Chàng trai Thái trăn trở về dòng rượu truyền thống bị thất truyền

Những ngày cận kề chuyển giao năm cũ sang năm mới, người người nhà nhà hối hả sắm sanh. Không bàn đến chuyện yêu hay ghét, tốt hay không tốt, rượu vẫn là một trong những thứ không thể thiếu trong ngày tết.

Anh Vi Văn Bằng đang cố gắng khôi phục lại thương hiệu rượu men lá Pù Luông.

Bí quyết tạo nên "mỹ tửu"

Mỗi địa phương trong tỉnh đều có những loại rượu rất đặc trưng và trở thành niềm tự hào của người dân bản xứ: Hậu Lộc có tinh túy rượu Chi Nê, Cẩm Thủy nổi tiếng với rượu được nấu bằng gạo nếp cẩm, Lang Chánh được nhắc đến nhiều hơn cả bởi men say rượu cần. Một vùng đất khác cũng nấu rượu rất ngon, đó là Bá Thước. Rượu nơi đây được làm từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, cùng quá trình chưng cất cầu kỳ và tốn thời gian nên rượu không những thơm ngon mà còn không gây đau đầu khi sử dụng. Bởi thế cho nên, rượu siêu men lá được các thế hệ ông cha xa xưa của người Thái chưng cất để dâng lên các bậc vua chúa, quan lại, giới thượng lưu.

Một ngày cuối năm mưa phùn rả rích, chúng tôi đến bản Leo, xã Thành Lâm (Bá Thước) với tâm thế chờ mong, đón đợi. Qua cửa kính xe, núi rừng Pù Luông hiện ra trong mờ sương. Ngay khi đến con suối Già, hương rượu được những hạt mưa ướp chượp đặc quánh cả không gian. Vén những vạt mây bồng bềnh, bà Hà Thị Thưa, sinh năm 1959, gùi mớ lá rừng làm men nấu rượu, rảo bước từ ngọn đồi phía cuối bản về nhà. Trong gùi hỗn tạp các loại thân, lá cây rừng, như: lá trầu không, lá quế, lá nhân trần, củ riềng, gừng, ớt... và nhiều hơn cả là cây sói rừng. Tổng cộng, khoảng 15 - 20 loại rễ và lá cây được sử dụng để chế biến thành men rượu. Và để có từng ấy nguyên liệu, bà phải mất nhiều ngày đi rừng. Có loại cây phải mùa mới có, có loại lá chỉ hái vào buổi sáng, đôi khi đến nơi thì thú rừng ăn hết lá. Do các loại lá này có tác dụng giải độc, thanh nhiệt, kích thích tiêu hóa... nên thú rừng thường tìm đến ăn... Bà Thưa chia sẻ: “Hồi nhỏ tôi được mẹ chỉ cho các loại cây, lá, rễ dùng để làm men rượu thơm, ngon, mùi vị đặc trưng, uống say chếnh choáng nhưng vui, không đau đầu, không giận dữ”.

Thảo dược sau khi lấy về được tách phần lá, rễ, thân rồi rửa sạch, phơi khô, sau đó xay nhỏ thành bột mịn, tất cả các hỗn hợp trên được pha trộn theo “bí quyết” riêng. Sau đó, nặn hỗn hợp thành viên, sắp ngay ngắn trên chiếc nong đã rải sẵn một lớp vỏ trấu rồi để nơi thoáng mát, nhiệt độ không được quá nóng hoặc quá lạnh, được ủ lên men. Sau khi lá lên men đạt yêu cầu thì được đem lên gác trên giàn bếp để bảo quản. Thứ men khô xốp có mùi thơm đặc trưng, kết hợp cùng nguồn nước mát lành, thanh sạch từ núi đá đầu bản và kỹ thuật chưng cất khéo léo của người dân nơi đây... đã tạo nên loại rượu mang vị núi, hương rừng được lòng cả những vị khách khó tính nhất.

Để có được đủ lá làm men lá, bà Thưa phải nhiều ngày đi rừng.

Được biết ở Bá Thước, những người như bà Thưa hầu hết đều đã được dạy công thức làm men rượu, nhưng hàng chục năm chẳng còn ai làm nữa vì chỉ cần chạy ra chợ, bỏ vài chục ngàn đồng là mua được mấy viên men làm sẵn đem về ủ rượu, vừa không vất vả lại tiết kiệm được rất nhiều thời gian lên men, nấu rượu. Công thức làm men, nấu rượu truyền thống vì thế mà bị mai một dần, chỉ còn một số cụ ông, cụ bà còn nhớ. Tuy nhiên, thời gian gần đây cùng với quá trình xây dựng, phát triển các sản phẩm du lịch, rượu men lá đã và đang được khôi phục lại như một nét văn hóa đặc sắc của người Thái ở Pù Luông và con trai bà - anh Vi Văn Bằng, sinh năm 1987, là một trong những người trẻ tiên phong khôi phục và gìn giữ công thức nấu rượu men lá truyền thống.

Hướng đi của người trẻ

Mở đầu câu chuyện, ông chủ lò rượu thủ công rót mời chúng tôi nếm thử một chén rượu siêu men lá. Rượu ấm, đậm, đượm hương lá rừng. Tiền vị cay nồng nhưng ngọt hậu. Giữa cái lạnh miền sơn cước, men rượu thật sự phát huy tác dụng đến mức tối đa.

Men sau khi hoàn thành sẽ được hong trên gác bếp để bảo quản.

Tự nhận mình là người mê “thứ cay cay”, anh Bằng đã thẩm qua nhiều loại rượu trên thị trường, không đâu sánh bằng thứ rượu men lá quê mình. Ngoài cái khoản mùi vị thì vấn đề sức khỏe cũng khiến anh trăn trở suốt một thời gian dài. Rồi du lịch Pù Luông phát triển, những vị khách đến tham quan, khám phá cảnh đẹp có nhu cầu tìm hiểu văn hóa, ẩm thực con người nơi đây. Là thế hệ trẻ của địa phương thấu hiểu được sự trăn trở của lãnh đạo trong việc tìm kiếm một sản phẩm mang bản sắc riêng của huyện Bá Thước trên con đường xây dựng mục tiêu đô thị du lịch sinh thái, anh Bằng nung nấu quyết tâm sẽ khôi phục lại dòng rượu siêu men lá.

Tuy nhiên, công thức nấu rượu siêu truyền thống đã bị mai một qua thời gian. Bản thân mẹ anh cũng chỉ nhớ mang máng, hơn nữa để rượu trở thành sản phẩm thương mại thì nó phải có tính đại trà, nhiều người có thể dùng được. Mình uống thấy ngon chưa chắc đã hợp khẩu vị của khách. Vì thế, 4 năm trời cứ tranh thủ lúc được nghỉ việc, anh lại lang thang khắp làng trên xóm dưới, lân la hỏi chuyện các cụ ông, cụ bà để tìm người còn nhớ công thức ủ men lá, rồi thuyết phục họ chia sẻ bí quyết. Sau mỗi cuộc hàn huyên, anh lại về lần mò thêm lá này, bớt lá kia, bước này thêm thời gian, bước kia sớm hơn một chút. Cuối cùng đến năm 2022, rượu siêu men lá Pù Luông ra đời với công thức riêng của gia đình. “Rượu siêu men lá Pù Luông ngoài men làm từ lá cây rừng theo bí quyết riêng, thời gian ủ rượu cũng kéo dài gấp nhiều lần khi dùng loại men thông thường, từ 30 - 45 ngày. Nhờ có thời gian ngâm, ủ, chuyển hóa, lên men, rượu siêu men lá uống rất đầm, đặc biệt không bao giờ đau đầu”, anh Bằng chia sẻ.

Khi đã có công thức chuẩn, anh bắt tay vào sản xuất men lá và loại rượu siêu được ủ từ men lá. Năm 2023, gia đình anh đã bán ra thị trường khoảng 500 lít rượu. Trước đó, anh lân la đến các khu nghỉ dưỡng, nhà hàng, khách sạn ký gửi rượu. Có đoàn khách du lịch nào đến với Pù Luông, hay đến làm việc tại huyện Bá Thước anh lại mang rượu nhà mình nấu đến biếu, chỉ mong một lời nhận xét từ người dùng và nếu có nhu cầu dùng tiếp thì liên hệ theo số điện thoại để được ship tận nhà. Rất nhiều trong số đó đã trở thành khách quen của rượu siêu men lá Pù Luông, ai cũng tấm tắc khen về độ êm dịu, dễ uống và không bị đau đầu.

Rượu siêu men lá Pù Luông.

Được biết, thời gian gần đây, nhiều gia đình tại các xã Thành Lâm, Thành Sơn cũng đã khôi phục lại nghề làm men lá và nấu rượu truyền thống. Xã Thành Lâm đã có khoảng 20 hộ, với gần 100 lao động tham gia làm nghề. Với công suất bình quân khoảng 70 - 90 lít rượu/ngày, sản phẩm sản xuất được bao nhiêu tiêu thụ hết bấy nhiêu, vào dịp lễ, tết không đáp ứng đủ thị trường. Ngoài sản xuất rượu, sản phẩm men cũng được xem là một thứ “hàng hiếm”, ai muốn mua phải đặt hàng trước cả tháng trời.

Thành phần, công thức làm men lá, nấu rượu mỗi gia đình sẽ khác nhau để tạo ra hương vị đặc trưng. Tuy nhiên, họ có những cam kết nghiêm ngặt trong việc giữ gìn thương hiệu, chất lượng rượu: men ủ cơm rượu phải là men lá rừng “xịn”, cơm nấu rượu phải là gạo ngon, chất lượng và quá trình ủ, nấu không sử dụng bất cứ hóa chất, phụ gia nào khác. Đồng thời, cũng nghiêm cấm việc pha trộn rượu của các nơi khác vào để bán ra thị trường. Những nguyên tắc trên được quản lý, giám sát từ chính quyền địa phương. Bởi họ ý thức được rằng, ở thời đại 4.0 nếu đánh mất đi hương vị đặc trưng, làm mất đi chất lượng thì sẽ bị thị trường tẩy chay. “Ngoài tự trọng của người làm nghề, ngoài giữ gìn danh tiếng nghề truyền thống, thì cái chúng tôi hướng đến là đem thương hiệu rượu men lá Pù Luông đi xa hơn, tiếp cận được thị trường lớn hơn... tạo thu nhập bền vững từ nghề góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế địa phương”, bà Võ Nga, Phó trưởng Ban Tuyên giáo Huyện ủy Bá Thước, chia sẻ.

Cũng theo bà Nga, để tạo dựng thương hiệu riêng cho rượu men lá Pù Luông, chính quyền đã chỉ đạo, hướng dẫn bà con sản xuất bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng chất lượng sản phẩm; cải tiến mẫu mã, cách đóng gói và hoàn thiện tem, nhãn mác, đăng ký bảo hộ sản phẩm. Đồng thời, từng bước xây dựng rượu men lá Pù Luông thành sản phẩm OCOP của địa phương.

Bài và ảnh: Tăng Thúy