“Phù thủy” hương vị vùng cao

Có những thứ sinh ra từ rừng mang hương vị nồng nàn, hấp dẫn, khi thưởng thức như chạm vào ký ức, ví như mắc khén hay hạt dổi. Ở bản Vặn, xã Yên Thắng, chị Hà Thị Xem đã ôm lấy mùi thơm cay tê của mắc khén bằng cách biến sản vật quê hương thành sản phẩm hàng hóa, để hương vị vùng cao bước ra thị trường, tạo sinh kế cho nhiều hộ dân.

Mắc khén, nhiều nơi còn gọi hoàng mộc hôi, sẻn hôi, cóc hôi, là loài cây rừng thuộc họ cam quýt (Rutaceae), mang tên khoa học Zanthoxylum rhetsa (Roxb). Cây thân gỗ, vỏ sẫm, nhiều gai và lá vò ra thơm mùi tinh dầu. Đến độ mùa quả chín, chỉ cần rang vỏ mắc khén, cả gian bếp như có gió núi tràn về.

Mắc khén phân bố chủ yếu ở vùng núi phía Bắc. Nhiều tài liệu cũng ghi nhận sự hiện diện của mắc khén tại một số tỉnh như Thanh Hóa, Nghệ An, những nơi có điều kiện rừng núi và khí hậu phù hợp.

Với chị Xem, mắc khén và hạt dổi là thứ của nhà, của rừng, của bữa cơm người Thái, người Mường... Chị nhớ cái tê tê đầu lưỡi khi chấm miếng thịt nướng, nhớ mùi khói gác bếp bám vào chùm quả phơi, nhớ tiếng cối giã lách cách trong căn nhà sàn. Từ hương vị thân quen ấy, chị suy nghĩ phải làm thế nào để sản vật quê hương trở thành sản phẩm hàng hóa, mang lại thu nhập cho gia đình và dân bản, nâng tầm hương vị vùng cao?

Chị Hà Thị Xem (người thứ ba bên trái) đang giới thiệu sản phẩm Muối mắc khén Mường Đeng.

Chị Xem đi khảo sát rồi nhận định, mắc khén không chỉ lạ vị, mà còn có thị trường tiêu thụ tốt. Nhiều nơi ghi nhận mắc khén khô thường ở mức vài trăm nghìn đồng/kg, còn hạt dổi cao hơn. Ý tưởng bắt đầu từ bếp và thử thách cũng bắt đầu từ bếp. Không phải cứ có mắc khén, có muối, có hạt dổi là thành sản phẩm. Chị đã đi qua quãng thời gian thử nghiệm mà thất bại đếm không xuể, khi thì mắc khén quá tay thành chát, khi thì muối nhiều thành khô và gắt, khi thiếu hạt dổi, vị không có chiều sâu, ăn xong nhạt miệng.

Anh Lò Văn Hiếu, chồng chị Xem nhận nhiệm vụ rang hạt mắc khén và nguyên liệu.

Rồi chị nhận ra một nguyên tắc giản dị, gia vị vùng cao không chịu được sự vội vàng. Mắc khén phải đúng độ chín, đúng cách phơi, treo gác bếp để giữ mùi hương và rang phải đủ thức, giã phải “đủ quyện”. Trong kinh nghiệm chế biến phổ biến, phần tạo mùi thơm mạnh nằm ở lớp vỏ hoặc quả đã rang dậy tinh dầu, làm quá mịn thì hương bay nhanh, làm chưa tới thì vị chưa mở. Hạt dổi cũng phải bảo đảm tiêu chuẩn về độ chín, độ dày, có như vậy, khi rang mới dậy mùi thơm nồng.

Vỏ và hạt mắc khén được rang vàng với độ giòn và độ chín tới trước khi đem giã cùng các nguyên liệu khác.

Từ những lần thất bại, chị chốt được công thức của riêng mình và đặt tên sản phẩm là “Muối mắc khén Mường Đeng”. Những thành phần quen thuộc của núi rừng như mắc khén, muối rang, hạt dổi, lá chanh, ớt... được phối theo tỷ lệ nhất định. Khi thành phẩm được đóng gói có nhãn mác, có truy xuất nguồn gốc. Mỗi hũ muối là một cách kể chuyện bản làng, giản dị mà rõ ràng. Quan trọng hơn, sản phẩm giữ được hương vị mộc mạc nhưng không tùy tiện.

Niềm vui lớn đến khi “Muối mắc khén Mường Đeng” trở thành sản phẩm OCOP 3 sao đầu tiên của xã Yên Thắng. Với chị Xem, sản phẩm OCOP 3 không chỉ là xếp hạng, đó là dấu mộc xác nhận sản vật quê mình hoàn toàn có thể đi đường dài nếu làm nghiêm túc. Sản phẩm của chị cũng đã có mặt ở nhiều siêu thị, nhà hàng trong và ngoài tỉnh.

Từ hộ khó khăn, gia đình chị Xem tiến thêm một bước, năm 2024, thành lập Hợp tác xã Du lịch và Phát triển nông - lâm nghiệp Mường Đeng. Cùng với đó, kéo thêm chị em, bà con trong bản vào chuỗi sản xuất, từ thu hái, sơ chế, chế biến và đóng gói. Người đi rừng có đầu ra, người ở nhà có việc làm, thanh niên có thêm lựa chọn ở lại bản mà vẫn sống được.

Chị Hà Thị Xem cùng các thành viên trong Hợp tác xã Du lịch và Phát triển nông - lâm nghiệp Mường Đeng, đóng gói sản phẩm “Muối mắc khén Mường Đeng”.

Theo chị, thành công của các sản phẩm mang thương hiệu Mường Đeng không chỉ nhờ sự chăm chỉ, sáng tạo, dám nghĩ, dám làm, mà còn có sự hỗ trợ của các ngành, của cấp ủy, chính quyền xã Yên Thắng. Chị Xem tâm sự, nếu không có sự đồng hành của cấp ủy, chính quyền địa phương trong thực hiện Chương trình OCOP thì có lẽ sản phẩm “Muối mắc khén Mường Đeng” chỉ có thể dừng lại ở ý tưởng khởi nghiệp.

Sản phẩm “Muối mắc khén Mường Đeng” của Hợp tác xã Du lịch và Phát triển nông - lâm nghiệp Mường Đeng có mặt ở nhiều siêu thị, nhà hàng.

Để đưa sản phẩm đến gần người tiêu dùng, chị Xem từng một mình đi xe máy ra tận thủ đô Hà Nội học livestream bán hàng, học cách xây dựng gian hàng thương mại điện tử, xây dựng và vận hành website của hợp tác xã... Hàng đêm, chị cùng chồng vẫn thường xuyên livestream bán hàng trên mạng xã hội. “Những ngày đầu còn ngượng lắm, cả buổi chỉ nói được vài câu, run lắm, khi có khách hàng bình luận tôi trả lời rất lúng túng. Sau dần, học thêm, biết làm kịch bản, bây giờ cũng nói được khá trôi chảy rồi, tự tin hơn trước” – chị Xem chia sẻ.

Vợ chồng chị Xem livestream bán hàng trên mạng xã hội.

Lãnh đạo địa phương cũng nhìn thấy rõ sự lan tỏa ấy. Ông Vũ Văn Vinh, Chủ tịch UBND xã Yên Thắng, đánh giá: “Chị Xem là tấm gương khởi nghiệp từ bản làng, tự học cách làm kênh bán hàng, nghiên cứu sản xuất sản phẩm OCOP đầu tiên của Yên Thắng và tạo việc làm cho người dân”. Tháng 11/2025, chị vinh dự được Chủ tịch UBND tỉnh tặng Bằng khen vì có thành tích xuất sắc trong phong trào thi đua yêu nước tỉnh Thanh Hóa giai đoạn 2020 - 2025.

Người ta gọi chị Hà Thị Xem là “phù thủy hương vị” cũng phải. Không phải vì chị làm điều gì thần bí, mà vì chị kiên nhẫn đánh thức hương của núi rừng quê hương bằng tinh thần tự học, dám nghĩ, dám làm. Mỗi sản phẩm “Muối mắc khén Mường Đeng” rời bản Vặn theo chân du khách, theo đơn hàng về phố, thứ đi xa không chỉ là gia vị, mà còn mang theo một câu chuyện về người phụ nữ vùng cao tự tin bước ra khỏi gian bếp nhỏ của mình.

Bá Phượng