Măng chua Piềng Cú: Thảo thơm hương vị núi rừng

Trong chuyến công tác huyện vùng cao Quan Hóa, chúng tôi có dịp ghé xã Phú Nghiêm, một vùng đất trù phú, xinh đẹp. Lần đầu tiên thưởng thức món măng chua Piềng Cú trên nhà sàn gần thắng cảnh hồ Vinh Quang, cùng với các chị em người Thái rực rỡ áo xống truyền thống, hương vị núi rừng cứ vấn vít nơi đầu lưỡi, để rồi khi đã về xuôi, những thảo thơm ân cần của đồng bào vẫn còn lưu luyến mãi.

Xã Phú Nghiêm được bao quanh bởi những rừng tre, nứa, luồng, vầu - nguyên liệu dồi dào để sản xuất măng chua.

Xã Phú Nghiêm nằm bên đôi bờ của dòng sông Mã, được bao quanh bởi núi đồi hùng vĩ và những cánh rừng già ngàn tuổi.

Vùng đất này, từ xa xưa đã là nơi quần cư sinh tụ của đồng bào dân tộc Thái. Qua quá trình lao động sản xuất dài lâu, người Thái ở Phú Nghiêm đã hình thành nên một nền văn hóa đặc sắc, mà trong đó tiêu biểu là văn hóa ẩm thực, với đặc sản măng chua Piềng Cú trứ danh.

Ai đã từng ghé qua Phú Nghiêm, ngắm những cánh rừng nứa, luồng, vầu… xanh ngút mắt, và được thưởng thức món ăn này, hẳn sẽ không thể nào quên vị chua thanh, giòn mềm cùng mùi hương núi rừng nồng ấm từ những lọn măng chua trắng tinh, được ngâm ủ bởi bàn tay khéo léo, chuyên cần của những người phụ nữ nơi đây.

Bóc măng - công đoạn đầu tiên khi hái măng từ rừng về

Từ bao đời, măng chua đã là món ẩm thực không thể nào thiếu trong bữa cơm hàng ngày hay trong các dịp lễ tết của đồng bào Thái ở Phú Nghiêm. Vại măng chua được ngâm ủ thật khéo, để nơi góc nhà ăn suốt quanh năm. Lâu dần, hương vị ấy thấm đượm vào đời sống, trở thành một phần hồn cốt văn hóa của mảnh đất và con người Phú Nghiêm.

Giờ đây, cùng với quá trình giao thương ngày càng phát triển, măng chua Phú Nghiêm đã trở thành một món hàng đặc sản được thực khách nhiều vùng miền ưa thích. Cũng bởi vậy, Đảng bộ, chính quyền xã Phú Nghiêm khuyến khích người dân tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, phát triển thương hiệu măng chua; biến món ăn truyền thống này trở thành một sản phẩm có vai trò quan trọng trong xóa đói giảm nghèo.

Chúng tôi gặp ông Phạm Bá Tân, Tổ trưởng Tổ Hợp tác sản xuất măng chua Tân Thành khi Tổ Hợp tác chuẩn bị ngâm một đợt măng mới. Ra đời với mục đích hỗ trợ người dân chế biến, quảng bá, bao tiêu sản phẩm và xây dựng thương hiệu sản phẩm OCOP của địa phương, ngoài sản phẩm măng chua, Tổ hợp tác sản xuất măng chua Tân Thành còn sản xuất măng muối ớt, măng khô để cung ứng cho thị trường.

Để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, quy trình sản xuất măng chua Piềng Cú cũng ngày càng chuyên nghiệp hóa, và đặc biệt chú trọng tới an toàn vệ sinh thực phẩm.

Măng phải được đem xắt mỏng trước khi luộc và ủ chua.

Theo chia sẻ của những người phụ nữ khéo tay và giàu kinh nghiệm nhất bản Chăm, nguyên liệu để làm măng chua phải là thân non của cây nứa. Thời điểm thu hoạch măng nứa tốt nhất là dịp cuối hạ, đầu thu. Khi cơn nóng của mùa hạ sắp qua, những người phụ nữ trong bản sẽ lên rừng đào măng.

Điểm đặc biệt nhất của măng chua Piềng Cú, là nguyên liệu măng được khai thác từ rừng già Piềng Cú. Đây là cánh rừng tre, nứa, luồng có từ rất xa xưa, nơi không khí trong lành, cách xa khu dân cư, không chịu ảnh hưởng, tác động môi trường sống của con người.

Măng ở Piềng Cú không chỉ sạch, mà còn đặc biệt giòn, ngọt. Với kinh nghiệm lâu năm, những người phụ nữ Phú Nghiêm sẽ biết lựa chọn những cây măng ngon nhất, vừa độ nhất để làm món ăn.

Búp măng được hái tại rừng già Piềng Cú cho chất lượng thơm ngon đặc biệt.

Măng lấy về, phải đem chế biến ngay mới giữ được hương vị. Nếu để lâu, măng già, cứng, vị cũng không còn tươi. Thông thường, để có sản phẩm măng chua ngon nhất, phần gốc măng sẽ được bỏ đi, chỉ lấy phần thân và ngọn. Những cây măng đạt yêu cầu, kích cỡ không to, cũng không nhỏ quá. Khi vỏ ngoài được bóc hết, thân non trắng nõn lộ ra. Đây là phần duy nhất được sử dụng để chế biến măng chua.

Chị em phụ nữ lên rừng Piềng Cú hái măng.

Sau khi măng bóc xong, sẽ được đem rửa thật sạch bằng nước lọc. Trong khi rửa phải khéo léo, để măng non không bị úng dập, ảnh hưởng đến quá trình chế biến về sau. Măng rửa xong, sẽ được đem đi thái mỏng. Măng thái đến đâu, ngâm vào nước lọc đến đó. Quá trình ngâm măng kéo dài 8 tiếng, nhằm loại bỏ các độc tố, giúp măng ngọt, trắng và giòn hơn.

Thái và ngâm xong, măng sẽ được để ráo, chờ ủ chua. Hiện nay, để đảm bảo an toàn thực phẩm, nước ủ măng phải là nước lọc thật sạch, đem đun sôi trên bếp lửa. Khi nước sôi, nhấc xuống khỏi bếp, để cho nguội bớt rồi pha muối. Tỉ lệ muối phải thật hài hòa, làm sao để nước không nhạt quá, không mặn quá. Nước đun sôi pha muối để nguội mới cho măng vào ủ.

Do sản xuất với số lượng lớn, măng chua Phú Nghiêm thường được ủ trong các bình có kích thước lớn. Dụng cụ ủ măng luôn được rửa sạch sẽ, tráng qua nước sôi. Khi ủ, măng phải luôn được nén chìm dưới nước, để tránh bị đen.

Măng ủ đúng kĩ thuật, sau một tháng có thể lấy ra ăn. Nhưng để măng thơm đậm vị, thì thời gian ủ phải từ 6 tháng đến 1 năm. Khi bán, măng thường được chiết sang các bình nhỏ, để thuận tiện cho việc giao dịch đến tay khách hàng.

Bình măng chua thành phẩm sẵn sàng đến tay người tiêu dùng.

Hiện nay, sản phẩm măng chua Piềng Cú đã được đóng hộp, dán nhãn mác, đảm bảo tính thẩm mỹ, sự an toàn và độ tin cậy đối với khách hàng.

Như vậy, để có được một bình măng chua Piềng Cú đặc sản phải mất hàng năm trời ngâm ủ. Bình măng thành phẩm tròn vị, đậm đà, bởi chứa đựng công sức và cả tấm lòng của những người phụ nữ trên vùng đất này.

Từ một sản phẩm đơn sơ nơi núi rừng, với sự nỗ lực của Đảng bộ, chính quyền và người dân xã Phú Nghiêm, măng chua Piềng Cú đã được người tiêu dùng nhiều nơi biết đến.

Theo các chuyến xe, chuyến tàu, chuyến bay… những bình măng chua Piềng Cú đang đi khắp muôn phương, mang hương vị núi rừng Quan Hóa tới người dân trong tỉnh và trong nước, để hương vị thảo thơm ấy ngày càng lan tỏa, vang xa, thấm đượm hơn trong đời sống cộng đồng.

Nguyễn Thị Minh Thúy