Cá nhậu kho cúc tần

Quê tôi ở vùng cửa sông Lạch Trường, trước kia suốt dọc hai bên bờ sông là rừng sú. Khi nước rặc, cả rừng sú hiện ra, dưới gốc nha nhển là ốc đá, cua, cáy, rong rêu và các loài sinh vật biển. Ở đó có loài cá rất đặc biệt: Bơi được trong môi trường nước, trườn trong bùn lầy và sống trong hang, đó là loài cá nhậu.

Cá nhậu con nhỏ như đầu đũa, con lớn to dài hơn ngón tay trỏ. Thân cá tròn lẳn có lớp da trơn màu nâu xám, những con cá to thường có đốm hoa lân tinh trên mình. Cá có thị giác và thính giác rất nhạy, hễ có động chạy rào rào biến mất một cách mau lẹ.

Thị giác thính nhạy là nhờ cấu tạo đặc biệt của mắt. Khi quan sát, mắt cá trồi giương cao hơn hẳn lúc bình thường. Cá có khả năng trườn nhanh đến kỳ lạ vì cơ thể chúng có cấu tạo đặc biệt. Khi có động cá khép khít mang và phồng lên như một đệm không khí ở phần đầu. Hai vây trước cấu tạo như hai cái bánh lái kết hợp với túi khí nâng cá lên nhẹ bổng và cá lướt đi mau lẹ. Cá chẳng bao giờ bắt được bằng tay không, thường để bắt cá phải đi đào hoặc là để đi đánh cặm. Đi đào là cách đánh bắt của các bà phụ nữ, gặp khi nước rặc họ đeo giỏ, mang cái lẹm hoặc thuổng nhỏ đi đào. Khéo léo phát hiện ra lỗ có “mà” mới, tay cắm phập thuổng xuống, đè ngật thuổng ra phía sau, mắt quan sát, tay nhanh chóng chộp lấy cá. Đi đào bắt cá có ưu điểm cá còn nguyên con khỏe mạnh nên rất tươi, bán được giá. Đi đánh cặm thường được cá to nhưng không được tươi như đi đào. Cá nhậu bị trúng cặm kẹp ngang cổ thường bị chết nên thợ cặm thường phải đi rao bán trong ngày. Cá nhậu tươi sống đem về chẳng phải mổ lấy ruột, chỉ việc cho cá vào chậu với ít muối, cá “tự hành tội sống” nhảy vật vã một hồi trút sạch nhớt, bóp qua và rửa lại cho kỳ sạch. Cá cho vào nồi lơn, ướp muối ngấm rồi tra tiêu bắc, nước mắm, nước nghệ đặc hoặc bột nghệ và nước hàng (thứ nước cô từ mật mía).

Có hai thứ lá người quê tôi thường kho với cá nhậu là lá găng và lá cúc tần. Lá cúc tần kho ngon hơn cả. Chọn búp tươi non và lá bánh tẻ rửa sạch cho vào nồi sắc đều trước khi kho. Đổ chút mỡ lợn và hành củ đập dập đem kho cho kỳ cạn. Cá thẩm thấu được tất cả các gia vị ăn béo ngọt tự nhiên, thơm mùi cúc tần, gợi cảm giác thú vị hiếm có. Cá ăn đã ngon, lá cúc tần ngấm nước cốt cá và gia vị ăn cũng ngon không kém.

Cá nhậu còn dùng để nấu dấm dọc mùng. Đem cá nhậu lơn với gia vị như khi kho, cho một bát mẻ đặc đem nấu chín. Lựa mức người dùng rồi cho một đến hai bát nước lạnh, đun sôi, cho dọc mùng vào nấu, bắc ra tra rau tía tô, lá lốt sẽ được nồi dấm thơm ngon điệu đà.

Bây giờ cá thường được thu mua mang đi nhiều thị trường tỉnh ngoài và Trung Quốc, 1 kg cá nhậu lên tới 250.000 đồng, các cửa hàng đặc sản đặt mua cũng chẳng mấy khi mà mua được. Có khi phải đặt tiền trước mươi ngày, nửa tháng may mắn mới có được vài kg.

Tôi lo sợ loài cá này có nguy cơ tuyệt chủng nên cứ tha thiết giới thiệu, may ra có nhà khoa học nào tâm huyết nghiên cứu để bảo vệ. Khi nghe tin có dự án của tổ chức Hội Chữ thập đỏ quốc tế trồng lại rừng sú ngập mặn, người dân quê tôi mừng lắm, đê sẽ được bảo vệ, có cây sú sẽ có bùn, có sình lầy, có phù du, rong rêu và và hẳn sẽ có đất để loài cá nhậu tự do “sinh con đẻ cái”. Món cá nhậu sẽ dễ dàng có được chứ không phải chỉ để gieo khát thèm cho người sành ẩm thực.

Nguyễn Hữu Ngôn