Nức tiếng tương Xuân Phả

Không chỉ nổi tiếng với Trò Xuân Phả truyền thống, xã Xuân Trường, huyện Thọ Xuân còn được nhắc đến với nghề làm tương truyền thống. Thứ nước chấm ở đây nổi tiếng bởi vị ngọt thơm đặc trưng từ ngô, đậu trồng từ bãi bồi Sông Chu, và đã trở thành sản phẩm OCOP.

Sản phẩm tương Xuan Pha trở thành sản phẩm OCOP đầu tiên của xã Xuân Trường.

Xã Xuân Trường trước đây có 3 làng ghép lại là làng Xuân Phả, Cao Trường, Thọ Khang (nay xã Xuân Trường còn lại 2 làng lại là làng Xuân Phả, làng Cao Trường, còn làng Thọ Khang đã tách ra để nhập vào thị Trấn Thọ Xuân).

Làng Xuân Phả là làng cổ hình thành hơn một nghìn năm bên bờ Sông Chu với những bãi bồi màu mỡ trồng ngô, đậu… để rồi người dân làm nên thứ nước tương thơm ngon đặc trưng của vùng quê. Tuy nhiên, qua thời gian tương Xuân Phả chỉ còn một số ít người làm.

Với mong muốn đưa sản phẩm nước tương làng Xuân Phả đến nhiều người tiêu dùng, góp phần gìn giữ nghề truyền thống của cha ông, bằng sự đam mê, tâm huyết, anh Đỗ Xuân Dũng (sinh năm 1984) - người con của quê hương Xuân Trường đã khôi phục và phát triển sản phẩm tương làng Xuân Phả.

Anh Đỗ Xuân Dũng ở thôn 1, Xuân Trường, Thọ Xuân là người khôi phục, giữ gìn nghề làm tương Xuân Phả.

Anh Dũng chia sẻ: Nguyên liệu chủ yếu làm nên sản phẩm nước Tương Xuân Phả là ngô, đậu cùng với muối sạch và nước sạch. Phải là đậu tương ta hạt nhỏ, vàng và đều hạt. Đối với ngô phải là ngô nếp hạt đều, sau đó đem phơi cho thật khô đủ độ giòn là có thể dùng được, đóng lại vào bao kín không bị ẩm để bảo quản.

Đậu và ngô sau khi được chọn lựa kỹ càng đem rang bằng chảo gang trên bếp củi (không được sấy, vì sấy sẽ không có mùi vị đặc trưng của than củi) cho đến khi chín đều có mùi thơm là được. Nếu chín quá sẽ bị cháy tương không đẹp màu. Còn nếu chưa chín thì khi pha sẽ bị thối, hỏng.

Đậu tương là một trong nguyên liệu chính làm nên sản phẩm tương Xuân Phả.

Ngô và đậu sau khi sơ chế xong đem xay nhỏ bằng cối đá. Bột ngô đem ủ mốc bằng cách trộn đều với nước sạch đạt đến độ ẩm nhất định trải đều ra nong phủ lá dáng lên trên (phải là lá dáng hoặc lá nhãn thì mới lên nhiều mốc vàng được). Từ 5-7 ngày sau mốc sẽ lên đều nếu là mốc vàng thì có thể dùng được còn nếu lên mốc đen thì coi như mốc hỏng, phải ủ lại mốc khác.

Tương Xuân Phả được làm thủ công, xay nguyên liệu tương bằng cối đá.

Sau 5-7 ngày khi mốc đã đạt yêu cầu, đem bột đậu đã xay bỏ vào chum sành (chum phải nung chín cả trong lẫn ngoài và không được tráng men) đã được xử lý vệ sinh, rồi cho nước lọc đảm bảo tiêu chuẩn an toàn với tỷ lệ thích hợp ngâm dưới ánh nắng mặt trời từ 6-7 ngày. Khi đậu đã được nung chín bằng ánh nắng mặt trời thì cho mốc đã ủ được cùng muối sạch với tỷ lệ thích hợp hòa tan đều vào chum sành tiếp tục phơi nắng từ 15-20 ngày là cho ra sản phẩm dùng được.

Với nguồn nguyên liệu sẵn có được bà con trồng tại địa phương, sản xuất theo quy trình khép kín, không dùng hóa chất bảo quản nên sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của đậu tương và mốc được làm từ ngô. Sản phẩm bảo quản được từ 2-3 năm ở điều kiện ngoài trời không bị nước ngấm vào mà không dùng đến hóa chất bảo quản.

Nhìn vào chai nước tương ít ai nghĩ rằng quy trình làm từ lúc lựa chọn nguyên liệu đến khi hình thành sản phẩm cực kỳ phức tạp, đòi hỏi sự kiên trì, tỉ mỉ, kỹ thuật và cả kinh nghiệm lâu năm của người làm tương. Tương Xuân Phả được sử dụng làm nước chấm rau muống, rau nộm các loại, kho thịt, cá, đồng thời còn thích hợp cho người ăn chay...

Anh Đỗ Xuân Dũng mong muốn sẽ còn nhiều bà con trong xã cùng làm để hình thành tổ hợp sản xuất quy mô lớn, góp phần khôi phục làng nghề truyền thống của quê hương.

Sản phẩm Tương Xuân Phả đã được cơ quan kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm công bố chất lượng sản phẩm và đã đăng ký nhãn hiệu độc quyền. Năm 2021, sản phẩm tương làng Xuân Phả mang thương hiệu Xuân Pha của cơ sở sản xuất Đỗ Xuân Dũng ở thôn 1, Xuân Trường là 1 trong 7 sản phẩm OCOP cấp tỉnh đợt 1-2021. Đây là sản phẩm OCOP đầu tiên của xã Xuân Trường.

Hàng năm gia đình anh Dũng đưa ra thị trường hàng chục nghìn lít tương, riêng năm 2021 tiêu thụ 14.000 lít. Sản phẩm tương Xuân Phả đã có mặt ở thị trường trong và ngoài tỉnh.

Anh Đỗ Xuân Dũng mong muốn sẽ còn nhiều bà con trong xã cùng làm để hình thành tổ hợp sản xuất quy mô lớn, góp phần khôi phục làng nghề truyền thống của quê hương.

Ngọc Huấn - Thu Thủy