Đặc sản chè lam Phủ Quảng

Để có được thanh chè thơm ngon chất lượng, thực sự là đặc sản truyền thống ở một vùng quê, các gia đình sản xuất chè lam ở Vĩnh Lộc từ bao đời nay phải rất công phu.

Chè lam Phủ Quảng.

Vĩnh Lộc là một vùng đất cổ, có nhiều di tích lịch sử và danh lam thắng cảnh, như: Thành Nhà Hồ, động Kim Sơn, phủ Trịnh, động Hồ Công - chùa Du Anh, đền Trần Khát Chân... Huyện Vĩnh Lộc còn nổi tiếng với những sản vật quý như: sâm Báo, dưa Don, cà Giáng, táo Phương Giai, khoai làng Bồng. Nhưng độc đáo hơn cả là món bánh Chè lam, gọi là Chè lam Phủ Quảng.

Chè lam ở Vĩnh Lộc là một dạng bánh. Nguyên liệu chính chỉ có mật mía, bột gạo nếp rang, lạc rang bỏ vỏ đập dập và gừng tươi. Bằng phương pháp cổ truyền, dân trong vùng đã sản xuất ra chè lam, đặc sản truyền thống của vùng Vĩnh Lộc. Khác với các nơi là chè lam dẻo, chè lam Vĩnh Lộc (sau này còn được còn được gắn với tên là chè lam Phủ Quảng), là loại bánh chè lam cứng nhưng giòn, có hương vị thơm đặc trưng và để được lâu. Khi ăn cảm nhận được vị thơm của bột nếp, vị ngọt của mật, vị bùi của lạc, vị cay thơm của gừng, chỉ ăn một lần là nhớ mãi. Chè lam Phủ Quảng ra đời từ khi nào, trong các tài liệu, các bài viết có sự khác nhau. Nhưng theo truyền ngôn, món chè lam truyền thống ở vùng Vĩnh Lộc đã có từ rất lâu đời, bằng chứng là hằng năm vào dịp lễ, tết, các nhà dân thường làm chè lam, kẹo lạc để cúng tổ tiên và để dành ăn dần.

Tác giả Phạm Xuân Huyên, nguyên Phó Giám đốc Sở Văn hóa - Thông tin (nay là Sở Văn hóa - Thể thao và Du lịch) trong bài tham luận tại hội thảo “Hồ Quý Ly và nhà Hồ” tổ chức vào tháng 12/1991, có viết về chè lam: “Năm Nhâm Ngọ (1402), một năm sau khi lên ngôi vua, Hồ Hán Thương thân chinh cầm 20 vạn quân thủy bộ, voi ngựa vào phương Nam chinh phạt nước Chăm Pa (Chiêm Thành). Đại binh xuất phát từ cửa chính Nam ở kinh thành, thủy quân xuất phát từ sông Lỗi Giang ra biển cả. Đại binh theo đường thiên lý nối từ kinh thành đến tận Tân Bình, dọc đường có đặt trạm và phố buôn bán do Hán Thương sai làm từ năm trước. Sau một trận quyết chiến, đại binh cùng vua Hồ giành chiến thắng rực rỡ, buộc vua nước Chăm Pa phải quy hàng và dâng nộp đất Chiêm Động và Cổ Lũy cho nước Đại Ngu. Cùng với cuộc xuất chinh vào phương Nam của Hồ Hán Thương, có sự xuất hiện một loại bánh làm lương thực khô cho quân lính viễn chinh là “bánh chè lam” ngày nay, không nơi nào có được loại bánh như vậy và có chất lượng như ở nơi này, từ mấy thế kỷ qua và hiện nay, được gọi là “chè lam Phủ Quảng”.

Thời Gia Long, huyện Vĩnh Lộc thuộc phủ Thiệu Hóa. Năm Minh Mệnh thứ 16 (1835), tách huyện Vĩnh Lộc khỏi phủ Thiệu Hóa để cho phủ Quảng Hóa kiêm lý, thành phủ đóng tại huyện Vĩnh Lộc, do vậy, huyện Vĩnh Lộc có lúc quen gọi là phủ Quảng. Những năm đầu và giữa thế kỷ XX, phủ lỵ Quảng Hóa đóng tại xã Nhân Lộ, tổng Cao Mật (nay thuộc thị trấn Vĩnh Lộc), trên con phố Dọc, khu vực bến Đá, là phố buôn bán chính thời điểm ấy, có nhiều cửa hiệu nổi tiếng về sản xuất và buôn bán bánh kẹo, trong đó có chè lam Phủ Quảng. Lớn nhất là cửa hàng của ông Bích Thụy, ông Bích Thụy thuê nhiều người làm, ông Phạm Ngọc Lân sinh năm 1920 cũng được làm chè lam cho cửa hiệu ông Bích Thụy. Sau kháng chiến chống Pháp gia đình ông Bích Thụy vào Nam sinh sống.

Trên phố còn có cửa hiệu lớn của gia đình bà Phạm Thị Vỵ mang thương hiệu là Mậu Long. Một số gia đình từ Nam Định vào Vĩnh Lộc từ trước Cách mạng tháng Tám cũng mở hiệu làm chè lam Phủ Quảng, tiêu biểu như gia đình bố mẹ của ông Lê Văn Lự, bà Vũ Thị Cúc, ở thôn Cao Mật. Đến nay gia đình ông Lự đã có 3 đời kế tiếp nhau làm chè lam Phủ Quảng. Người con của ông bà là Lê Văn Loan sinh năm 1962 cũng làm chè lam từ nhỏ đến nay, cả cuộc đời gắn bó với nghề truyền thống của ông bà, bố mẹ. Với thương hiệu Loan Dung, anh Loan là người “giữ lửa” cho truyền thống chè lam Phủ Quảng. Anh còn nhiệt tình truyền nghề, hướng dẫn làm chè lam cho một số gia đình ở thị trấn Vĩnh Lộc.

Trong những năm kháng chiến chống thực dân Pháp, ở phố Giáng của Vĩnh Lộc còn có một số gia đình sản xuất chè lam Phủ Quảng, bán buôn và bán lẻ, đó là gia đình ông Cự Hương, gia đình ông Trí Thành, gia đình ông Hoàng Văn Cống, gia đình ông Phạm Minh Quang. Ngoài ra, từ năm 1948 có thêm xưởng chè lam Phủ Quảng của bộ phận kinh tài huyện Vĩnh Lộc. Gọi là xưởng nhưng mỗi ngày cũng chỉ sản xuất được từ 20 - 25 kg chè lam.

Ngày trước, chè lam Phủ Quảng đã theo chân những đoàn dân công, theo chân bộ đội Vệ quốc Đoàn, ra các chiến dịch Thượng Lào, Điện Biên Phủ... Ông Nguyễn Xuân Lô, nguyên Phó Giám đốc Công an tỉnh Thanh Hóa kể lại rằng: Vào những năm 1953-1954, bộ phận “cung cấp tiền phương”, ngoài việc cung cấp sức người sức của cho tiền tuyến, huyện Vĩnh Lộc còn có chè lam Phủ Quảng gửi ra mặt trận Điện Biên Phủ làm quà động viên tinh thần chiến sĩ.

Nhạc sĩ Nguyễn Văn Tý cũng đã viết câu hát: "Điếu thuốc Sóc Sơn, chè lam Phủ Quảng. Đưa tiễn người đi chiến đấu nơi Điện Biên".

Để làm ra thanh chè lam Phủ Quảng, người làm bánh phải rất công phu.

Để có được thanh chè thơm ngon chất lượng, thực sự là đặc sản truyền thống ở một vùng quê, các gia đình sản xuất chè lam ở Vĩnh Lộc từ bao đời nay phải rất công phu. Gạo nếp là một trong những nguyên liệu chính và phải là thứ nếp cái hoa vàng. Mật mía phải vàng ươm, thơm lừng, loại mật này có ở xã Thạch Sơn, huyện Thạch Thành. Lạc làm chè lam cũng cũng phải chọn kỹ, chỉ dùng hạt mẩy, loại bỏ nhân nhăn xám mốc. Gừng thì chọn loại gừng ré thơm và cay.

Công đoạn thắng mật là quan trọng nhất, đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm. Mật mía được đổ vào chảo nổi lửa đun, dùng muôi gỗ quấy liên tục, chờ cho mật sôi già thì bỏ gừng vào chảo mật, chỉnh lửa vừa phải để mật sôi lăn tăn. Khi mật đạt đến độ đông giòn thì tắt lửa, đồng thời cho bột nếp và lạc rang vào chảo mật, đảo luyện với nhau tạo thành một hỗn hợp sánh dẻo, vo thành một cục. Muốn biết mật đã đủ độ chưa, người thắng mật thường lấy chiếc đũa bếp chấm vào chảo mật, sau đó thả giọt mật vào bát nước lạnh, hễ mật cô lại, cắn giòn là được.

Dùng bàn khuôn bằng gỗ, lấy bột khô (bột phăng) trải đều lên ván khuôn, đổ hỗn hợp chè lam vào, rắc tiếp bột phăng vào hỗn hợp, dùng quả lô bằng gỗ lim lăn đều cho bằng ra khuôn. Lúc bánh chè lam còn độ dẻo, lấy thước đặt, dùng dao cắt từng miếng theo kích thước đã định sẵn. Khi nguội thì bọc giấy hoặc lá để tiêu thụ. Chè lam ngày trước thường dày 1 cm, kích thước 6x10 cm, nay được làm mỏng hơn.

Khâu trộn hỗn hợp, dàn bánh, cắt bánh, người làm phải nhanh tay cho kịp, nếu không kịp thì hỗn hợp chè lam sẽ bị cứng lại, khó dàn đều, dẫn đến kém chất lượng và mất thẩm mĩ. Về lý thuyết là vậy, nhưng để làm ra món bánh chè lam thực sự là cả một bí quyết nhà nghề.

Ngày nay, mặc dù các loại bánh kẹo ngon, mẫu mã đẹp ngày càng nhiều, nhưng nghề làm chè lam Phủ Quảng vẫn được duy trì. Tại thị trấn Vĩnh Lộc có gần chục hộ vẫn giữ nghề và thường xuyên sản xuất, bán buôn, bán lẻ cho các đại lý. Sản xuất nhiều nhất là ở cơ sở chè lam Lâm Thu, sản phẩm chè lam Phủ Quảng của cơ sở này đã được UBND tỉnh Thanh Hóa chứng nhận đạt OCOP 3 sao. Nhiều cơ sở khác cũng được chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Năm 2013, nghề làm chè lam Phủ Quảng được chọn đưa vào danh mục đề nghị Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là di sản văn hóa phi vật thể. Món ẩm thực miền quê này cũng nằm trong danh sách 50 quà tặng đặc sản Việt Nam, do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công bố. Đây cũng là món ăn được nhiều du khách lựa chọn khi đến thăm Di sản thế giới Thành Nhà Hồ.

Để giữ gìn nghề truyền thống gắn với phát triển du lịch, những năm gần đây, nghề làm chè lam Phủ Quảng đã được huyện Vĩnh Lộc định hướng và khuyến khích phát triển. Các gia đình được tạo điều kiện để đầu tư máy móc vào các khâu sản xuất, hỗ trợ xây dựng, quảng bá thương hiệu, xúc tiến thương mại, giới thiệu sản phẩm ra thị trường. Năm 2017, chè lam Phủ Quảng đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận, đăng ký nhãn hiệu, mở ra hướng phát triển bền vững.

Về thăm Vĩnh Lộc, nơi cung vua phủ chúa, có nhiều danh lam thắng tích, du khách được chiêm ngưỡng một vùng di sản, và còn được thưởng thức món chè lam Phủ Quảng, thứ đặc sản dân dã có từ bao đời.

Nguyễn Huy Miên (Vĩnh Lộc)

* Bài viết có sử dụng tư liệu trong cuốn "Thanh Hóa tỉnh Vĩnh Lộc huyện chí" của Lưu Công Đạo và một số tư liệu khác.