Đậm đà vị mắm Bạch Câu

“Đồn rằng chùa Sỏi lắm tiên/ Bạch Câu lắm cá, Thạch Tuyền lắm quan”. Câu ca dao còn lưu truyền ở huyện Nga Sơn này nói lên sự trù phú, đồng thời ca ngợi nguồn nguyên liệu dồi dào cho nghề làm mắm ở Bạch Câu.

Các khâu sản xuất mắm ở làng mắm Bạch Câu vẫn là truyền thống, được nhiều người ưa chuộng.

Theo tài liệu của cố nhà nghiên cứu văn hóa Hoàng Tuấn Phổ, Bạch Câu là một làng cổ sát cửa biển Lạch Sung. Đây là một làng biển nhưng không ở liền sát biển mà nằm ở chặng cuối của sông Lèn. Cửa Sung hứng chịu dòng chảy cát bùn bồi thêm vào cửa lạch, qua hàng nghìn năm, đẩy lùi làng Bạch Câu vào phía trong, nay đã nằm cách bờ biển cả cây số. Tuy nhiên, nhiều cư dân nơi đây vẫn duy trì nghề đánh cá với đầy đủ tàu thuyền, ngư lưới cụ.

Theo nhiều cụ cao niên địa phương, trước năm 1945 Bạch Câu đã là một trung tâm đánh cá nổi tiếng gắn với nghề làm mắm. Thời kỳ bao cấp nơi đây có cả HTX khai thác hải sản mang tên Quyết Tâm gắn với sản xuất mắm cho Nhà nước. Suốt một thời gian dài, mắm Bạch Câu được đưa đi phục vụ kháng chiến khắp các vùng miền và ra cả chiến trường.

Ngày nay, sau nhiều lần chia tách, tên cổ Bạch Câu không còn, nhưng người làm mắm ở xã Nga Bạch vẫn cố gắng nuôi dưỡng cái danh thơm làng mắm đã từng gắn bó nhiều thế hệ cha ông. Hiện nay, toàn xã Nga Bạch vẫn còn hơn 20 hộ chuyên sản xuất mắm truyền thống, nhưng tập trung nhiều nhất tại thôn Bạch Đằng. Các thôn còn lại như Bạch Hùng, Triệu Thành, Bạch Trưng cũng còn 3 đến 4 hộ làm mắm quy mô lớn. Hằng tuần, những chuyến tàu vẫn đều đặn cập bến cá thôn Bạch Đằng, đem về nguồn nguyên liệu làm mắm đều đặn từ biển mẹ.

Có mặt tại bến sông thôn Bạch Đằng vào giữa buổi sáng, chúng tôi ghi nhận gần chục chiếc tàu lớn nhỏ mới trở về từ khơi xa. Cảnh người bốc xếp cá từ khoang lên bờ bỗng nhộn nhịp và huyên náo một đoạn bờ sông chừng nửa cây số. Ngoài hải sản khai thác được, nhiều chủ tàu thuyền nơi đây còn mua cá nhỏ của các tàu thuyền các địa phương khác như: Nam Định, Ninh Bình, Hải Phòng để đưa về. Tất cả nguyên liệu cá, moi nơi đây được bán cho các cơ sở làm mắm của địa phương.

Có quy mô sản xuất các loại mắm lớn nhất trong xã là hộ gia đình ông Đặng Văn Sơn ở thôn Bạch Đằng với 2 khu nhà xưởng. Hơn 100 bể chuyên muối mắm của gia đình có thể muối cùng lúc khoảng 350 tấn nguyên liệu. Hiện mỗi năm cơ sở sản xuất mắm này xuất bán ra thị trường khoảng 35.000 lít nước mắm, 120 tấn mắm tôm, mắm chua và mắm tép. Ngoài hai sản phẩm mắm tôm và mắm tép Bạch Câu đã được công nhận sản phẩm OCOP cấp tỉnh, nước mắm Bạch Câu cũng là sản phẩm hàng hóa trứ danh của cơ sở sản xuất này với màu cánh gián đặc trưng, vị thơm, khi nếm, chép miệng lâu có vị ngọt hậu.

Ông Đặng Văn Sơn, chủ cơ sở sản xuất mắm lớn và uy tín nhất trong xã chia sẻ: “Từ năm 2022, hai sản phẩm "Mắm tôm Bạch Câu” và “Mắm tép Bạch Câu” của gia đình được công nhận sản phẩm OCOP cấp tỉnh. Từ chỗ sản xuất theo thói quen, bán theo can, nhưng khi tham gia Chương trình OCOP, các loại mắm nơi đây có nhãn mác, có hạn sử dụng, kèm theo hộp đựng làm quà biếu và dễ vận chuyển. Nhờ đó, hai sản phẩm OCOP này đã tăng sản lượng bán ra thị trường khoảng 3 đến 4 tấn mỗi tháng, tương đương 30 đến 45 tấn/năm”. Những ngày đầu tháng 11 này, sản phẩm nước mắm Bạch Câu cũng vừa được công nhận sản phẩm đạt chuẩn OCOP 3 sao bởi chủ cơ sở có nhiều nỗ lực trong các khâu sản xuất, áp dụng các tiến bộ khoa học và làm mắm.

Để có được những giọt nước mắm thơm ngon là cả quá trình tích lũy kinh nghiệm từ nhiều đời. Nguồn cá muối mắm càng tươi thì nước mắm càng trong và thơm ngon. Khác với nhiều làng mắm, ở đây muối hạt phải được mua về, để từ 6 tháng đến 1 năm nhằm chảy hết vị chát và giảm độ mặn mới đem trộn muối cá. Suốt quá trình muối phải tận dụng được ánh nắng và khuấy đảo liên tục cho chượp không chuyển thành màu đen. Dưới những đôi bàn tay cần mẫn của những người lao động, sau 1,5 đến 2 năm, những bể mắm ủ chín tự nhiên ở đây sẽ được chiết rót thành những giọt nước mắm đậm đà đặc trưng.

Từ chất lượng và uy tín đã được tạo dựng, những năm gần đây nước mắm Bạch Câu của cơ sở ông Đặng Văn Sơn thường xuyên xuất bán đi thị trường khoảng 30 tỉnh, thành trong cả nước, nhiều nhất là Hà Nội, TP Hồ Chí Minh, Bình Dương, Tây Ninh... Nhiều đối tác quen ở các tỉnh còn thường xuyên gọi điện để gia đình ông Sơn gửi hàng qua xe khách. Kể cả bán sỉ và lẻ trong tỉnh, có tháng, cơ sở sản xuất của gia đình ông Đặng Văn Sơn cung ứng ra thị trường tới gần 4.000 lít nước mắm.

Hiện mỗi năm, cơ sở sản xuất của gia đình ông Sơn muối hơn 100 tấn cá để sản xuất nước mắm. Tổng doanh thu từ sản xuất nước mắm và mắm tôm, mắm tép của cơ sở đạt khoảng 2 tỷ đồng mỗi năm, cho lợi nhuận khoảng 800 triệu đồng. Không những cùng với địa phương lưu giữ nghề mắm truyền thống, cơ sở sản xuất còn tạo việc làm và thu nhập thường xuyên cho từ 6 đến 10 lao động địa phương.

Cái nắng, cái gió đã tạo nên sự mặn mòi và đậm đà của nước mắm vùng cửa biển Lạch Sung. Với cách tạo dựng uy tín về chất lượng và thương hiệu cho sản phẩm của chủ cơ sở sản xuất Đặng Văn Sơn, sản phẩm nước mắm Bạch Câu chắc chắn ngày càng vươn xa hơn nữa.

Bài và ảnh: Lê Đồng