Dẻo thơm hương vị cơm lam ở Pù Luông

Người Thái ở Pù Luông, huyện vùng cao Bá Thước có nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn du khách, song đặc trưng nhất ở đây là món cơm lam dẻo thơm, mang đậm hương vị vùng miền.

Cơm lam sau khi róc vỏ có thể ăn cùng muối vừng, muối lạc.

Theo tiếng Thái, lam có nghĩa là nướng, cơm lam là cơm được nướng trên ngọn lửa. Nguồn gốc của cơm lam được bắt nguồn từ chuyến đi rừng dài ngày của người đàn ông trong bản. Họ đi mang theo túi gạo, dao quắm và đá đánh lửa, cùng với ống nứa sẵn có trong rừng. Lúc mặt trời ngả bóng, đói bụng họ lại cho gạo vào ống nứa, đánh lửa nướng cơm để ăn.

Và cứ thế, tự bao đời cơm lam trở thành món ăn truyền thống gắn với bữa cơm hằng ngày, hay những dịp bản làng có việc trọng đại.

Cơm lam có ở nhiều nơi, đặc biệt là ở vùng Tây Bắc của nước ta. Tuy nhiên, cơm lam ở Pù Luông có những nét riêng không dễ bị trộn lẫn. Loại gạo dùng để làm cơm lam ở đây là gạo nương có hạt to, trắng, mẩy và có mùi thơm.

Nguyên liệu chính để làm cơm lam gồm gạo nếp và ống nứa, tre. Theo kinh nghiệm của đồng bào dân tộc Thái ở Pù Luông nơi đây thì để làm được ống cơm lam mang hương vị đặc trưng của núi rừng phải kỳ công với nhiều công đoạn.

Đầu tiên, phải chọn ống nứa hoặc tre tươi có đốt dài, thẳng, không bị sâu. Ống tre, nứa đạt yêu cầu không được non quá cũng không già quá. Đem ống tre, nứa về chặt chia ra mỗi đốt thành một ống lam, mỗi ống lam dài từ 30-50 cm.

Trong mâm cơm của du khách khi đến với Pù Luông món cơm lam gần như không thể thiếu.

Việc chọn gạo nếp được xem là khâu quyết định đến độ thơm, ngon, dẻo của cơm lam. Để có cơm lam ngon, phải chọn gạo nương mới gặt và phải đúng loại gạo trồng trên nương, có hạt to, mẩy và có mùi thơm, có thể là nếp trắng hoặc nếp cẩm.

Sau khi chọn gạo xong, người làm cơm lam vo gạo thật sạch rồi ngâm nước khoảng 30 phút đến 1 tiếng, vớt ra để ráo nước, rồi đổ gạo vào ống nứa, tre đã được lót sẵn lá chuối tươi, đổ nước vào ống cho ngập gạo. Không nên nén chặt gạo, mà để cách miệng ống khoảng 2-3cm, khi gạo chín nở sẽ tự bít đầy ống.

Việc nướng cơm lam được xem là một “nghệ thuật”. Cơm lam muốn ngon phải được nướng bằng than củi, than tre hoặc rơm, trong thời gian khoảng 1 giờ đồng hồ. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của bà con dân tộc Thái ở xã Thành Sơn thì cơm lam ngon nhất là nướng với than củi. Khi cơm sủi, thỉnh thoảng nhấc ra gõ mạnh ống lam xuống đất để gạo dồn xuống phía dưới cho hạt cơm săn chắc. Đến khi nước cạn mới đặt ống nằm ngang và nướng xoay đều.

Việc xoay ống nứa liên tục là để ống lam không quá cháy và hạt gạo chín đều. Đến khi có hơi nước bốc ra từ miệng ống và có mùi thơm của cơm, nắn ống lam thấy mềm tức là cơm lam đã chín.

Cơm chín, ống giang được róc bỏ lớp vỏ cháy bên ngoài, chỉ để lại lớp lá chuối mỏng ôm lấy ống cơm, khi ăn chỉ việc dùng tay bóc nhẹ, xắn từng miếng vừa miệng. Cơm lam có thể chấm với muối vừng, lạc hoặc chẳm chéo sẽ góp phần tăng thêm độ thơm ngon, hấp dẫn của cơm lam.

Với bà con đồng bào dân tộc Thái, cơm lam là món ăn bình dị, dân dã trong mỗi chuyến lên nương, đi rừng. Dần già, trong các dịp lễ hội hoặc mỗi khi bản làng có việc, cơm lam luôn là món ăn không thể thiếu. Ngày nay, khi nhiều bản làng ở khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông phát triển du lịch cộng đồng, cơm lam được chọn là ẩm thực đặc trưng để giới thiệu với các du khách.

Sơn Đình