Hương vị nước mắm cá trích Bông Sen trên vùng đất biển Sầm Sơn

Tôi đặc biệt quan tâm và có hứng thú với những câu chuyện, con người liên quan đến nước mắm truyền thống. Và cũng thường may mắn được biết đến, được lắng nghe, gặp gỡ nhiều con người, nhiều câu chuyện như thế. Mà thú vị ở chỗ, những nhân vật ấy đều là người trẻ, đều có chung hoài bão, ước mơ, tâm huyết với nghề truyền thống quê hương, với tinh hoa ẩm thực Việt. Ví như câu chuyện nỗ lực xây dựng thương hiệu nước mắm truyền thống Bông Sen - sản phẩm OCOP đạt 3 sao của anh Nguyễn Tiến Phúc. Đây là sản phẩm OCOP đầu tiên của TP Sầm Sơn.

Gã khùng làm mắm

Anh Nguyễn Tiến Phúc (35 tuổi, phường Bắc Sơn, Sầm Sơn) tự nói về mình như thế khi kể cho tôi nghe về câu chuyện làm nước mắm truyền thống của mình. Anh kể về cái tên gọi “gã khùng” với sự thích thú xen lẫn chút tự hào. Bởi với anh Phúc, cái khùng ấy thể hiện sự chất chơi, khác biệt, dám nghĩ dám làm.

Anh Nguyễn Tiến Phúc - người trẻ đam mê, khát vọng nâng tầm nước mắm truyền thống

Anh Phúc dễ dàng thu hút sự chú ý của người khác ngay từ lần gặp đầu tiên. Tôi ấn tượng với cái cách mà người thanh niên có phần đô con ấy nhẹ nhàng cầm chiếc kẹp gỗ lấy tách trà từ trên cái giá nhỏ nơi góc bàn, thư thái rót trà mời khách.

Nếu chỉ “nhìn mặt mà bắt hình dong”, cái cách anh thưởng trà, tận hưởng niềm yêu thích với những món đồ thủ công, mỹ nghệ, đồ dùng mang tính hoài cổ thì chẳng ai nghĩ rằng anh lại có mối liên hệ nào với nghề làm nước mắm truyền thống. Nhưng cuộc đời luôn cho ta những điều bất ngờ thú vị, mọi chuyện đều có thể theo cách của riêng nó.

Nước mắm cá trích Bông Sen được ủ chượp trong các chum đất nung không tráng men đặt mua từ Bát Tràng

Từng có thời gian phục vụ trong quân đội rồi trải qua những năm tháng “mài đũng quần” trên ghế giảng đường Đại học Kinh tế quốc dân, sau khi tốt nghiệp, anh Phúc trở về quê phụ giúp gia đình kinh doanh dịch vụ du lịch. Anh Phúc nhận thấy phần lớn khách du lịch về Sầm Sơn đều có nhu cầu tìm mua các loại mặt hàng đặc sản làm quà cho gia đình, người thân, bạn bè. Ở giữa khu du lịch hút khách, biết bao nhiêu loại hàng hóa được bày bán nhưng khi ngồi ngẫm nghĩ lại thì có được bao nhiêu sản phẩm do chính tay người dân Sầm Sơn làm ra, mang đậm nét đặc trưng, thấm đẫm giá trị lịch sử - văn hóa nơi đây.

Như sản phẩm nước mắm cũng vậy. Sầm Sơn bao đời nay có điều kiện thuận lợi hình thành và phát triển nghề sản xuất, chế biến nước mắm truyền thống. Vậy mà theo thời gian, trước tác động của nền kinh tế thị trường, nghề làm nước mắm truyền thống bị mai một đi nhiều.

Ngay trên vùng đất biển này, người dân và khách du lịch dùng nước mắm nhập từ nơi khác về. Đó là một thực tế đáng buồn. Anh Phúc tâm sự: Nước mắm là “quốc hồn, quốc túy” trong ẩm thực Việt, là tinh hoa lắng đọng, thấm đẫm hương vị biển cả, quê hương. Bởi vậy, nó không đơn thuần là gia vị trong chế biến món ăn mà còn là tình yêu, nỗi nhớ của các thế hệ người dân nơi đây. Tựa hồ như những người xa quê vẫn thường khao khát, tự hào khi nhớ về con mực khô Quảng Tiến, nước mắm truyền thống Sầm Sơn…

Từ những trăn trở, suy nghĩ ấy, năm 2017, anh Phúc cùng với một số người bạn cùng chung chí hướng, tình yêu, niềm đam mê với nghề làm nước mắm truyền thống đã thống nhất, đi đến quyết định thành lập Công ty TNHH Phương Cường Phúc.

Sản phẩm nước nắm cá trích Bông Sen với thiết kế bao bì đẹp mắt, sang trọng

Sau thời gian tìm hiểu, anh Phúc quyết định xây dựng xưởng sản xuất ở khu vực Quảng Đại (TP Sầm Sơn) với diện tích khoảng 500m2. Anh Phúc cho biết: Quảng Đại là vùng có nghề đi bè mảng lâu đời, cá đánh bắt trên biển khoảng từ 4-5 tiếng là đưa vào đất liền nên rất tươi, ngon. Lúc bấy giờ, khu vực lựa chọn xây xưởng chế biến, sản xuất chỉ là bãi đất cỏ cây um tùm, rậm rạp. Nhìn khoảng mênh mông, hỗn độn ấy, nhiều người tỏ ý lắc đầu, ngao ngán, nói anh khùng mới đổ tiền vào đó. Anh và những người bạn của mình vẫn kiên định đặt những viên gạch đầu tiên xây dựng xưởng, xây dựng ước mơ, hiện thực hóa niềm đam mê của mình.

Ấy vậy mà cái sự khùng của anh Phúc nó không dừng lại ở đó mà còn có chiều hướng gia tăng hơn khi anh cất công lặn lội ra tận vùng Bát Tràng đặt mua chum đất nung của nghệ nhân về làm mắm. Chất chơi đến thế là cùng!

Thoạt nghe, nhiều người sẽ cười bảo: Lại mang tâm hồn nghệ sĩ nửa mùa ra đùa với tiền. Nhưng đó là ý tưởng táo bạo, có tâm và có tầm hơn nhiều so với cái lãng tử, vu vơ như nhiều người nghĩ. Anh Phúc nói: Hiện nay, đa phần các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm đều ủ chượp trong các bể xi măng, không tốt cho sức khỏe khi sử dụng.

Trong khi đó, chum đất nung dùng để ủ chượp không chỉ góp phần làm tăng thêm thơm ngon của nước mắm mà còn đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Anh Phúc mua khoảng 60 chum loại 200 lít với giá bán tại thời điểm ấy là hơn 3 triệu đồng/chum. Sự đầu tư theo hướng ấy không thuộc về số đông. Anh Phúc bảo: Đúng thế! Tôi hiểu điều đó nhưng tôi luôn muốn làm điều gì đó ấn tượng để tạo nên giá trị khác biệt. Và đúng là anh đã và đang khác biệt giữa muôn hình vạn trạng những người làm nước mắm truyền thống khác, thành công tạo ra sản phẩm, thương hiệu nước mắm cá trích Bông Sen với giá trị khác biệt trên thị trường.

Cá trích hóa rồng

Một cách nói vui nhưng phần nào phản ánh đúng thực tế hành trình anh Phúc và những người bạn của mình xây dựng và phát triển sản phẩm nước mắm Bông Sen. Vừa qua, sản phẩm nước mắm cá trích Bông Sen của công ty TNHH Phương Cường Phúc, phường Bắc Sơn đã được UBND tỉnh Thanh Hoá công nhận đạt sản phẩm OCOP 3 sao. Sự kiện này càng có ý nghĩa đặc biệt khi đây là sản phẩm OCOP đầu tiên của TP Sầm Sơn. Điều khiến nhiều người bất ngờ hơn nữa khi anh Phúc cho biết: Thời gian nước mắm cá trích Bông Sen tham gia hành trình OCOP chỉ mới bắt đầu từ đầu năm 2021, sau một thời gian chuẩn bị, đến tháng 7 – 2021 thì hoàn thiện hồ sơ. Tuy nhiên, nước mắm cá trích Bông Sen đã khẳng định, chứng minh chất lượng của mình, tự tin ghi danh trên bức tranh đa sắc, đa hương các sản phẩm OCOP xứ Thanh.

Không gian trưng bày, giới thiệu sản phẩm tại gia đình anh Phúc

Đúng như tên gọi, nước mắm cá trích Bông Sen được làm hoàn toàn từ hai nguyên liệu chính là cá trích và muối. Loài cá này có hình dáng nhỏ bé nhưng lại chứa rất nhiều vi chất quan trọng, tốt cho sức khỏe như: OMEGA – 3, vitamin A, D, canxi… Nước mắm cá trích rất được các gia đình ngư dân ven biển yêu thích nhưng ít khi được dừng để sản xuất thương mại vì sản lượng nước mắm thành phẩm cho ra ít hơn các loại cá khác. Được biết, 1kg cá trích chỉ cho ra khoảng 0,2 đến 0,3 lít, trong khi các loại cá khác trung bình cho ra khoảng 0,5 – 0,6 lít nước mắm nguyên chất. Xác định không chạy theo số lượng, chắt lọc, kế thừa những giá trị truyền thống kết hợp khoa học hiện đại, nước mắm cá trích Bông Sen mong muốn đưa tới người tiêu dùng những giá trị thuần khiết, đảm bảo an toàn, lưu giữ được hương vị truyền thống, tự nhiên.

Anh Phúc chia sẻ về hương vị, chất lượng nước mắm cá trích Bông Sen

Vì lẽ đó, xưởng sản xuất, chế biến được xây dựng sát bên bờ biển, ngay tại vùng nguyên liệu để cá trích đánh bắt về sẽ được đưa vào chế biến để đảm bảo độ tươi, ngon. Cá trích được trộn với muối biển theo tỉ lệ nhất định, được đưa vào ủ trong chum đất Bát Tràng không tráng men. Miệng chum được che kỹ bằng vải màn tránh sự xâm nhập của các sinh vật lạ. Cá được ủ lên men dưới ánh nắng trực tiếp, trong ít nhất 10 tháng trở lên. Anh Phúc cho biết: “So với quy trình chế biến các loại nước mắm thông thường, thời gian ủ chượp của nước mắm cá trích Bông Sen ngắn hơn nhưng vẫn đảm bảo chất lượng, độ thơm ngon”. Nước mắm cá trích Bông Sen thu được có màu vàng rơm, hương thơm nhẹ, không bị nồng, gắt. Nước mắm quyện trên đầu lưỡi, sau đó vị ngọt lan tỏa, thăng hoa.

Từ việc đảm bảo nghiêm ngặt quy trình sản xuất với công thức, bí quyết riêng, nước mắm cá trích Bông Sen tự hào là thương hiệu nước mắm truyền thống đạt tiêu chuẩn hàm lượng Histamine là 222mg/l, thấp hơn mức quy định của tổ chức Codex – WHO, đồng thời có độ đạm ở mức 33 độ, thuộc ngưỡng cao nhất đối với nước mắm truyền thống.

Chất lượng là uy tín, là cơ sở để định giá sản phẩm trên thị trường và trong lòng người tiêu dùng. Vì vậy, nước mắm cá trích Bông Sen được bán với giá 550 nghìn đồng/lít nước mắm cô đặc. Đây là cái giá “không tưởng” giữa mặt bằng chung giá bán của các loại nước mắm trên thị trường. Thời điểm ban đầu, sản phẩm chủ yếu được bán trên các nền tảng mạng xã hội, bạn bè, người thân và một số ít khách mua hàng với tâm lý tò mò, “muốn dùng thử xem như thế nào mà bán giá cao thế”. Anh Phúc xúc động nói: “Chính những vị khách đầu tiên ấy nay đã trở thành khách hàng thân thiết, vẫn đều đặn đặt hàng. Chúng tôi vẫn lưu giữ danh sách, hằng năm đều gửi quà tặng đến khách hàng ấy với tất cả sự trân trọng, biết ơn, tri ân sâu sắc”.

Ngoài sản phẩm đóng chai, Công ty TNHH Phương Cường Phúc mạnh dạn cung cấp ra thị trường sản phẩm chum nguyên chượp góp phần thêm trải nghiệm thú vị cho khách hàng

Không ngừng nỗ lực, phấn đấu, theo thời gian, anh Phúc không ngừng đầu tư máy móc, mở rộng quy mô nhà xưởng, nâng cao chất lượng, đa dạng, hoàn thiện mẫu mã, quy cách sản phẩm, đăng ký thương hiệu, mở rộng thị trường… Đến nay, xưởng sản xuất, chế biến đã được mở rộng ra khoảng 1 nghìn mét vuông với hơn 100 chum ủ chượp. Xưởng tạo công ăn việc làm cho 5 lao động thường xuyên với mức thu nhập khoảng 6 triệu đồng/tháng; 20 – 30 lao động thời vụ với mức thu nhập 250 nghìn đồng/ngày. Không chỉ góp phần giải quyết việc làm cho lao động địa phương, nhờ hoạt động của xưởng mắm, giá bán cá trích của ngư dân nơi đây được đẩy lên cao hơn, góp phần nâng cao thu nhập, cải thiện đời sống cho bà con.

“Hữu xạ tự nhiên hương”, nước mắm cá trích Bông Sen dần khẳng định thương hiệu, chỗ đứng trên thị trường, thị trường trải dài khắp các tỉnh thành trên cả nước. Công ty đang sản xuất, kinh doanh 3 sản phẩm chính là nước mắm nguyên chất có giá 220 nghìn đồng/lít, nước mắm cô đặc có giá 550 nghìn đồng/lít, chum 5 lít nguyên chượp có giá 750 nghìn đồng/lít… Sản lượng tiêu thụ trung bình đạt khoảng 500 lít/tháng, 6.000 lít/năm. Vào các dịp lễ, Tết, lượng tiêu thụ tăng cao hơn. Anh Phúc cho biết: Đến thời điểm này công ty đã nhận được nhiều đơn đặt hàng cho dịp Tết Nhâm Dần. Dự kiến công ty sẽ cung cấp ra thị trường khoảng 4.000 lít nước mắm và 300 chượp mắm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng.

Những người trẻ khởi nghiệp vốn đã không phải là điều dễ dàng, dấn thân vào lĩnh vực ẩm thực truyền thống còn bộn bề thách thức, khó khăn hơn. Anh Phúc và những người bạn của mình bước trên con đường ấy với tinh thần: Cứ đi rồi sẽ đến, vừa làm vừa học hỏi, trau dồi kinh nghiệm, hoàn thiện mình. Hành trình làm mắm truyền thống là hành trình của sự tử tế, bản lĩnh, lòng quyết tâm.

Hương Thảo