Chè lam Phủ Quảng

Chè lam Phủ Quảng độc đáo vì gọi là chè nhưng lại như một loại bánh, cứng mà lại giòn và rất dễ tan khi đưa vào miệng.

Phủ Quảng là cách gọi tắt của phủ Quảng Hóa xưa, nơi được biết đến với món chè lam ngon nổi tiếng xa gần. ​Nguyên liệu làm chè lam Phủ Quảng gồm gạo nếp cái hoa vàng, mật mía, lạc, gừng. Những loại nguyên liệu này ở Vĩnh Lộc và các vùng lân cận như Yên Định, Thạch Thành rất sẵn. ​

Chè lam thường được làm vào các dịp lễ tết, trước là để cúng tổ tiên sau là món ăn mừng đầu xuân năm mới, về sau do nhu cầu tiêu dùng nên chè lam trở thành hàng hóa được ưa chuộng và rất đắt khách.

​Để có được thanh chè lam ngon mắt, ngon miệng, đảm bảo chất lượng, thực sự là đặc sản, phải rất công phu. Gạo là nguyên liệu chính, để làm chè lam phải chọn cho được thứ nếp cái hoa vàng vùng Vĩnh Lộc, Thọ Xuân, Yên Định, Thạch Thành, Hoằng Hóa. Gạo xay giã vừa phải, không trắng quá, đem rang chín khi nào hạt gạo phổng lên, mình căng tròn, màu hơi vàng là được. Gạo rang xong đem ủ nóng trong bì gai, khi xay sẽ tạo thành thứ bột mịn, hoặc đem trải ra nia cho nguội tự nhiên đến độ thì đem xay, bột mới thơm ngon. Lạc rang đem giã đôi giã ba, gừng đem đồ rồi sắt lát thật nhỏ, đều hoặc giã lấy nước cốt.

Mật mía nấu chè lam ngày trước được chọn phải là mật mía của làng Thúy Đại (Yên Định) hoặc làng Còng (Vĩnh Lộc). Ngày nay, có thêm mật mía vùng Thạch Sơn hoặc Kim Tân, Thạch Thành (loại mía trắng) ngọt, sánh, đặc, có màu hung vàng và thơm lừng, cho vào chảo thắng đến khi nào mật sôi kỹ, trở lửa vừa phải để mật sôi lăn tăn.

Muốn biết mật đã đủ độ chưa thì dùng chiếc đũa ăn cơm chấm đầu chiếc đũa vào chảo mật rồi thả giọt mật vào bát nước lạnh, hễ mật đông thành cục là được, đến khi ấy cho tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị trước vào đảo nhanh tay thật đều.

Chè lam Phủ Quảng có hương vị đặc biệt, vị thơm của gạo nếp, vị bùi của lạc, vị cay dịu của gừng, vị ngọt ngào thơm đậm đà do mật mía và các gia vị mang lại. Thanh chè lam Phủ Quảng cứng mà lại giòn tan, ăn ngọt mà không hắc. Hình thức lát chè cũng rất ngon mắt, lát chè có màu nâu nhạt, có hoa trắng do lạc tạo nên trông rất hấp dẫn.

Nguyễn Hữu Ngôn