Cá vược sông Bút

Quê tôi ở Hoằng Hóa, bên dòng sông Bút. Ở cuối nguồn có nhiều hải sản ngon, trong đó cái tên được nhắc nhiều là cá vược.

Vược là loài cá rất khỏe, người ngoa ngôn ví loại cá này như cọp nước bởi sự tham lam và hung dữ. Đầu cá cong lên như hình lưỡi mác, cơ thể dài và miệng thì cực rộng, hàng vây lưng cứng, sắc nhọn, vây bụng sắc lẹm cứng như dùi sắt, bụng thon và vảy sáng. Loài cá này đánh bắt không dễ, đôi khi vào lưới tưởng chắc ăn mà vẫn quẫy thoát ra như chơi.

Người già nơi chúng tôi gọi cá sống ở vùng này là cá hai nước. Nghĩa là sống ở cả nước mặn của biển và nước ngọt ở sông. Hai nước này hòa lẫn thành dòng nước lợ.

Cá nước lợ thường ngon ít loài thủy sản nào sánh bằng. Một số nghiên cứu khoa học cho hay cá vược rất hữu ích cho sức khỏe con người. Bởi chúng có lượng ca lo vượt trội, hàm lượng omega3 cao, hàm lượng protein lớn, đủ cả chất béo tổng hợp. Không hiểu có phải vì thế hay không mà nhiều gia đình có điều kiện trong thực đơn thường có cá vược. Giá cá cũng khá cao từ 150.000 đến 250.000 đồng/kg với loại cá trên 3 kg.

Khi chế biến cá, chọn con cá vược khỏe, bơi nhanh, mắt trong, vảy sáng, dùng sống dao đập mạnh vào phần óc để cá chết ngay tức thì cho bảo toàn tối đa dưỡng chất. Dùng dụng cụ đánh sạch vảy, lấy muối xát cho hết nhớt, có thể dùng giấm hoặc rượu lau qua cho hết tanh.

Cá vược có thể kho, hấp hay rán đều ngon, ngọt khó cưỡng. 3 món ngon thơm mát bổ của cá vược thường có trong thực đơn nhà hàng sang trọng đó là: Cá vược sốt xì dầu, cá vược nấu canh chua và lẩu cá vược.

Cá vược sốt xì dầu được làm cẩn thận từng công đoạn. Cá làm sạch khía thân cho dễ ngấm gia vị, ướp chừng 25 phút. Đem hòa xì dầu với ít đường, thêm ớt chỉ, tỏi bằm, cà chua, đun sôi cá cho đến khi xì dầu chỉ còn sanh sánh, xâm xấp con cá thì cho thêm hành chẻ, ớt sợi, thì là...

Món cá vược nấu canh chua dùng thái lát đem rán sơ, phần đầu đuôi rán vàng. Hành tím phi thơm, cho cà chua và các gia vị dầm nát. Có thể sử dụng vị chua bằng nhiều loaị như: Cà chua, khế, măng, dọc, dứa hay tai chua tùy theo sở thích, rồi đun sôi cùng cá. Khi đã nổi vị thơm chín thì cho các loại như giá đỗ, loại rau thơm (hành ngổ, tía tô, thì là) sẽ có nồi canh chua thơm lựng vừa ngon vừa bắt mắt, gợi thèm thuồng đến khó dừng.

Với món lẩu, để thêm nổi vị phải chú ý đến nước lẩu. Nước lẩu nấu từ đầu, đuôi cá rán vàng và nước dùng của xương sườn lợn đã ninh kỹ. Sử dụng cà chua để làm màu, lấy vị của khế của dứa, của mẻ lọc tạo độ chua vừa phải cùng đun sôi. Thịt cá vược đã lọc kỹ thái miếng, ăn đến đâu cho vào đến đấy để thấy vị ngọt mê tơi nơi đầu môi, khoang miệng. Rau ăn của lẩu cá vược phải đủ món như rau diếp, hoa chuối, hành tươi, thì là, tía tô.

Nguyễn Hữu Ngôn