Bánh cuốn nóng

Bánh cuốn là loại bánh quen thuộc ở vùng nông thôn miền Bắc. Cách gọi bánh cuốn khởi nguồn từ thao tác làm nên món bánh này. Bánh khi tráng chín được người thợ làm bánh lấy ra bằng ống nứa, rồi trải bánh ra để thêm nhân bánh và cuốn lại khéo léo.

Món bánh cuốn được rắc thêm hành phi lên trên càng tăng thêm hương vị đặc trưng.

Dụng cụ dùng để làm bánh cuốn truyền thống cũng khá cầu kỳ. Môi múc bột thường được làm bằng phần vỏ gỗ của quả dừa già, cả hai mặt đều nhẵn bóng giúp bột không bị dính. Que cắt bánh thường là que tre già, vừa có độ dẻo vừa không mềm quá. Khuôn bánh được làm từ thứ vải bông mịn, bao kín mặt khuôn, căng như mặt trống. Trành để trải bánh làm bằng tre cật, khi láng mỡ không bị ngấm và dính bánh.

Các công đoạn để làm nên một đĩa bánh cuốn rất cầu kỳ. Thứ nhất là khâu chọn gạo, bởi bánh cuốn ngon được đánh giá ở độ mịn, trắng, thơm, dẻo, mỏng và trong của vỏ bánh. Gạo phải chọn tuyền một loại, một là Mộc Tuyền, hai là gạo Dự, không được pha tạp. Gạo được xay thủ công, trước khi xay, ngâm gạo chừng 2-3 tiếng cho nước ngấm vào trong. Cách làm này tạo nên độ chua vừa phải, tự nhiên cho phần vỏ bánh thành phẩm.

Nhân bánh cuốn được làm từ thịt, tôm, mộc nhĩ và hành khô. Tôm được chọn là tôm sắt cho thịt thơm và bùi, đồ lên, bóc bỏ rồi băm hoặc giã như giã ruốc bông. Phần thịt tôm đã giã đảo riêng cho khô vừa tới. Thịt nạc vai băm nhỏ mịn, đảo kỹ với hành khô già cho săn rồi trộn mộc nhĩ, khi đã chín kỹ mới đem trộn thịt tôm và tra thêm hạt tiêu cho dậy mùi.

Công phu cầu kỳ còn phải kể đến nước chấm bánh. Với các nguyên vị gồm: nước mắm nhĩ, đường, chanh, ớt, hạt tiêu, tất cả được pha chế theo tỷ lệ hợp lý, tạo nên hương vị hài hòa, kích thích vị giác. Ở một số nơi, bánh cuốn được ăn kèm chả thịt nướng hoặc giò lụa để tăng thêm hương vị.

Trong cái lạnh của mùa đông, bên bếp lửa hồng ấm cúng, nghĩ đến đĩa bánh cuốn nóng thơm lừng, những thực khách sẽ khó quên được dư vị món ăn dân dã này mang lại.

Nguyễn Hữu Ngôn