Mỹ vị dân gian từ vùng biển Nga Sơn

Đun trên bếp củi và ủ than tới 24 giờ đồng hồ, mà phải là nồi đất truyền thống mới giữ được trọn vị. Vừa dân dã nhưng lại là đặc sản vùng miền, món cá nhệch kho niêu của người dân vùng ven biển huyện Nga Sơn đã gợi lại tuổi thơ cho bao thế hệ.

Cá nhệch kho được lót rau răm và lá nghệ xuống đáy nồi.

“Chim gà, cá nhệch, cảnh cau”. Về văn hóa ẩm thực, ông cha ta từng đúc kết, trong các loài chim, thì thịt gà vẫn là số một. Với các loài cá, con nhệch được đánh giá hàng đầu. Huyện Nga Sơn được thiên nhiên ban tặng cho vùng bãi bồi cửa biển Lạch Sung rộng lớn và những khu rừng ngập mặn trải dài hàng trăm ha trên các bãi lầy ven biển. Đây chính là môi trường sống của loài cá nhệch nổi tiếng, để từ đó, người dân huyện ven biển sáng tạo nên nhiều món ẩm thực độc đáo. Đến nay, món gỏi nhệch đã khá phổ biến, nhưng nhệch kho nồi đất chắc còn ít người được thưởng thức, trải nghiệm.

Có thời điểm tưởng chừng như mai một bởi nguyên liệu hiếm dần và ngày càng đắt đỏ. Nhưng gần đây, món cá nhệch kho niêu ở vùng biển huyện Nga Sơn vẫn được duy trì trong bếp lửa nhiều gia đình. Trong quá trình tìm hiểu, chúng tôi được giới thiệu về gia đình ông Vũ Văn Bảo ở xã Nga Liên - người tâm huyết và có công nâng tầm món mỹ vị dân gian này thành sản phẩm OCOP.

Cá nhệch phải kho trong nồi đất, đun lửa và ủ nóng tới 24 tiếng mới đạt yêu cầu.

Bước sang tuổi 74, ông Bảo không còn nhanh nhẹn như xưa nhưng đầu óc thì rất minh mẫn. Đề cập đến món cá nhệch kho niêu, chúng tôi đã “khơi” đúng sở trường của người cựu chiến binh này. Theo ông, nhiều vị cao niên ở vùng ven biển Nga Sơn cũng không biết rõ món ăn dân dã này có từ khi nào. Với gia đình ông, trong cái nghèo khó, bố ông chính là người thường xuyên đi đánh cá. Mỗi lần có nhệch, gia đình đều kho làm thức ăn.

“Với tôi, cá nhệch kho là cả tuổi thơ, để rồi sau này, mình phải tìm cách duy trì. Không những phục vụ gia đình, nhiều năm qua, tôi còn kho nhiều để gửi cho các khách đặt, nhất là những người Nga Sơn sinh sống xa quê”, ông Bảo chia sẻ.

Nói rồi, ông cho người cháu bắt nhệch mới thu mua về để chế biến. Những chú cá da trơn, hình dáng như con lươn nhưng kích thước lớn hơn nhiều, được bóp nước chanh làm sạch nhớt. Sau khi loại bỏ nội tạng, những thân nhệch được cắt khúc chừng 2 đốt ngón tay để ướp cho ngấm gia vị.

Khẳng định là nét tinh túy trong văn hóa ẩm thực xứ Thanh, ông Bảo tuyệt đối tuân thủ quy trình cũng như những gia vị cho món ăn mà mình nhiều năm tâm huyết. Theo ông, kho nhệch nhất định phải bằng nồi đất và đun củi mới ngon. Phải có kẹo đắng, hành khô, tiêu xay, gừng, riềng giã, rau răm, mùi tàu. Và đặc biệt, không thể thiếu được nước mắm cốt và lá nghệ để làm dậy mùi món ăn.

Sau khi trải một lớp rau răm và lá nghệ xuống đáy nồi đất, những lớp cá lẫn gia vị được xếp đầy ắp như tràn qua miệng nồi. “Con nhệch vốn rất béo, có lớp mỡ dưới da nên nếu thêm dầu mỡ thì khi ăn sẽ quá ngán. Tôi còn sáng tạo là thêm nước cốt dừa cho sản phẩm thơm hơn - thứ mà những gia đình kho truyền thống không có”, ông Bảo không ngần ngại chia sẻ bí quyết.

Chưa cần lên lửa, những nồi nguyên liệu đã dậy mùi thơm gia vị, át đi cả mùi tanh của cá. Quá trình kho được tiến hành, những nồi đất đặt theo hàng trên chiếc kiềng sắt. Phía dưới, than củi hừng đỏ, nóng rực cả gian bếp. Giữa cái đông giá lạnh mà người kho cá vẫn mồ hôi nhễ nhại. Theo “quy trình”, phải 12 tiếng đun lửa lớn, những nồi kho liên tục cạn nên việc tiếp nước là yêu cầu không thể sao nhãng. 12 giờ tiếp theo, nhệch sẽ được ủ than hoặc trấu với nhiệt độ thấp hơn.

Những nồi kho thành phẩm được gia chủ đưa ra giới thiệu với mùi thơm khó cưỡng. Những tưởng trong lửa trọn 1 ngày sẽ làm ảnh hưởng tới sản phẩm, nhưng những miếng nhệch vẫn còn nguyên hình dáng ban đầu. Được hòa quện nhiều loại gia vị, sản phẩm ngả màu nâu vàng bắt mắt.

“Con nhệch có thịt dai nên càng nấu càng săn lại. Xương của loài này cũng rất cứng, phải đủ giờ mới nhừ”, ông Bảo giải đáp băn khoăn của chúng tôi.

Trong bữa cơm dân dã mà ấm tình tại đây, ông mời chúng tôi cảm nhận món mỹ vị mà gần 30 năm dồn tâm sức duy trì. Những miếng cá nhệch ngầy ngậy, bùi bùi lan tỏa theo đầu lưỡi. Ăn cùng cơm trắng, xương cá mềm tơi, mùi thơm đặc trưng khó mà tả hết. Với ông, đó là mùi vị của quê hương, của tuổi thơ.

Sản phẩm cá nhệch kho niêu thành phẩm tại xã Nga Liên.

Cuộc sống vần xoay với nhịp đời hối hả, người ta dần quen với những món ăn nhanh. Nhưng với món cá nhệch kho niêu, lại gợi nhiều kỷ niệm ngọt ngào, thuở hàn vi một thời của bao người dân quê cói. Do đặc điểm riêng cũng như công đoạn chế biến cầu kỳ nên những niêu nhệch kho ở đây có thể bảo quản ngăn mát tủ lạnh hơn 2 tháng mà không hỏng. Đó chính là điều kiện để đưa sản phẩm đi xa. Với nhiều người con Nga Sơn xa xứ, món ăn gần gũi và dung dị ấy luôn được nhớ tới trong những lần về quê.

Mỗi dịp gần Tết Nguyên đán, tuy không nhộn nhịp như các làng nghề hay cơ sở chế biến thực phẩm khác, nhưng món cá nhệch kho niêu vẫn được một số người dân vùng biển Nga Sơn duy trì. Khi điều kiện kinh tế ngày càng khá giả, những cái tết càng đủ đầy với thịt, cá xôm tụ đầy ắp. Tuy nhiên với nhiều người, hương vị cá nhệch kho niêu mới gợi lại những cảm giác vẹn nguyên của những tết xưa.

Bài và ảnh: Lê Đồng