Khâu nhục, món ăn đậm đà hương vị vùng cao

Tôi không phải là người sành ăn cũng không được khéo léo trong khoản nấu ăn, nhưng khi được thưởng thức món khâu nhục ở huyện vùng cao Quan Hóa, Bá Thước… thành ra “nghiện”, ấn tượng với mùi vị đậm đà đặc trưng của thịt và các gia vị.

Những miếng thịt màu cánh gián hấp dẫn, vị đậm đà để lại ấn tượng khó quên.

Anh Hoàng Mạnh Hùng ở thị trấn Hồi Xuân, huyện Quan Hóa là người đầu tiên giới thiệu với tôi về món khâu nhục. Ở thị trấn Hồi Xuân không phải gia đình nào cũng làm được món ăn độc đáo này, số hộ biết cách làm và có thể kinh doanh, buôn bán chỉ đếm trên đầu ngon tay. Gia đình anh Hùng và họ hàng ở thị trấn Hồi Xuân vốn dĩ là người gốc Hoa nên thừa hưởng được những bí quyết trong chế biến món ăn độc đáo, trong đó có làm món khâu nhục. Đây vừa là món ăn dân giã, dễ làm nhưng mất nhiều thời gian và cũng là món không thể thiếu trong các ngày lễ quan trọng.

Khâu nhục xuất phát từ phiên âm tiếng Hán. Khâu có nghĩa là hấp đến mềm rục, còn chữ nhục có nghĩa là thịt, do đó nếu dịch đúng có thể hiểu là “Thịt được hấp rục” hay hấp đến chín nhừ. Vậy nên, Khâu Nhục là món ăn ngon, độc đáo, có cách làm và hương vị khác biệt so với các món thịt lợn thông thường.

Khi anh Hùng đem đĩa khâu nhục bày biện trong bàn ăn, tôi thực sự thấy thú vị. Với chiếc đĩa xinh xắn, những miếng thịt màu cánh gián cắt vừa miếng xếp tròn đầy đặn, phía dưới là những gia vị, nguyên liệu đi kèm như măng, mộc nhĩ… Khi dùng đũa tách miếng thịt, cảm giác thịt mềm, phía dưới nhân mộc nhĩ, măng lộ ra và có mùi thơm của hạt tiêu, mắc khén. Cắn miếng thịt béo mềm, thơm, đậm vị kèm với dưa chua hoặc cơm nóng, quả thực những người không sành sỏi trong ăn uống như tôi cũng phải gật gù tâm đắc.

Để làm ra được món khâu nhục, anh Hùng cho biết, không quá khó nhưng cần sự tỉ mỉ qua nhiều công đoạn, thời gian mới cho ra được món ăn độc đáo này, nhiều người lần đầu thưởng thức có thể chưa thích nhưng càng ăn sẽ càng “nghiện”.

Xuôi về huyện Bá Thước, tôi càng thú vị hơn khi được giới thiệu về món Khâu Nhục của gia đình bác Hoàng Thị Thanh, thị trấn Cành Nàng. Gia đình bác Thanh cũng có nguồn gốc người Hoa, nên các món lạp sườn, khâu nhục, gia đình bác là một trong những hộ làm món ăn nổi tiếng ở thị trấn Cành Nàng. Lần này, tôi nhất định phải học hỏi được bí quyết làm món khâu nhục ngon, độc đáo mà anh Hùng ở Quan Hóa và bác Thanh ở Bá Thước giới thiệu.

Theo đó, khâu nhục được làm từ nguyên liệu chính là thịt lợn. Thịt lợn phải lựa chọn loại thịt ba chỉ to nguyên tảng, làm sạch lông rồi luộc sơ, để ráo nước. Sau đó, phết nước hàng được làm từ kẹo đắng chế theo công thức gia truyền rồi chiên thịt lợn ngập dầu. Vớt thịt lợn ra để hạ nhiệt, thái thành từng miếng vừa ăn, sau đó xếp vào bát kèm với nhân đã chuẩn bị sẵn. Nhân bao gồm măng, dưa chua, mộc nhĩ và các gia vị khác giúp món ăn thêm đậm đà, sau đó hấp cách thủy khoảng 8 tiếng để thịt mềm nhừ, gia vị thấm đều vào từng phần nạc, mỡ.

Khi chưa sử dụng có thể bảo quản bằng ngăn đông tủ lạnh, nếu sử dụng thường xuyên thì bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng trong vòng 7 ngày. Khi sử dụng, lấy khâu nhục ra rã đông, sau đó hấp cách thủy khoảng 20 phút để đảm bảo nóng sâu vào từng thớ thịt bên trong. Món khâu nhục có mùi thơm đặc trưng lôi cuốn, hương vị hấp dẫn, đậm đà. Cách thưởng thức ngon nhất là ăn kèm Khâu Nhục cùng với xôi hoặc cơm trắng, dưa chua.

Món khâu nhục Họ Hoàng của gia đình anh Bùi Mạnh Cường, thị trấn Cành Nàng, Bá Thước được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao cấp tỉnh đợt 4-2021. Ảnh gia đình anh Cường cung cấp

Nhờ thừa hưởng những bí quyết do mẹ truyền lại, anh Bùi Mạnh Cường (con trai bác Hoàng Thị Thanh), thị trấn Cành Nàng đưa món khâu nhục mang thương hiệu Họ Hoàng đăng ký xây dựng sản phẩm OCOP của huyện Bá Thước. Mới đây, khâu nhục Họ Hoàng được công nhận sản phẩm đạt chất lượng OCOP 3 sao tỉnh Thanh Hóa đợt 4-2021.

Mỗi vùng miền sẽ có những món ăn độc đáo riêng, được thưởng thức và được chia sẻ bí quyết làm món khâu nhục của anh Hùng hay bác Thanh giúp tôi mở mang thêm sự hiệu biết về ẩm thực. Món ăn muốn chạm đến trái tim, vị giác của người thưởng thức, cần lắm sự chăm chút và tình yêu dành cho nó.

Ngọc Huấn