Xu hướng làm nước mắm tại nhà của cư dân vùng có biển

Trước những nỗi lo về vệ sinh an toàn thực phẩm cùng nhu cầu được thưởng thức hương vị nước nắm truyền thống, thay vì bỏ tiền ra mua sản phẩm chế biến sẵn, ngày càng nhiều hộ gia đình ở nông thôn hoặc sống trong khu vực có biển đã tìm mua nguyên liệu, áp dụng theo công thức của các ngư dân vùng biển tự làm nước mắm tại nhà.

Nguyên liệu để tự làm nước mắm tại nhà rất đơn giản, chỉ gồm hai thành phần chính là cá (các loại cá trích, cá cơm, cá nục…) và muối. Theo những người ngư dân có kinh nghiệm sản xuất, chế biến nước mắm truyền thống chia sẻ: “Cá cơm than là loại cá cho hương vị nước mắm ngon nhất nhưng để nói về độ đạm, giàu giá trị dinh dưỡng thì cá trích là nhất”. Cá phải chọn loại tươi, cá càng tươi thì vị nước mắm càng đậm đà, sánh quyện. Muối biển mua về phải để chỗ khô ráo, sạch sẽ.

Được biết, với những hộ gia đình mới ‘”tập tành” làm nước mắm, họ không quản thời gian, công sức ra tận bãi biển, chờ tàu thuyền của ngư dân đánh bắt về để chọn cho được cá tươi ngon. Đối với những người đã có kinh nghiệm nhiều năm làm nước mắm tại nhà, phần lớn có “mối” quen, cứ đến mùa cá trích là rộn ràng gọi điện cho thương lái mua và vận chuyển đến tận nhà. Giá bán cá trích tươi thường dao động từ 15 – 20 nghìn đồng/kg.

Công thức ướp cá mỗi địa phương, mỗi vùng đều có sự khác nhau. Như theo kinh nghiệm muối cá của ngư dân xã Hoằng Thanh (Hoằng Hóa), họ thường ủ chượp theo tỉ lệ: 2 - 1 (2 cá – 1 muối).

Chị Nguyễn Thị Oanh (xã Hoằng Thanh) cho biết: Ngoài khâu chuẩn bị nguyên liệu, việc quyết định nước mắm có ngon hay không phụ thuộc nhiều vào việc chượp có được phơi nắng thường xuyên không, có “siêng” đánh mắm và đánh mắm đều tay không…Chượp phải ủ ít nhất khoảng 1 năm mới có thể cho ra sản phẩm nước mắm thơm ngon.

Dụng cụ muối mắm cũng quyết định độ thơm ngon, đảm bảo vệ sinh của sản phẩm nước mắm. Tốt nhất là nên ủ chượp trong các chum, vại bằng chất liệu sành, sứ, gốm thay bằng các thùng, chai nhựa. Sau mỗi lần phơi, đánh mắm phải đậy nắp cẩn thận. Chượp ủ càng lâu thì hương vị mắm càng ngon. Vì vậy, một lần mua nguyên liệu, chế biến, người dân có nước mắm ăn quanh năm mà chi phí không quá đắt, quy trình không quá cầu kì nhưng chất lượng lại an toàn, đảm bảo.

Khi chượp đã “đủ độ” chín, người ta lấy nước cốt ấy lọc qua tấm vải mỏng, từng giọt nhỏ xuống chính là hương vị nước mắm truyền thống đậm đà, nguyên chất. So với các loại nước mắm mua sẵn, nước mắm tự làm tại nhà có mùi thơm nồng đặc trưng, “kén người thưởng thức” nhưng khi đã nếm thử sẽ thấy vị đậm đà quyện nơi đầu lưỡi, quyến luyến khó quên.

Dẫu biết rằng, việc tự làm nước mắm truyền thống tại nhà không phải đối với môi trường, điều kiện nào cũng phù hợp mà chủ yếu là ở các vùng nông thôn hoặc những gia đình sống gần khu vực có biển. Tuy nhiên, nó cũng phần nào phản ánh được ý thức, nhận thức của người dân trong việc điều chỉnh thói quen tiêu dùng, hướng đến tiêu dùng xanh - sạch với các sản phẩm truyền thống. Mặt khác, nó cũng góp phần gìn giữ và phát huy nét đẹp, nét văn hóa truyền thống, bản địa trước nguy cơ ngày càng bị mai một trong đời sống hiện đại.

Hoàng Linh