Dưa cải lê muối, món ngon ven triền sông Mã

Dưa cải lê là loại rau làm nên món đặc sản dưa muối làng Lê Xá, xã Yên Thái, huyện Yên Định. Người Yên Định, người xứ Thanh lấy làm tự hào bởi món ăn dân dã này từng được dùng để tiến Vua vào thời xa xưa.

Dưa cải lê tươi dùng để làm món dưa muối. (Ảnh nguồn: Internet)

Dưa cải lê là giống rau còn nguyên gen gốc, được bảo tồn, gìn giữ qua bao đời. Loại rau cải này được trồng khắp triền phù sa ven sông Mã, kéo dài từ làng Lê Xá, xã Yên Thái tới làng Dền, xã Định Liên, huyện Yên Định. Rau cải làng Lê có hai loại: một loại thân chỉ bằng tăm hương, lá thưa thớt, bé xíu; một loại thân nhỉnh hơn đũa tre, lá dày mọc đăng đối và to hơn. Đặc điểm rõ rệt nhất của loại rau này là thân đặc, ít xơ.

Rau cải lê từ khi gieo tới khi thu hoạch chỉ trong vòng một tháng và thường trồng trong khoảng tháng 9 đến tháng 2 âm lịch năm sau, nếu gieo sớm hoặc muộn hơn vị ngon giảm đi nhiều. Rau cải lê có thể xào, nấu hoặc luộc tùy theo sở thích, khẩu vị, nhưng để thành dưa lê nức tiếng xa gần phải kể đến món dưa muối.

Món dưa cải lê muối. (Ảnh nguồn: Internet)

Rau cải lê được chọn lựa kỹ càng, bỏ đi phần gốc rễ, lá sâu vàng, bầm dập, chọn búp rau mập để muối. Muối dưa lê bao giờ cũng muối cả cây chứ không cắt khúc. Rau đã chọn lựa rửa sạch, phơi ngược trên sào nứa, hoặc nong nia cho săn héo mới đem muối. Người Yên Định thường muối dưa trong vò sành đã cũ (hoặc vại sành) đã từng muối dưa hoặc thường xuyên muối, kỵ loại vò sành mới hoặc đồ nhựa.

Khi xưa các cụ cho dưa vào vò theo từng lớp, cứ một lớp dưa rắc đều một lớp muối đến khi đầy thành vò. Tùy theo lượng dưa mà hòa thêm muối vào một bát nước đun sôi để nguội, rưới đều, cuối cùng dùng rơm nếp nút kín lại để nơi góc hè thoáng đãng, sạch sẽ, tránh bụi bặm. Chừng năm bảy ngày là dưa chín, có mùi thơm dịu, dưa lên màu vàng óng, mỡ màng nhìn đã thấy ngon mắt.

Dưa cải lê muối có vị thơm giòn, chua thanh dịu rất đặc trưng, khó lẫn với bất kỳ loại dưa muối nào khác. Dưa lê đã chín kỹ đem nấu với cá lăng sống trên sông Mã thì vị thơm ngon nhân lên gấp bội.

Nguyễn Hữu Ngôn