Ông Náo giữ nghề làm mắm ở Minh Lộc

Đã hơn 30 năm gắn bó với nghề làm mắm truyền thống, ông Vũ Văn Náo, thôn Minh Thọ, xã Minh Lộc (Hậu Lộc) được nhiều người dân trong vùng và khách xa gần biết đến với thương hiệu “Mắm Ông Náo”.

Ông Vũ Văn Náo, thôn Minh Thọ, xã Minh Lộc (Hậu Lộc) tận dụng tiềm năng, lợi thế của địa phương để xây dựng nên thương hiệu “Mắm Ông Náo”.

Chắt chiu vị biển

Tôi về vùng biển Minh Lộc vào những ngày nắng hanh hao.

Dẫn tôi đi tham quan một vòng cơ sở sản xuất các loại mắm của gia đình, ông Náo kể về hành trình gắn bó với nghề làm mắm.

Từ năm 1982 đến năm 1992, ông Náo làm việc tại Công ty Thủy sản Hậu Lộc. Trải qua nhiều vị trí, ông càng hiểu thêm cách thức và phương pháp sản xuất mắm truyền thống của một doanh nghiệp Nhà nước. Năm 1992, Công ty Thủy sản Hậu Lộc giải thể, ông làm xưởng chế biến hải sản tôm, mực Hậu Lộc được Công ty Seaprodex Việt Nam nhập hàng và đánh giá cao về chất lượng sản phẩm. Năm 2000, ông đổi thành xưởng sản xuất mắm gồm các loại nước mắm, mắm tôm, mắm chua (hay còn gọi mắm thính) theo tiêu chuẩn, cách thức truyền thống và duy trì sản xuất, kinh doanh hoạt động cho đến ngày nay.

Ông chia sẻ về bí quyết làm nên những sản phẩm nước mắm, mắm tôm, mắm chua mang thương hiệu “Mắm Ông Náo”: Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm mắm tôm là moi (hay còn gọi ruốc biển) và muối sạch được chượp đều với nhau theo một tỉ lệ nhất định. Sau đó bỏ vào các chum sành, thùng hoặc bể ủ bằng phương pháp đặc biệt của gia đình để cho ra thành phẩm mắm tôm thơm ngon. Trên thị trường rất đa dạng về sản phẩm mắm tôm, nhưng với loại mắm tôm truyền thống thì có màu tím sim, hương thơm, vị ngọt đậm và hàm lượng cũng như chất dinh dưỡng cao hơn. Bởi mắm tôm được làm hoàn toàn từ quá trình lên men tự nhiên của moi và muối, không sử dụng bất cứ một hóa chất nào tác động vào quá trình này.

Còn đối với sản phẩm nước mắm, nguyên liệu làm nước mắm từ cá cơm, cá nục và muối. Theo quy trình, cá được đưa từ cảng về rửa sạch, loại bỏ tạp chất, trộn đều với muối theo tỷ lệ 5:1, chượp cá vào chum sứ hoặc thùng nén cá, phơi nắng thời gian ít nhất là 20 tháng. Sau đó người thợ sẽ rút nhĩ lấy những giọt nước mắm nguyên chất, kiểm định và đóng chai thành phẩm. Mỗi năm, cơ sở sản xuất của gia đình ông làm ra từ 110 đến 120 tấn mắm tôm; 15 - 20 nghìn lít nước mắm; thường xuyên tạo việc làm cho 6 - 7 lao động. Thương hiệu “Mắm Ông Náo” phát triển tới thị trường ngoài tỉnh như: Hà Nội, Bình Dương, TP Hồ Chí Minh…

Giữ nghề truyền thống

Trong số 3 người con của ông Náo, anh Vũ Văn Thiện, sinh năm 1994 là con út đang nối nghiệp làm mắm truyền thống của gia đình. Tốt nghiệp Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội năm 2018, anh quay về quê hương nối tiếp nghề truyền thống của gia đình. Lý do đơn giản được anh Thiện chia sẻ: Ký ức của tôi gắn liền với mùi nồng nàn của moi, của cá, của mắm. “Thứ mùi” mà đến giờ tôi vẫn gọi đó là mùi quê hương và gắn liền với cả cuộc đời của bố, của ông để nuôi dạy chúng tôi trưởng thành. Mang trong mình tình yêu với mắm truyền thống, tôi mong muốn được gìn giữ, được phát huy và đưa hương vị mắm truyền thống xứ Thanh đến gần hơn nữa với mọi người.

Anh Vũ Văn Thiện - con trai ông Vũ Văn Náo nối tiếp nghề truyền thống làm mắm của gia đình và đang xây dựng sản phẩm “Mắm Ông Náo” thành sản phẩm OCOP.

Từ cơ sở sản xuất của gia đình, được bố truyền lại bí quyết, kinh nghiệm trong sản xuất, tháng 10-2022, anh Vũ Văn Thiện đã thành lập Công ty CP sản xuất truyền thống Mắm Ông Náo. Cùng với tâm huyết gìn giữ sản phẩm truyền thống, đồng thời đảm bảo nhu cầu của thị trường và đáp ứng yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, anh Vũ Văn Thiện đã và đang áp dụng các khoa học kỹ thuật và công nghệ vào sản xuất nhằm cho ra những thành phần mắm thơm ngon đến với người tiêu dùng, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế, tạo việc làm với mức thu nhập ổn định cho lao động địa phương. Năm 2022, cơ sở sản xuất truyền thống Mắm Ông Náo đã đăng ký sản phẩm nước mắm và mắm tôm là sản phẩm OCOP. Đây là các sản phẩm đầu tiên của xã Minh Lộc đăng ký Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP) và đang trong quá trình thẩm định.

Ông Vũ Huy Bổ, Chủ tịch UBND xã Minh Lộc, cho biết: Người dân xã Minh Lộc sinh sống chủ yếu từ nghề làm nông nghiệp, đánh bắt thủy hải sản, hậu cần nghề cá. Sau khi rà soát, xã đã lựa chọn mắm tôm, nước mắm mang thương hiệu “Mắm Ông Náo” xây dựng sản phẩm OCOP năm 2022. Xã rất quan tâm, tạo điều kiện, hướng dẫn các thủ tục đăng ký, xây dựng sản phẩm OCOP, vừa góp phần thực hiện thành công chương trình xây dựng nông thôn mới địa phương, đồng thời tăng giá trị sản phẩm, để tiếp tục vươn xa trên thị trường trong và ngoài nước.

Bài và ảnh: Ngọc Huấn