Gỏi cá nhệch - đặc sản địa phương ghi danh “bản đồ” ẩm thực quốc gia

Ẩm thực là một nội dung quan trọng cấu thành văn hóa - văn hóa ẩm thực vùng miền, văn hóa ẩm thực dân tộc. Mảnh đất xứ Thanh tự hào là quê hương của nhiều món ăn thơm ngon, kết đọng tinh hoa của đất và người nơi đây. Trong đó, món gỏi cá nhệch gợi thương gợi nhớ trong lòng thực khách với hương vị độc đáo, giàu giá trị dinh dưỡng, phản ánh đặc trưng văn hóa bản địa.

Sức hấp dẫn của món gỏi cá nhệch là sự tổng hòa của nhiều hương vị.

Gỏi cá nhệch vốn được biết đến là món ăn dân giã nhưng khá cầu kỳ trong cách chế biến. Nguyên liệu chính làm nên món ăn này là cá nhệch, một loài cá da trơn, thoạt nhìn giống con lươn nhưng kích thước to và dài hơn, sống chủ yếu ở vùng đầm phiá ven bờ, cửa sông. Cá nhệch khỏe, sống được cả trong môi trường nước ngọt, nước lợ. Loài cá này nhiều thịt, ít xương, hàm lượng dinh dưỡng cao nên thường được dùng để chế biến nhiều món ăn như: gỏi, lẩu, cháo, kho niêu, om chuối đậu...., nổi danh hơn cả là món gỏi.

Cách thức chế biến món gỏi cá nhệch khá cầu kỳ, ngay từ khâu sơ chế. Cá nhệch đánh bắt lên cần phải được sơ chế nhanh để giữ được độ tươi ngon, không bị tanh. Cá được làm sạch nhớt bằng tro, lá tre hoặc nước vôi trong. Phần thịt cá được lọc một cách tỉ mỉ, khéo léo, sau đó thái lát thật mỏng, bóp cùng với chanh, vắt ráo nước và tẩm ướp gia vị như: Thính gạo, hành, tỏi, ớt, sả, riềng,...

“Linh hồn” của món gỏi cá nhệch là chẻo chấm. Theo đó, phần xương cá nhệch sau khi lọc hết thịt sẽ được giã hoặc xay nhuyễn lấy nước chưng cùng mẻ chua, trứng gà và một số gia vị đặc trưng khác theo bí quyết, khẩu vị riêng.

Khi thưởng thức gỏi cá nhệch thường ăn kèm với nhiều loại rau như: lá sung, lá ổi, lộc nhòn, húng quế, húng bạc hà, lá đinh lăng... Các loại rau này vừa gia tăng hương vị món ăn vừa là các loại thảo dược giúp cân bằng tính hàn, tốt cho tiêu hóa...

Nhẹ nhàng cuốn lá sung xanh thành cái phễu nhỏ, lần lượt cho các loại lá, cá gỏi vào, rưới chẻo lên trên, ăn kèm lát hành khô thái mỏng, lát gừng và cho thêm mắm tôm và thưởng thức hương vị độc đáo của món ăn. Cái vị ngọt, thanh mát của cá nhệch, vị chát nhẹ, thơm của các loại rau hòa quyện với nước chẻo mang đến cho thực khách trải nghiệm khó quên.

Anh Trương Văn Hiếu (34 tuổi, Hà Nội), cho biết: “Bố tôi vốn gốc Thanh Hóa nên gia đình rất hay về quê. Mỗi lần về mọi người thường tìm mua các món đặc sản địa phương để thưởng thức. Trong đó, nem chua và gỏi nhệch là hai món tôi ấn tượng nhất. Đã ăn rất nhiều loại gỏi nhưng cái hương vị, cách ăn gỏi nhệch khiến tôi đặc biệt thích thú. Nó vừa ngon vừa lạ miệng, ăn một miếng là cứ muốn ăn hoài. Biết tôi thích nên lần nào về quê cũng được mấy đứa em dẫn đi ăn món này, vui lắm”.

Với những người con Nga Sơn xa quê như Nguyễn Thị Mai (29 tuổi), gỏi cá nhệch không đơn thuần là món ăn ngon mà còn đong đầy kỷ niệm, tình cảm với gia đình, với nơi “chôn nhau cắt rốn”. Mai bộc bạch: “Gỏi nhệch là món ăn quá quen thuộc với mình và nhiều thế hệ người con Nga Sơn. Mình nhớ lại những tháng ngày tuổi thơ thiếu khó, bố mẹ vất vả dầm mình ở mấy bãi đầm, phá nơi cửa sông để bắt con cá, con nhệch kiếm thêm thu nhập trang trải cuộc sống. Bố mình làm gỏi nhệch rất ngon, cái vị chẻo do bố tự chế theo công thức riêng đến bây giờ vẫn là hấp dẫn nhất đối với mình. Giờ đây sinh sống, lập nghiệp ở Hà Nội, đâu phải lúc nào muốn ăn gỏi nhệch cũng có thể chạy về quê, nhõng nhẽo đòi bố mẹ làm cho ăn như khi còn nhỏ”.

Để đáp ứng nhu cầu thực khách, gỏi cá nhệch được bán ở nhiều nơi. Nhà hàng Vũ Bảo là đơn vị tiên phong của Thanh Hóa đưa món gỏi cá nhệch có mặt trên những bàn tiệc sang trọng, hấp dẫn thực khách muôn phương. Những người đầu tiên đặt nền móng xây dựng nhà hàng Vũ Bảo vốn là người con của mảnh đất Nga Liên (Nga Sơn). Ngày mở quán ăn ở quê nhà, ông Vũ Văn Bảo, bà Trần Thị Quy chỉ suy nghĩ đơn giản là để thỏa mãn niềm yêu thích công việc bếp núc và có thêm chút thu nhập. Tuy nhiên, thực khách đến quán ăn ngày càng đông và đều bày tỏ niềm yêu thích, hài lòng với món gỏi nhệch. Đó là cơ duyên để gia đình ông Bảo quyết định đầu tư, phát triển nhà hàng. Đến nay, nhà hàng Vũ Bảo đã có “tuổi đời” khoảng 30 năm với 7 chi nhánh tại Hà Nội, Ninh Bình, Thanh Hóa. Riêng tại Thanh Hóa, nhà hàng Vũ Bảo có 3 chi nhánh. Gỏi cá nhệch chính là món ăn đã góp phần lớn tạo nên thương hiệu, thành công của nhà hàng Vũ Bảo. Và sự phát triển của nhà hàng Vũ Bảo đã lan tỏa nét đẹp ẩm thực quê Thanh.

Sức hấp dẫn, độc đáo trong hương vị cùng những thương nhớ gợi lên từ hồi ức, kỷ niệm ấm áp bên gia đình, trên mảnh đất quê hương mà gỏi cá nhệch Thanh Hóa ngày càng được nhiều người biết đến, “thăng hạng” trên bản đồ ẩm thực quốc gia.

Tổ chức Kỷ lục Việt Nam - Vietkings và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) đã từng công bố top 100 món ăn đặc sản và top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam. Trong đó, 4 đặc sản của Thanh Hóa lọt vào top 100 món ăn đặc sản và đặc sản quà tặng Việt Nam là: gỏi nhệch Nga Sơn, bánh lá răng bừa, nước mắm Ba Làng và bưởi Luận Văn.

Năm 2023, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA) đã công nhận gỏi cá nhệch là món ăn tiêu biểu Việt Nam. Được biết, gỏi cá nhệch là 1 trong tổng số 421 đề cử món ẩm thực được gửi đến từ 60/63 tỉnh, thành phố trong cả nước. Trải qua quá trình đánh giá, các chuyên gia trong lĩnh vực văn hóa lịch sử, công nghệ thực phẩm, kinh tế; nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực, chuyên gia quản lý văn hóa du lịch, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam đã lựa chọn ra 121 món ẩm thực tiêu biểu. Đây là cơ sở nhằm xây dựng “Tổng tập 1.000 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam” và tiến hành chuyển đổi số cơ sở dữ liệu đó thành “Bản đồ trực tuyến ẩm thực Việt Nam” và “Bảo tàng trực tuyến ẩm thực Việt Nam”.

CĐ