Độc đáo ẩm thực của đồng bào dân tộc thiểu số xứ Thanh

Thanh Hóa có nhiều dân tộc cùng chung sống từ lâu đời, trong đó có 6 dân tộc thiểu số chủ yếu là Thái, Mường, Mông, Dao, Khơ Mú, Thổ. Mỗi dân tộc có nét văn hóa, phong tục, tập quán riêng góp phần tạo nên sự thống nhất đa dạng của cộng đồng các dân tộc Việt Nam và xứ Thanh.

Cô gái dân tộc Thái, huyện Quan Hóa giới thiệu món bánh ú, đặc sản của người Thái.

Khám phá những món đặc sản

Có dịp lên công tác ở huyện vùng cao Quan Hóa, anh Hoàng Mạnh Hùng, thị trấn Hồi Xuân, là người đầu tiên giới thiệu với tôi về món khâu nhục. Ở thị trấn Hồi Xuân, số hộ biết cách làm và có thể kinh doanh món ăn này chỉ đếm trên đầu ngón tay. Gia đình anh Hùng và họ hàng ở thị trấn Hồi Xuân vốn dĩ là người gốc Hoa nên thừa hưởng được những bí quyết trong chế biến món ăn độc đáo, trong đó có món khâu nhục. Đây là món ăn dân giã, dễ làm nhưng mất nhiều thời gian và cũng là món không thể thiếu trong các ngày lễ quan trọng.

Theo anh Hùng, khâu nhục xuất phát từ phiên âm tiếng Hán. Khâu có nghĩa là hấp đến mềm rục, còn chữ nhục có nghĩa là thịt, do đó nếu dịch đúng có thể hiểu là “Thịt được hấp rục” hay hấp nhừ. Khi anh Hùng đem đĩa khâu nhục bày biện trong bàn ăn, với chiếc đĩa xinh xắn, những miếng thịt màu cánh gián cắt vừa miếng xếp tròn đầy đặn. Khi dùng đũa tách miếng thịt, cảm giác thịt mềm, phía dưới nhân mộc nhĩ, măng lộ ra và có mùi thơm của hạt tiêu, mắc khén. Cắn miếng thịt béo mềm, thơm, đậm vị, ăn kèm với dưa chua hoặc cơm nóng, quả thực những người không sành sỏi trong ăn uống như tôi cũng phải gật gù tâm đắc.

Ngoài huyện Quan Hóa, món khâu nhục còn được những người dân gốc Hoa ở thị trấn Cành Nàng, huyện Bá Thước giữ gìn. Nổi tiếng nhất vùng với làm các món khâu nhục phải nhắc đến gia đình bà Hoàng Thị Thanh. Nhờ những bí quyết riêng, món khâu nhục với thương hiệu “Khâu nhục họ Hoàng” của gia đình bà Thanh được khách hàng gần, xa biết đến. Không chỉ có bí quyết riêng làm nên món khâu nhục độc đáo, gia đình bà Thanh còn được nhiều người biết đến với món lạp sườn họ Hoàng. Cả hai món khâu nhục và lạp sườn của gia đình bà Thanh đã được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao cấp tỉnh.

Còn với đồng bào dân tộc Thổ ở huyện Như Thanh, Như Xuân, các món ăn hàng ngày đều được nấu từ nguồn lương thực, thực phẩm do chính họ trồng trọt, chăn nuôi. Vào dịp lễ, tết, người Thổ ưa dùng thịt trâu được chế biến thành nhiều món như thịt trâu xiên que nướng trên bếp than hồng, chấm với chẻo; thịt trâu hấp, nấu với mắc khén, thịt trâu gác bếp. Thịt lợn được chế biến thành các món luộc, thái miếng mỏng xếp lên lá chuối; các món xào, nướng, nấu với thân cây chuối hoặc nấu với gạo xay nhỏ. Cá được nuôi ở các ao, khe suối, người dân nơi đây thường đem nướng, hấp, kho, rán. Món cá hấp được bọc bởi lớp lá đu đủ non; cá nướng chấm với chẻo. Các loại rau được lấy chủ yếu từ rừng như măng tre, măng vầu, măng nứa. Người Thổ thích uống rượu chưng cất, lên men từ lúa, ngô, sắn. Đây là thức uống quan trọng trong các bữa ăn hằng ngày và các dịp lễ, tết, đám hiếu, đám hỷ.

Văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc Thái ở các huyện Mường Lát, Quan Hóa, Quan Sơn, Bá Thước, Như Xuân, Như Thanh, Lang Chánh... có nét đặc sắc riêng. Trước kia, bữa sáng của người Thái thường là cơm nếp đồ; bữa trưa, bữa tối gồm cơm tẻ và các loại thức ăn như cá, cua, ốc, ếch, nhái nấu măng chua hoặc nướng, canh bồi... tùy điều kiện mỗi gia đình. Ngày nay, bữa cơm của đồng bào Thái đa dạng, phong phú hơn. Vào dịp lễ, tết, hội hè, người Thái thường đồ xôi, nhất là xôi ngũ sắc, chế biến các món luộc (thịt gà luộc, thịt lợn luộc), canh, cá chua; làm bánh chưng, bánh ú, chè lam...

Đối với đồng bào Mông ở các huyện Mường Lát, Quan Hóa, Quan Sơn, trước đây món ăn phổ biến là bột ngô (mèn mén), cơm tẻ, bánh dày, thắng cố... Anh Ly Ly Pó, thầy giáo người Mông, nhà ở bản Na Tao, xã Pù Nhi, huyện Mường Lát thường kể với tôi về món thắng cố - món ăn nổi tiếng của đồng bào Mông. Cách chế biến món này là cho tất cả các loại thịt, xương, lòng,... của con ngựa được chặt thành miếng rồi đem nấu chung trong một chảo canh. Ngày nay, món thắng cố còn được nấu từ thịt trâu, thịt bò, thịt lợn... Nếu như ăn uống trong ngày thường là yêu cầu trọng thực, đảm bảo nhu cầu ăn no thì ở những phiên chợ đông vui, nhu cầu ăn uống cộng cảm được đặt lên hàng đầu. Chỉ cần một chảo thắng cố, một bình rượu ngô, lần lượt từng người sẽ uống chung bát rượu và ăn chung một chảo canh. Đó là một hình ảnh đẹp về tính cộng đồng và bình đẳng của người Mông trong cách thức ăn uống.

Khi đặc sản trở thành sản phẩm OCOP

Trong vùng đồng bào dân tộc thiểu số xứ Thanh, đồng bào dân tộc Mường có dân số đông, sinh sống chủ yếu ở các huyện Thạch Thành, Cẩm Thủy, Ngọc Lặc, Lang Chánh, Như Thanh... Nói về đặc trưng ẩm thực cũng như lao động sản xuất, người Mường quan niệm “Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới”. Nếu cơm nếp đồ là thứ không thể thiếu, là món ẩm thực mang ý nghĩa lớn để cảm ơn trời đất cho mùa màng bội thu, thì lợn thui là một kiểu chế biến thực phẩm nguyên thủy, tất cả con vật bắt được đều thui và nướng. Người Mường thui lợn, rồi dùng lá chuối bánh tẻ, nướng qua đi rồi gói thịt lợn thái từng lát cho vào chõ gỗ hấp (đồ) hoặc làm món nướng. Đồ, luộc và thui là ba kỹ năng nấu đơn giản trong ẩm thực của người Mường được duy trì từ đời này sang đời khác. Ngoài ra, các món ăn truyền thống đặc sắc của người Mường còn có gà đồi, thịt trâu lá lồm, cá bính, canh lá đắng, ốc đá, măng đắng, cơm lam...

Một số món ăn đặc trưng của đồng bào các dân tộc thiểu số xứ Thanh.

Hiện nay, đồng bào dân tộc Khơ Mú sinh sống chủ yếu ở khu phố Đoàn Kết, thị trấn Mường Lát và bản Lách, xã Mường Chanh, huyện Mường Lát. Trong ẩm thực của người Khơ Mú có nhiều món ăn truyền thống gần giống người Thái, như: Xôi đồ, xôi ngũ sắc, cơm lam, thịt gà nấu măng chua. Ngoài ra, đồng bào Khơ Mú còn có những món ăn có vị cay, chua, đắng, các thức ăn nướng có mùi như chẻo, nậm pịa, cá chua...

Có thể nói, các món ăn đặc trưng đồng bào các dân tộc thiểu số, miền núi xứ Thanh đều mang nét văn hóa riêng được hình thành từ phong tục, tập quán, sinh hoạt, lao động mà tạo nên. Để rồi, từ các món ăn sử dụng trong đời sống hàng ngày đã và đang dần hình thành các sản phẩm đặc trưng đại diện cho mỗi địa phương, vùng miền, trở thành các sản phẩm OCOP. Hiện nay ở các huyện miền núi, vùng đồng bào dân tộc thiểu số tỉnh Thanh Hóa đã và đang xây dựng thành công nhiều sản phẩm OCOP cấp tỉnh như kẹo nhãn Lang Chánh, Quan Hóa; thịt trâu gác bếp 36 Sinh Mai (Thành Tân, Thạch Thành); thịt trâu gác bếp Thợ Rừng (Hóa Quỳ, Như Xuân); thịt trâu gác bếp Dì Ốc (thị trấn Mường Lát, Mường Lát); khâu nhục và lạp sườn họ Hoàng (thị trấn Cành Nàng, Bá Thước); măng khô Nang Non (Quan Sơn); măng khô Mường Ca Da (Quan Hóa)... góp phần gìn giữ nét văn hóa đặc trưng trong ẩm thực của mỗi dân tộc, tăng thêm thu nhập cho các chủ thể, đồng thời thúc đẩy giao thương hàng hóa, đưa sản phẩm đặc sản xứ Thanh đi khắp mọi miền.

Bài và ảnh: Thảo Nguyên