Hạt “vàng” vùng cao

Cây mắc khẻn (hay còn gọi là cây mắc khén) là loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu và hương thơm, trở thành thứ gia vị đặc trưng vùng cao và làm nên loại gia vị đậm đà không thể thiếu trong bữa ăn đồng bào Thái, Mường... Vài năm trở lại đây, loại hạt này đang mang lại những mùa xuân no ấm cho đồng bào miền núi xã Yên Thắng (Lang Chánh).

Sản phẩm “Muối mắc khẻn Mường Đeng” của HTX dịch vụ nông nghiệp Yên Thắng.

Linh hồn của ẩm thực vùng cao

Nhắc đến núi rừng, tâm trí tôi thoảng thơm mùi hương ngai ngái, vị nồng ấm rất vùng cao của hạt mắc khẻn thơm lừng.

Một ngày núi rừng ướp trong mây mù và sương giăng, tôi bắt xe lên bản Peo, xã Yên Thắng theo lời mời của chị Hà Thị Xem, giám đốc HTX dịch vụ nông nghiệp Yên Thắng. Trong căn bếp nhỏ của gia đình chị Xem hay bất kỳ gia đình đồng bào dân tộc Thái, Mường nào nơi đây, bao giờ cũng có một chùm mắc khẻn khô. Chỉ một nhúm bột mắc khẻn rắc vào nồi thịt rang, niêu cá kho thì mùi thơm cũng rộn ràng từ bếp ra tận ngõ.

Thông thường, hạt mắc khẻn được giã nhỏ trộn với hạt dổi, muối, chanh, ớt thành một thứ nước chấm cay cay, chua chua, thơm ngậy, dùng để chấm thịt gà, thịt luộc thì không một thứ nước chấm nào có thể sánh được hay đơn giản nhất, chấm xôi trắng với muối rang mắc khẻn thôi cũng đã đủ thơm ngon. Mắc khẻn cũng là gia vị không thể thiếu để tẩm ướp thịt lợn rừng và các món nướng như gà nướng, thịt ba chỉ nướng, sườn nướng.

Nhẩn nha chè nước bên hiên nhà, câu chuyện về cây mắc khẻn được gia đình chị Xem rỉ rả theo tiếng sương rơi. Cây mắc khẻn ra hoa vào dịp cuối xuân và đậu thành những chùm quả nhỏ, tỏa hương thơm dịu. Cuối hè, người dân bẻ nguyên cả chùm rồi đem về phơi hoặc hong khô trên bếp để ăn cả năm. Khi dùng mắc khẻn, người ta bứt một nắm quả bỏ vào chảo rang sơ trên lửa nhỏ cho thơm; cầu kỳ hơn thì bỏ vào chiếc bát con, chọn lấy một viên than củi đang cháy đượm nhất bỏ vào bát và lắc đều tay để nướng mắc khẻn. Khi thấy mùi thơm bay ra thì gắp than ra, khẽ thổi cho bay hết tàn than rồi dùng cán dao giã nhỏ với ít ớt khô bỏ hạt nướng giòn, muối rang, hạt dổi rang, rau mùi tàu xắt nhỏ rang khô... thành một thứ bột mịn có mùi thơm hăng hắc nhưng lại dịu như vị ô mai và phảng phất chất núi rừng, thơm cay nồng nàn như hương hồi, quế. Đây cũng là nguyên liệu chính tạo ra “Muối mắc khẻn Mường Đeng” - sản phẩm OCOP 3 sao của huyện Lang Chánh.

Cây mắc khẻn ra hoa vào dịp cuối xuân và đậu thành những chùm quả nhỏ, tỏa hương thơm dịu.

Để phù hợp với khẩu vị chung của nhiều người và đáp ứng đa dạng nhu cầu sử dụng, giám đốc HTX dịch vụ nông nghiệp Yên Thắng cho biết: “Dù là loại gia vị không thể thiếu trong các món ăn của đồng bào bởi mùi vị hấp dẫn, tuy nhiên sử dụng hạt mắc khẻn làm gia vị cũng phải khéo. Ít quá thì không đủ mùi, vị, còn cho nhiều quá thì đồ ăn sẽ hăng và đắng khó ăn. Vì thế, chúng tôi đã có một số thay đổi. Rất mừng, sản phẩm đã nhận được sự đón nhận tích cực từ khách hàng”.

Năm 2024, sản phẩm “Muối mắc khẻn Mường Đeng” được bán tại các điểm du lịch, siêu thị, cửa hàng trong và ngoài tỉnh. Doanh thu đạt khoảng hơn 400 triệu đồng/năm. Để chuẩn bị cho đợt Tết Nguyên đán sắp tới, HTX dịch vụ nông nghiệp Yên Thắng đã chuẩn bị 7.000 hộp sản phẩm. Chị Xem tiết lộ đã ký hợp đồng với nhiều đơn vị trong và ngoài tỉnh cung cấp sản phẩm “Muối mắc khẻn Mường Đeng” làm quà tặng.

"Cây lộc" và "hạt vàng"

Vốn là loại cây mọc trên rừng, rồi không biết từ khi nào, cây mắc khẻn và cây dổi lớn lên trong bản những người Thái, Mường ở xã Yên Thắng. Cây lặng lẽ chắn gió bão, mưa dông cho từng ngôi nhà, làng bản. Chị Xem cho biết: “Ở đây, nhà nào cũng có dăm bảy cây mắc khẻn, dổi quanh nhà. Bà con nơi đây thường ví các loại cây này như của gia bảo để đời con, đời cháu được hưởng. Và những người dân vùng cao cũng coi nó là loại cây lành, cây quý được ban tặng cho đất này”.

Bởi, ngoài làm gia vị, hạt và các bộ phận khác của cây như lá, rễ, vỏ, còn được đồng bào sử dụng làm các vị thuốc điều trị một số bệnh như rối loạn tiêu hóa, khó tiêu, cảm cúm... Theo GS.TS Đỗ Tất Lợi viết trong cuốn sách “Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam”, xuất bản năm 1991, vỏ và hạt cây mắc khẻn dùng để phòng trừ phong thấp, hoạt huyết và giảm đau. Tại Ấn Độ, vỏ cây này được sử dụng chống lại bệnh sốt thông thường, sốt rét, rối loạn tiêu hóa và viêm phế quản, chiết xuất tinh dầu từ hạt để chữa bệnh hói đầu và nghiền bột từ vỏ cây để điều trị bệnh đau răng. Một số nghiên cứu còn xác nhận tác dụng của các sản phẩm cây mắc khẻn trong kích thích bài tiết mật ở gan, làm thuốc tẩy giun hoặc có tiềm năng cho sản xuất dược phẩm chống đông máu, điều trị ung thư, căng thẳng và bệnh dạ dày.

Mắc khẻn khô có giá từ 450.000 - 500.000 đồng/kg.

Hạt mắc khẻn, hạt dổi từ chỗ đi nhặt nay phải đi mua, từ chỗ xin nhau nay phải đổi bằng tiền. Trên thị trường, hạt mắc khẻn đang được bán với giá 45.000-50.000 đồng/gam, hạt dổi thì đắt hơn với mức 50.000-100.000 đồng/gam. Thậm chí, nhiều người sẵn sàng bỏ ra cả vài triệu đồng để mua 1kg dổi rừng. “Hạt của nó quý đến nỗi người dân phải căng bạt dưới gốc cây để thu hoạch, không bỏ sót quả nào. Cây quanh nhà hết hạt, bà con rủ nhau vào rừng kiếm. Trung bình mỗi cây mắc khẻn và dổi cho thu hoạch cả chục triệu đồng”, chị Xem tiết lộ.

Vài năm trở lại đây, nhìn thấy tiềm năng của cây mắc khẻn và cây dổi, nhiều hộ dân ở xã Yên Thắng đã chủ động trồng xen canh với các cây trồng khác, nhà vài chục gốc, nhà cả trăm gốc. Riêng gia đình chị Xem, để chủ động nguồn nguyên liệu cho “Muối mắc khẻn Mường Đeng” đã mua cây giống về trồng gần 1ha cây mắc khẻn. Tuy nhiên theo chị Xem, dù đã tồn tại hàng trăm năm bên cạnh đồng bào dân tộc Thái thì việc trồng cây Mắc khẻn cũng không đơn giản và phải có “tay” trồng. Bằng chứng, 700 gốc mắc khẻn gia đình trồng năm ngoái, hiện tại tỷ lệ sống chỉ hơn 1 nửa. Những năm tiếp theo, cây có trụ được đến lúc ra hoa hay không là cả một vấn đề.

Chị Lò Thị Tiên, Phó Chủ tịch UBND xã Yên Thắng, cho biết, những năm gần đây, nhu cầu hạt mắc khẻn và dổi tăng cao nên bà con đã thu được khoản tiền khá từ các loại cây này. Tuy nhiên hiện nay, hạt của cây mắc khẻn được khai thác chủ yếu từ tự nhiên với nhu cầu sử dụng ngày càng tăng. Các sản phẩm từ cây mắc khẻn được khai thác tận thu, dẫn đến số lượng cây trong tự nhiên đang giảm dần. Nhận thấy tiềm năng lớn trong phát triển cây mắc khẻn thành cây gia vị, dược liệu hàng hóa, mấy năm trở lại đây nhiều người dân địa phương chủ động mua cây giống về trồng. Tuy nhiên, hiệu quả chưa cao, tỷ lệ sống sót chỉ khoảng 50 - 60%. Do đó để giống cây này có thể trở thành cây xóa đói, giảm nghèo cần được tổ chức trồng có kế hoạch, trên quy mô lớn và phù hợp thổ nhưỡng.

Trong ánh chiều buông dần. Giữa cái se lạnh ngày đông. Ngồi bên mâm cơm ấm cúng trên nếp nhà sàn của bản Thái, gắp miếng thịt lợn bản căng mọng, nướng than hoa đưa lên miệng, mùi mắc khẻn thơm quyến rũ lan tỏa, kích thích khứu giác thực khách cùng những tiếng hít hà. Để rồi trong men rượu men lá say nồng, ở giữa đất trời Mường Đeng, du khách càng thêm yêu đất và người nơi này. Và rồi, lòng cứ quấn quýt, vấn vương, mong có dịp được trở lại bản nhiều lần hơn nữa...

Bài và ảnh: Tăng Thúy