Làng nghề làm mắm tất bật vào vụ tết

Còn hai tháng nữa mới đến Tết Nguyên đán Nhâm Dần 2022, tuy nhiên những ngày này tại các làng nghề truyền thống trong tỉnh người dân địa phương đang tất bật, khẩn trương vào vụ sản xuất, chuẩn bị đủ số lượng hàng hóa để phục vụ tết.

Dịp cuối năm nhu cầu sử dụng nước mắm tăng cao, vì vậy các cơ sở sản xuất mắm truyền thống ở làng Ba Làng, xã Hải Thanh (Tĩnh Gia) rộn ràng, tấp nập hẳn lên, bà con tất bật chuẩn bị nước mắm, mắm tôm để sẵn sàng phục vụ nhu cầu của khách hàng.

Nơi đây có các sản phẩm nổi tiếng như nước mắm cá cơm, mắm tôm, mắm chua Ba Làng.... Đặc biệt là sản phẩm nước mắm gia truyền Ba Làng Thanh Hóa.

Với vị trí địa lí thuận lợi trên bến dưới thuyền, đa số người dân làm nghề chài lưới nên hải sản đánh bắt được chuyển ngay về bến cá, phân loại và chế biến. Vì gắn với nghề khai thác thủy hải sản, khi khai thác không tiêu thụ hết và do không có phương tiện để bảo quản, người dân đã tìm cách làm nước mắm, mắm tôm để sử dụng trong gia đình. Sau dần các sản phẩm của làng nổi tiếng, được tiêu thụ ở nhiều tỉnh, thành phố. Hiện nay làng Ba Làng có hơn 120 cơ sở sản xuất nước mắm, mắm tôm.

Ông Trần Hữu Lương, người đã nhiều năm sản xuất nước mắm, mắm tôm trong làng cho biết: “Yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng và hương vị của mắm Ba Làng vẫn là nguyên liệu. Với bãi ngang phía Bắc dài 3 km và Cửa Bạng có luồng lạch thuận lợi cùng cửa biển khá sâu, lại có các đảo phía Đông Nam làm lá chắn, đã tạo cho vùng biển Hải Thanh một ngư trường thuận lợi cho nhiều loài cá sinh sôi và phát triển, bên cạnh đó là các bãi tôm và luồng cá đáy”.

Vì là nghề truyền thống nên hầu hết các khâu làm nước mắm đều là thủ công. Cá được chọn kỹ dùng là loại muối trắng, hạt to, khô sạch để muối. Cá sau khi rửa sạch sẽ được xếp vào chum, bể bằng cách xếp một lớp cá rải một lượt muối theo tỷ lệ từ 22-25% (tức là 1 kg cá dùng 2,2 đến 2,5 lạng muối). Sau khi xếp cá vào chum, bể người ta đậy vỉ tre lên trên và dùng đá đè xuống để nén.

Thêm một bí quyết được người làm nước mắm lâu năm chia sẻ, đó là muốn có nước mắm ngon, bên cạnh nguyên liệu tốt, tuân thủ quy trình sơ chế và thời gian ủ, thì khâu rút nước ra phơi cũng vô cùng quan trọng.

Theo kinh nghiệm của ông Lương thì thông thường cứ 1 tháng đôi ba lần ông rút nước từ đáy bể chứa, rồi đổ lên mặt trên để trộn với nước mắm đã nổi lên sau quá trình ủ cá. Việc trộn và “phơi” như vậy sẽ giúp nước mắm có độ mặn hài hòa, bay bớt tạp chất, có màu đẹp, mùi thơm...

Trước Tết Nguyên đán khoảng 3 tháng, người dân đã ủ, tích chứa nước mắm trong các thùng lớn; mọi công đoạn đều thực hiện nghiêm ngặt theo các quy trình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau đó đóng gói, vận chuyển hàng cho khách đến mua và chuyển đi tiêu thụ khắp các vùng, miền trong cả nước.

Để đáp ứng nhu cầu tết của khách hàng, các cơ sở nước mắm đã đóng nhiều loại chai, từ chai 1 lít, 2 lít đến chai 5 lít với nhiều mẫu mã đa dạng, bắt mắt.

Cùng với xã Hải Thanh (Tĩnh Gia), xã Quảng Nham (Quảng Xương) cũng là nơi tập trung các cơ sở và hộ gia đình làm nước mắm. Nổi bật trong số đó là hộ gia đình ông Trần Văn Nuôi ở thôn Thuận, xã Quảng Nham, chủ của thương hiệu “Nước mắm Sông Yên”. Hiện quy mô nhà xưởng có diện tích 500 m², tại đây gia đình ông chuyên sản xuất nước mắm và mắm tôm, mắm chua các loại. Bình quân mỗi năm ông xuất bán được khoảng 60.000 lít nước mắm và trên 10 tấn mắm các loại tiêu thụ rộng rãi trong tỉnh và có mặt tại các tỉnh khác như Hà Nội, Hải Phòng, Thái Nguyên, Ninh Bình… đem về nguồn thu hàng trăm triệu đồng, tạo việc làm thường xuyên cho 6 lao động với mức thu nhập 6 triệu/lao động/tháng.

Đặc biệt vào dịp tết, khi nhu cầu khách hàng tăng cao, gia đình phải huy động thêm lao động thời vụ có khi lên đến hàng chục người. Những ngày này, không khí lao động tại xưởng sản xuất nước mắm, mắm tôm của ông Nuôi nhộn nhịp hơn bao giờ hết. Vừa loay hoay múc những mẻ nước mắm chín tới cho vào hệ thống lọc để lấy nước mắm nhĩ trong veo, ông Nuôi cho biết: “Ngày tết nhu cầu sử dụng nước mắm tăng cao nên hiện sức tiêu thụ tại cơ sở cũng tăng gấp đôi, gấp ba ngày thường. Dịp này chúng tôi phải bán ra hơn 30.000 lít nước mắm các loại, có những đại lý đặt trên 20.000 lít nước mắm, trong đó có những Công ty đặt hàng trị giá lên tới trên 1 tỷ đồng".

Tết nguyên đán đã cận kề. Trong vị tết, nước mắm truyền thống là một trong những sản phẩm không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt.

Mai Vy