Canh môn da trâu: Mộc mạc mà vấn vương...

Trong hơi lạnh bảng lảng của đại ngàn, bát canh môn da trâu nóng hổi không chỉ làm ấm cơ thể, mà còn gợi nhắc về nếp sống cộng đồng, về sự khéo léo và tinh tế trong ẩm thực truyền thống người Thái.

Cây môn là nguyên liệu chính tạo nên món canh môn da trâu.

Không ai biết chính xác món canh môn da trâu ra đời từ khi nào. Chỉ biết rằng, từ bao đời nay, món ăn này đã trở thành một phần không thể thiếu trong bữa cơm của nhiều gia đình người Thái miền Tây tỉnh Thanh Hóa, nhất là vào những dịp đông về hay khi trong thôn bản có việc quan trọng.

Để tìm hiểu rõ hơn về cách chế biến món ăn độc đáo này, chúng tôi tìm đến gia đình bà Vi Thị Giáo, thôn Mó 1, xã Xuân Du - người có nhiều năm kinh nghiệm nấu canh môn da trâu theo đúng cách truyền thống của người Thái. Theo bà Giáo, để nấu được nồi canh môn da trâu ngon, chuẩn vị, khâu chọn nguyên liệu là yếu tố quan trọng hàng đầu. Những nguyên liệu chính không thể thiếu gồm có cây môn, da trâu gác bếp, gạo tẻ giã nhuyễn và gia vị đặc trưng của núi rừng như hạt mắc khén. Nghe qua có vẻ đơn giản nhưng mỗi nguyên liệu đều đòi hỏi sự am hiểu và kinh nghiệm lâu năm của người nấu.

Trong vườn nhà, bà Giáo chỉ cho chúng tôi cách phân biệt các loại môn. Môn có rất nhiều giống nhưng không phải loại nào cũng có thể dùng để nấu canh. Môn dùng nấu canh thường có những đường gân màu tím trên lá, còn loại môn có gân trắng là môn ngứa, nếu không biết rất dễ hái nhầm. Bên cạnh đó, môn được chọn phải là cây bánh tẻ, không quá non cũng không quá già. Môn già khi nấu thường bị xơ, còn môn non lại giảm độ ngon của món ăn. Theo kinh nghiệm dân gian mà cha ông truyền lại, khi hái môn tuyệt đối không dùng dao mà phải bẻ bằng tay để tránh gây ngứa khi chế biến.

Sau khi hái về, môn được loại bỏ phần lá và thân già, rửa sạch, để ráo nước trước khi đem nấu. Công đoạn tiếp theo là sơ chế da trâu - nguyên liệu tạo nên nét đặc trưng không thể trộn lẫn của món canh này. Trong gian bếp của người Thái, da trâu gác bếp là thực phẩm quen thuộc. Những miếng da trâu được treo trên gác bếp suốt nhiều tháng, thậm chí nhiều năm, ám khói bếp, trở nên xám đen nhưng lại mang hương vị rất riêng.

Bà Giáo cho biết: "Mỗi khi trong bản chuẩn có việc mổ trâu, gia đình bà thường mua da về làm sạch rồi treo lên gác bếp dùng dần. Để chế biến, da trâu gác bếp sẽ được đem nướng trên than hồng cho mềm, sau đó cạo rửa thật sạch, thái thành từng miếng mỏng vừa ăn. Quá trình sơ chế da trâu khá công phu, đòi hỏi sự tỉ mỉ để khi nấu, da nhanh mềm, không bị dai, kết hợp hài hòa với môn và các nguyên liệu khác".

Da trâu được nấu trên than hồng.

Một thành phần quan trọng khác giúp nồi canh môn da trâu sánh, mịn và bùi hơn chính là gạo tẻ. Gạo được ngâm nước, sau đó đem giã nhuyễn thành tấm nhỏ. Khi nấu, gạo giã sẽ được cho vào cùng da trâu đã nhừ, tạo nên độ sánh đặc trưng, đồng thời làm dịu vị béo của da trâu và vị bùi của môn.

Theo cách nấu truyền thống, trước tiên người nấu sẽ đun sôi một nồi nước, thả môn vào nấu cùng một chút muối để môn nhanh nhừ và đậm đà. Sau khoảng 10 phút, khi môn đã mềm, da trâu được cho vào đun to lửa. Tiếp đó, gạo giã nhuyễn được cho vào nồi, khuấy đều và tiếp tục nấu thêm khoảng 30 phút. Khi môn đã nhuyễn, da trâu mềm, gạo dẻo mịn, nồi canh được nêm nếm gia vị gồm muối, mì chính và không thể thiếu hạt mắc khén - thứ gia vị tạo nên mùi thơm nồng đặc trưng của ẩm thực người Thái.

Giã gạo tẻ và thái da trâu để chuẩn bị nấu canh.

Bát canh môn da trâu hoàn thành có màu sánh, hương thơm lan tỏa, hòa quyện giữa mùi khói bếp của da trâu, vị bùi của môn, vị ngọt của gạo và hương cay nhẹ, tê đầu lưỡi của mắc khén. Món ăn đặc biệt phù hợp trong những ngày đông lạnh, khi cả gia đình quây quần bên mâm cơm, cùng thưởng thức và trò chuyện sau một ngày lao động.

Ngày nay, dù cuộc sống đã có nhiều đổi thay, nhiều món ăn hiện đại xuất hiện, nhưng canh môn da trâu vẫn được đồng bào Thái gìn giữ như một phần bản sắc văn hóa ẩm thực. Món ăn không chỉ phản ánh sự sáng tạo trong cách tận dụng sản vật địa phương mà còn thể hiện nếp sống giản dị, gắn bó với thiên nhiên và tinh thần cộng đồng của người Thái xứ Thanh.

Canh môn da trâu khi hoàn thành mang hương vị núi rừng.

Giữa nhịp sống hiện đại, những món ăn truyền thống như canh môn da trâu vẫn âm thầm tồn tại, được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Đó không chỉ là câu chuyện của ẩm thực, mà còn là câu chuyện văn hóa của đồng bào Thái khu vực miền núi Thanh Hóa với những giá trị riêng có.

Phương Chính