Bún Huế "lai" Thanh

Bún Huế “lai” Thanh ấy chính là món bún Huế đến Thanh Hóa, hòa nhập vào ẩm thực xứ Thanh, được người Thanh Hóa cải biến cho hợp khẩu vị.

(Ảnh minh họa. Nguồn: Internet)

Bún Huế là món ăn đã được định danh, làm nên thương hiệu ẩm thực của Huế, trở thành món dễ ăn và khó bỏ của người dân cả nước.

Còn bún Huế “lai” Thanh lại xuất phát từ việc năm 1947 mặt trận Huế vỡ, người Huế tứ tán khắp nơi và họ trụ lại nhiều ở Thanh Hóa. Người Huế đã mang theo món Huế ra Thanh. Ban đầu họ mở quán, tuyển người xứ Thanh giúp việc. Dần dà người giúp việc nắm được bí quyết lại tách ra để mở cửa hàng riêng.

Nước bát bún bò Huế được chủ hiệu dày công, mang hết bí truyền thể hiện, để tạo nên thứ nước trong mà ngọt, thơm lịm mà đậm đà, có váng hoa nổi mỡ màu tựa như hổ phách. Xương hầm là xương ống của bò, rửa sạch từ hôm trước ngâm với nước gừng độ non một tiếng rồi với đem hầm, để tăng độ ngọt còn có cả xương sườn lợn đã luộc bỏ nước đầu và cho vào hầm cùng.

Thịt bò cho món bún Huế là thịt bò bắp hoặc nạm bò, đã được hầm vừa chín tới, để ráo nguội thái bản to độ dày vừa phải, thịt lợn phải là bắp chân giò lột xương, bó chặt rồi luộc, để khi thái lát miếng thịt có lớp vỏ bì bao ngoài trông bắt mắt. Bún được lựa cầu kỳ sợi trắng nõn nà, có độ dai dòn.

Đến bún Huế lai Thanh thì đã khác nhiều. Ở Thanh Hóa, nước bún được cho thêm mỗi thùng 5 con tôm he (giờ được thay bằng tôm sú). Khi hầm bao giờ cũng có gừng và một bó thân sả đoạn có nhiều tinh dầu nhất, tạo hương thơm quyến rủ. Thứ gia vị không thể thiếu được là mắm tôm (mắm ruốc). nếu bỏ nhiều quá thì gắt nồng, ít thì nhạt nhẽo vô vị.

Cùng với đó, bát bún cũng được gia giảm, tăng thêm một số món. Từ tiết bò, gan lợn, trứng cút, mộc, nhất là chân giò cả cục nguyên xương. Thêm nữa gia vị cũng đủ loại, ngoài hành hoa và rau chuối còn có húng, mùi ta và giá đậu.

Mỗi vùng, miền có một văn hóa ẩm thực riêng, và khi ẩm thực của đất Huế phục vụ khách ở Thanh đã mang theo nét ít nhiều văn hóa ẩm thực của xứ Thanh để tạo ra một món đặc trưng, vừa giữ được vị Huế vừa thơm hương đất Thanh, ngẫm ra cũng rất đáng trân trọng và ngon miệng.

Nguyễn Hữu Ngôn