Nhớ vị thắng cố của người Mông ở Mường Lát

Thành phố trở lạnh, hai vợ chồng ngồi ăn bát phở bò hôi hổi nóng, cùng trò chuyện về món thắng cố tôi từng ăn ở huyện vùng biên Mường Lát.

Bát thắng cố “níu” lại một hình ảnh đẹp của bản làng vùng cao.

Bát thắng cố tôi tiếp cận đầu tiên là ở bản Tà Cóm, xã Trung Lý trong ngày hội “Đại đoàn kết”. Bản không có chợ, không hàng quán, mọi sinh hoạt của người dân đều tự cung, tự cấp. Có lẽ vì thế mà món thắng cố tôi ăn ở đây không dám nói là thứ thắng cố ngon nhất, nhưng sẽ là món thắng cố chuẩn vị nhất của đồng bào dân tộc Mông.

Nhà trưởng bản Thào A Sự rộn ràng từ sáng sớm. Bà con trong bản tập trung từ sớm nghe trưởng bản sắp xếp, phân công công việc. Con gái trong bản đi lấy nước dưới khe, hái rau rừng bên sườn núi. Đàn ông tay dao, tay thớt chuẩn bị “bữa cơm đoàn kết”. Củi đã xếp, giẻ đã thấm dầu, góc bếp đồng loạt nổi lửa, khói len vào trong lùm cây thâm u. Một con bò nặng chừng 4 đến 5 tạ được ngả ra, những tảng thịt tươi rói nằm tràn trên nia lớn đợi chế biến các món nướng, xào, luộc. Đầu, đuôi, vó, nội tạng thì dành cho món thắng cố.

Một thanh niên bản vứt luôn cái đầu bò vào bếp lửa, đuôi, vó cũng theo đó mà được thui vàng ruộm. Người ta chia cỗ lòng thành nhiều phần, phần mang đi thái miếng, phần mang đi rửa dưới suối, riêng ruột non thì để nguyên. Đầu bò sau khi bổ đôi bằng búa, xếp vào nồi lớn cùng với vó đã chặt nhỏ, đuôi để nguyên chiếc và toàn bộ lòng, phổi, tim, gan được thái nhỏ bằng cỡ bao diêm, thêm rất nhiều tiết, mỡ và nước để cả bản đủ ăn. Ngoài muối và mì chính, còn giã chút thảo quả cho vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt, cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ.

Nắng lên trên đỉnh Pù Hu, các đoàn viên người dân tộc Mông tíu tít ở dưới bếp. Các món ăn đang tỏa mùi thơm. Nồi thắng cố đặc sản sực mũi...

Quá trưa, sau khi phần lễ kết thúc, phần hội bắt đầu ngay khi bát thắng cố nghi ngút khói được múc ra. Những rau thơm, rau rừng la liệt bày trên chiếu, tiếng chào mời sôi nổi. Trưởng bản Sự tay cầm chén, tay cầm chai rượu men lá đi từng mâm cười khà khà, nói: “Hôm nay bản mình vui quá”.

Ông bảo lên với bà con là người nhà mình rồi nên uống thử rượu bà con nấu, ăn thử món ngon bà con chế biến. Rượu được rót ra. Thứ rượu trong vắt, thoảng mùi vị của cỏ cây, hoa lá và được giới thiệu là uống không bao giờ đau đầu.

“Rượu bản mình uống vào chỉ có khỏe ra”, chỉ nghe đến vậy là lạch cạch tiếng chén chạm, tiếng Kinh, tiếng Mông xen lẫn chúc tụng nhau. Lượt thứ nhất dốc ngược đáy chén, vị núi, vị rừng lan tỏa trong khoang miệng. Khi rượu mềm môi, anh Lâu - Phó Chủ tịch UBND xã Trung Lý ân cần múc một bát thắng cố, bảo: “Nhà báo ăn đi cho ấm bụng, đặc sản của đồng bào mình đấy”. Nghe những từ “đặc sản”, “thắng cố” - món ăn tuy biết tiếng nhưng chưa một lần được thưởng thức, tôi đón nhận bát thắng cố với sự tò mò, thích thú. Thắng cố có cái mùi, vị đặc trưng, rất riêng. Có thể khi đã quen rồi thì sinh nghiện, nhưng tôi chưa quen ngay được.

Không ăn thắng cố thì mình ăn món khác, vẫn ngon và “thấm” như thường. Dù tửu lượng không kham nổi dăm, bảy chén cũng cố cạn đôi, ba chén mắt trâu kẻo ảnh hưởng cả cuộc vui. Rượu cứ nhè nhẹ, êm êm mà say đứ đừ. Không phải kiểu say chân nam đá chân xiêu, hay say đến mức vợ phải đến cõng về như mấy anh bạn người Mông, nhưng lần ấy tôi say đủ để nhớ đến tận bây giờ...

Sáng sớm hôm sau khi ngoài trời nhiệt độ xuống thấp, sương mù vẫn chưa tan trên những tán rừng, tôi vẫn gắng “bọc mình” trong áo khoác, rón rén mở cửa phòng, chạy xe xuống chợ Nhi Sơn. Nồi thắng cố đã có mặt ở chợ từ bao giờ, sôi sùng sục. Một mùi hăng nồng đặc trưng tỏa khói, quyện cùng với sương núi, mưa rừng. Người Mông thủng thẳng xuống núi đi chợ phiên mỗi tháng một lần, vào ngày 15. Vẫn là những tốp khách người Mông chậm rãi bên bát thắng cố, khề khà chén rượu. Nhưng nó không giống như những gì tôi tưởng tượng về không khí chợ vùng cao thuần chất dân tộc với tiếng khèn và những điệu múa của các đôi trai gái người Mông. Chợ nay nhuốm màu kinh tế thị trường, tiếng nhạc xập xình phát ra từ những chiếc loa... rất may còn nồi thắng cố níu lại một hình ảnh đẹp của bản làng vùng cao.

Khề khà bên bát thắng cố.

Dư âm của trận say ngày hôm qua khiến mồm miệng đắng ngắt, tôi muốn tìm một bát cháo hành hay một bát phở nhiều hành, nhiều giá. Nhưng ở cái chợ vùng biên này chỉ đặc quánh mùi thơm của thảo quả từ nồi thắng cố sôi sùng sục. “Thôi thì cứ thử lại xem sao, biết bao giờ mới được ăn nữa”, tôi tự nhủ. Vì nếu đi không đúng ngày, dù có mất công đến mấy cũng sẽ chẳng bao giờ bạn có cơ hội thưởng thức món thắng cố - món ăn chỉ được nấu vào những dịp lễ, tết và các phiên chợ.

Anh Sung Văn Trưu, chủ quán xởi lởi, vui tính, cho biết mỗi phiên chợ anh bán được khoảng 200 bát. Mỗi bát to giá 60 ngàn đồng đủ cho 3 đến 4 người ăn.

“Hiểu đơn giản, thắng cố là món canh thịt thập cẩm được chế biến, nêm nếm gia vị, gia giảm thảo quả, hạt dổi hay củ gừng, củ sả... thôi mà. Thịt gì cũng làm được, từ ngựa, dê, bò, trâu, thậm chí gà, nhím. Thường thì người Mông ở huyện Mường Lát hay ăn thắng cố bò và lợn, bởi ngựa giờ hiếm lắm, trâu còn phải đi cày"... Vừa giới thiệu về món thắng cố của dân tộc mình, anh Trưu vừa tính tiền cho khách.

Thật vậy, thắng cố ở chợ dễ ăn hơn rất nhiều. Đây là miếng dạ dày, đây là miếng ruột non, đây là miếng tiết, đây là miếng gan... còn đây miếng cật, miếng tim, miếng vai... Tất cả được thái nhỏ, vừa gắp. Đúng là có mùi ngai ngái đặc trưng, nhưng ăn được ngay, thấy vừa miệng được ngay. Lại thêm rổ rau sống, lát chanh, miếng ớt, lọ tiêu, lọ nước mắm... cái món thắng cố xa lạ đã thành gần gũi.

Anh Trưu chia sẻ: “Mình là người Mông nên biết thế nào là thắng cố ngon, chuẩn vị mà. Nhưng mình phải chế biến sạch sẽ, lai lai đi một tí, cho nó hợp với miệng nhiều người”.

Về xuôi, cho đến tận giờ tôi vẫn nhớ mùi và vị ấy...

Bài và ảnh: Tăng Thúy