Đậm đà vị tương OCOP Bà Chuyên

Tuy là cơ sở sản xuất truyền thống hộ gia đình, nhưng bà Trần Thị Chuyên và chồng là Lê Công Toán ở thôn 6 xã Thọ Vực (Triệu Sơn) đã biến sản phẩm tương truyền thống địa phương thành sản phẩm thương mại. Giữa tháng 3-2022, sản phẩm “Nước tương Bà Chuyên” còn được công nhận là sản phẩm OCOP tỉnh Thanh Hóa.

Tương được ngâm ủ và sản xuất trong các chum sành theo phương pháp truyền thống.

Không quá vất vả, nhưng nghề sản xuất tương yêu cầu sự cần cù và tỉ mỉ bởi các khâu sản xuất vẫn phải hoàn toàn thủ công. Nguyên liệu sản xuất chỉ gồm đậu tương, gạo nếp và muối trắng nên những bí quyết riêng chính là “chìa khóa” để giữ được hương vị “chuẩn” cho tương.

Gạo nếp mua về, được đồ thành xôi, sau tán mỏng ra nia và phủ lá nhãn hoặc lá chuối tươi. Đậu tương được đồ chín, mang đi phơi khô sau mới đem rang để tạo màu và mùi thơm. Tất cả được lên men và pha nước muối ủ theo kinh nghiệm riêng.

Khi ngâm ủ phải tiến hành khuấy đảo, đánh tương hằng ngày. Theo kinh nghiệm của bà Trần Thị Chuyên, “Tương nên khuấy đảo buổi sáng mới đem phơi, nếu đánh đảo buổi chiều sau khi phơi, chum tương còn nóng sẽ gây vị chua”.

Càng nắng càng phải tranh thủ thực hiện các công đoạn đánh khuấy, phơi những chum tương. Đây là công việc thường nhật mà hơn 20 năm qua ông bà chủ cơ sở ở tuổi lục tuần này vẫn miệt mài để duy trì nghề cha ông truyền lại.

Trên lý thuyết, chỉ cần 20 ngày là có thể cho thu hoạch được một mẻ tương. Tuy nhiên, gia đình thường để lâu hơn bởi sản phẩm càng ngâm muối lâu, càng đầm. Sản phẩm nước tương ở đây có màu vàng nhẹ khá đẹp mắt, Vị mặn nhẹ của sản phẩm thấm dần theo đầu lưỡi, sau nhiều lần chép miệng vẫn còn đậm đà hậu vị.

Mùi thơm của đậu tương rang, của xôi nếp hòa quện đã tạo nên sức hấp dẫn của sản phẩm nước chấm truyền thống ở Thọ Vực. Theo nhiều người dân địa phương, nước tương ở đây hợp nhất là chấm với rau khoai, rau muống luộc hay dùng để kho cá đồng.

Những năm gần đây đây tương Bà Chuyên được đóng chai, bán nhiều qua kênh các cửa hàng tạp hóa dọc Quốc lộ 47 và khu vực gần Cảng Hàng không Thọ Xuân cho du khách làm quà. Đầu ra lớn nhất của cơ sở tại Hà Nội, Bình Dương, Đồng Nai, TP Hồ Chí Minh theo đơn đặt hàng của các tiểu thương và con em xa quê.

Theo ông Lê Công Toán, gia đình đã nhiều đời làm tương, nhưng quy mô nhỏ, chủ yếu để sử dụng và cho tặng. Thấy có tiềm năng nên khoảng hơn 4 năm trở lại đây, gia đình mới mở rộng thêm quy mô sản xuất, phát triển lên 20 chum để chuyên muối và ủ tương. Hiện nay, mỗi mẻ gia đình sản xuất được khoảng 3.400 lít tương, mỗi năm sản xuất trung bình khoảng 6 mẻ. Vừa qua gia đình đã mua sắm thêm chum sành để mở rộng quy mô sản xuất.

Linh Trường