Nghề nước mắm không vội được, cứ từ từ mà đi

Ở thị xã Nghi Sơn nhiều người biết tiếng ông Dương Xuân Tác (SN 1964), Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Do Xuyên - Ba Làng. Không phải ông là người đầu tiên ở phường Hải Thanh có sản phẩm được chứng nhận OCOP mà vì từ lâu rồi, nước mắm nhà ông đã nức tiếng.

Nhớ lại hành trình tham gia đăng ký xếp hạng sản phẩm OCOP tỉnh Thanh Hóa, ông chia sẻ: Thật sự vất vả, có quá nhiều thủ tục cần có. Chính vì thế, được công nhận sản phẩm OCOP tôi thật sự rất vui. Vui nhất là tôi đã vượt qua những rào cản về thủ tục giấy tờ để nếu muốn đăng ký thêm sản phẩm hoặc nâng sao thì sẽ dễ dàng hơn.

Từ lâu rồi, nước mắm Tác Huy đã có thương hiệu trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa nói riêng và các tỉnh bạn nói chung. Ông Tác chia sẻ: “Chị có tin là ở một tỉnh như Nha Trang mà nước mắm Tác Huy cũng tạo được thị trường và rất được ưa chuộng không? Đây là tỉnh có lợi thế tiềm năng của nghề khai thác hải sản và chế biến nước mắm nức tiếng. Nhưng nếu đã ăn nước mắm rút nỏ Tác Huy, vàng óng như mật thì sẽ khó bỏ được. Nước mắm là thứ nước “thần thánh” có thể để dành ăn quanh năm mà nếu không có nó thì không thể tưởng tượng bữa cơm của người Việt như thế nào. Hay người Hà Nội khó tính trong tiêu dùng nhưng gần 80% lượng nước mắm Tác Huy là phục vụ thị trường này”.

Tôi hỏi: Có bí quyết gì để có những chai nước mắm truyền thống ngon hơn, thơm hơn các sản phẩm cùng loại ngay trên địa bàn này không? Ông Huy chia sẻ: Dĩ nhiên mỗi nhà có những bí quyết riêng, rất nhỏ thôi. Khi con cá cầm mỡ rồi thì muối mắm sẽ bị chìm, nhiều váng mỡ. Vì thế ông chỉ chọn những con cá nục loại nhỏ bằng ngón tay cái, không dám muối loại cá to và phải thường xuyên vớt váng mỡ. Bí quyết vẫn chủ yếu là cá tươi và được nắng. Cái ngon của nước mắm Hải Thanh nói chung và nước mắm Tác Huy nói riêng là cá đánh trong ngày, không phải qua đá. Cá có thể ngửi đá chứ không cho ăn đá, vì dính đá làm nước mắm dễ đắng. Hơn hết là thời tiết, nếu bắt nắng thì nước mắm sẽ có hương hơn.

Đối với ông Dương Văn Tác khởi nghiệp làm nước mắm là không dễ. Ngoài yêu cầu về vốn tương đối lớn, thì bạn hàng là vấn đề rất quan trọng. Muốn làm gì thì làm phải đảm bảo được nguyên liệu đầu vào. Cụ thể với gia đình ông, mỗi năm để bán 200 tấn nước mắm thì ông phải gối vụ ít nhất 600 tấn cá, phải có muối, bể đựng... rồi xưởng chế biến, kho đông lạnh.“Riêng nghề làm mắm không thể vội. Để ra được chai mắm tôi phải ủ ít nhất 3 năm mới mang ra thị trường. Nước mắm càng để lâu càng ngon, dù lượng nước mắm có hụt đi nhưng lại được chất lượng. Quan điểm của tôi là bước từ từ thì sẽ chắc chứ cứ nhìn thấy người ta đi mà vội là dễ mất hết. Họ đi nhanh để làm giàu kệ họ. Mỗi người đi mỗi hướng”.

Chính vì thế mà đã khá lâu, gia đình ông không làm nước mắm hàng chạ (hàng rẻ). Hướng đến những sản phẩm chất lượng cao, việc gia nhập sân chơi OCOP có thể chưa làm tăng sản lượng nhưng những loại nước mắm đắt tiền như nước mắm thượng hạng Tác Huy có giá 250.000 đồng/lít thì đã tăng. Chia sẻ về những áp lực khi gia nhập “sân chơi” mới, ông Tác cười cho biết: “Trước đây chúng tôi nhiều lần làm việc với các hệ thống siêu thị để nước mắm Tác Huy có thị trường nhưng chưa có được thỏa thuận về việc cắt phần trăm. Chúng tôi có thể vẫn làm đảm bảo chất lượng nhưng sẽ không có đồng lãi nào. Hy vọng, sản phẩm đạt OCOP thì sẽ vào siêu thị dễ hơn và được tạo điều kiện hơn”.

Ông cho biết thêm: Vợ chồng tôi tuổi gần 60 rồi, vào sân chơi này là tạo đà cho con cháu phát triển sau này, đồng thời cũng muốn nâng tầm giá trị sản phẩm của mình.

Rõ ràng, hơn ai hết ông Dương Văn Tác hiểu rằng nếu chỉ dừng lại thì rất có thể một trong các cơ sở chuyên sản xuất nước mắm và muối các loại mắm ở Hải Thanh sẽ vươn lên chiếm lĩnh thị trường. Hoặc ông có thể tụt hậu ngay trong số 23 doanh nghiệp và hộ sản xuất thuộc Hiệp hội Nước mắm Do Xuyên - Ba Làng. Với vai trò là chủ tịch hiệp hội này, ông Tác cho biết, việc tham gia các tổ chức, các hiệp hội là điều kiện để các doanh nghiệp và hộ sản xuất, kinh doanh có sự chia sẻ kinh nghiệm để các sản phẩm đạt chất lượng và bán được giá thành cao nhất. Ngoài việc kết nối các cơ sở với nhau thì yêu cầu của hiệp hội là các hộ làm nước mắm phải giữ an toàn vệ sinh thực phẩm, không được bán các sản phẩm dưới 20 độ đạm ra thị trường.

Mỗi tháng gia đình ông xuất đi ít nhất 3.000 lít nước mắm, đó là con số không nhỏ đối với một hộ sản xuất, kinh doanh. Nói về nghề truyền thống này ông khẳng định rằng: Nghề này quá vất vả, chúng tôi không có một ngày nghỉ, lại thêm khó khăn đủ đường, nhưng tôi không bao giờ chấp nhận đánh mất thương hiệu vì lợi nhuận.

Cũng chính bởi thế mong muốn của ông trong thời gian tới sẽ đăng ký mặt hàng chả cá thu tươi là sản phẩm OCOP. Đồng thời cố gắng nâng các sản phẩm 3 sao (nước mắm thượng hạng, mắm tôm đặc biệt, mắm tép đặc biệt) lên 4 sao. Điều lo lắng nhất của ông là để đạt được 4 sao, ông có thể phải chuyển đổi mô hình từ hộ kinh doanh sản xuất lên doanh nghiệp hoặc hợp tác xã. Điều này đồng nghĩa nguyên liệu đầu vào phải tăng 10% thuế. Nghĩa là chai nước mắm 500ml đang có giá 125.000 đồng phải bán ra với giá gần 140.000 đồng.

Khi tôi đến thì xe nước mắm chuyển đi tỉnh Bắc Cạn vừa quay trở về. Ông cho biết: “Mặc dù dịch COVID-19 không làm giảm số lượng nước mắm bán ra thị trường. Tuy nhiên, không có lời, chi phí vận chuyển gấp 2 lần, hàng đi rồi phải quay đầu vì không qua được các chốt kiểm dịch”.

Chia sẻ về vấn đề này, ông Hồ Văn Dũng, Phó Chủ tịch UBND phường Hải Thanh khẳng định: Tôi đánh giá cao sự kiên trì của ông Dương Xuân Tác khi xây dựng thương hiệu sản phẩm OCOP. Nhờ đó, ông có thể mở rộng xưởng, tạo công ăn việc làm cho bà con. Trước đây sau khi làm ra sản phẩm, người sản xuất phải đi tìm đầu ra, còn hiện nay các mối hàng tự tìm đến hộ sản xuất với nhiều đơn đặt hàng dài hạn. Nhìn thấy những lợi thế như vậy, trên địa bàn có tới 20.000 dân, chúng tôi đang vận động tuyên truyền đến các cơ sở sản xuất phấn đấu trong năm 2021 này, trên địa bàn phường ít nhất có thêm vài sản phẩm đạt chứng nhận OCOP.

Tôi tin là trong thời gian không xa, nước mắm thượng hạng Tác Huy sẽ được nâng hạng sản phẩm OCOP 4 sao, bởi với một người “không bao giờ chấp nhận đánh mất thương hiệu vì lợi nhuận” như ông Dương Xuân Tác chỉ nhìn qua biết con cá nào ngon, ngửi mùi biết nước mắm nào giàu đạm, thơm ngon đến giọt cuối cùng thì việc nâng niu sản phẩm truyền thống, giữ gìn thương hiệu cho chính mình là điều ông phải duy trì và phát triển.

Bài và ảnh: Huyền Chi