay thuộc thị trấn Vĩnh Lộc), trên con phố Dọc, khu vực bến Đá, là phố buôn bán chính thời điểm ấy, có nhiều cửa hiệu nổi tiếng về sản xuất và buôn bán bánh kẹo, trong đó có chè lam Phủ Quảng.

Ngày nay, mặc dù các loại bánh kẹo ngon, mẫu mã đẹp ngày càng nhiều, nhưng nghề làm chè lam Phủ Quảng vẫn được duy trì. Tại thị trấn Vĩnh Lộc có gần chục hộ vẫn giữ nghề và thường xuyên sản xuất, bán ra thị trường trong và ngoài tỉnh. Từ món ăn dân giã, chè lam Phủ Quảng giờ đây đã được đầu tư nâng cao chất lượng, mẫu mã đẹp mắt, được thực khách yêu thích, nhất định phải thử trong hành trình đến với Thành Nhà Hồ, đến vùng đất Tây Đô. Nhiều hộ, cơ sở sản xuất đã mạnh dạn tham gia và đạt chứng nhận OCOP 3 sao... Món ẩm thực miền quê này cũng nằm trong danh sách 50 quà tặng đặc sản Việt Nam, do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công bố.

Trong những khi thảnh thơi, vui chuyện cùng gia đình, bạn bè, người thân hoặc đơn giản “tự thưởng” cho bản thân chút tĩnh tại, thưởng thức hương vị chè lam, nhấm nháp cùng bát nước chè xanh, chén trà búp cũng đủ khiến ta hài lòng, thấy yêu đời, yêu người hơn. Và hương vị chè lam Phủ Quảng là một duyên cớ níu lòng du khách, lời mời gọi chân tình du khách thập phương về với Tây Đô, Thành Nhà Hồ...

PCĐ