Người góp phần nâng tầm giá trị nước mắm truyền thống Quảng Nham

Là thành viên trong gia đình có truyền thống làm nước mắm, bà Nguyễn Thị Gái đã nghiên cứu và sản xuất thành công nước mắm cốt nhỉ, góp phần nâng tầm giá trị nước mắm truyền thống quê hương.

Bà Nguyễn Thị Gái đã không từ bỏ khi nước mắm truyền thống gặp khó khăn trên thị trường mà tìm cách thay đổi để thành công.

Sinh ra trong gia đình có 4 đời làm nước mắm, khi nước mắm cốt lọc truyền thống được sản xuất nhiều dẫn đến phải cạnh tranh trên thị trường, bà Nguyễn Thị Gái - chủ cơ sở sản xuất nước mắm Gái Đức (thôn Trung, xã Quảng Nham, huyện Quảng Xương) đã mạnh dạn đầu tư, nghiên cứu thành công công thức sản xuất nước mắm cốt nhỉ từ các sản phẩm cá ngừ, cá trích, cá thu, mực...

Bà Gái chia sẻ: “Đây là loại nước mắm hứng từng giọt “nhỉ” ra từ thùng. Nói cách khác là rỉ ra từng giọt từ vòi ở đáy lu đang bịt kín sau quá trình mắm đã được muối đến thời gian chín”.

Nước mắm nhỉ là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt, màu vàng rơm, trong và có mùi đặc trưng.

Những giọt nước mắm nhỉ có được là do độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rỉ ra ngoài. Càng lấy nhiều nước mắm nhỉ thì càng làm giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong lu mắm. Chính vì vậy cái riêng của nước mắm cơ sở Gái Đức là được lựa chọn kỹ từ sản phẩm cá đầu vào. Loại cá đưa vào ủ làm mắm như đối với cá ngừ, cá thu là từ 1,8-3,5 kg. Đây đang là dòng sản phẩm chủ lực mà người dùng đánh giá rất cao về độ đạm từ 40-43%.

Nước mắm nhỉ được chắt lọc từ lu cá, cho vị mặn cao, mùi nồng đặc trưng.

Chia sẻ về quá trình tìm tòi, nghiên cứu, bà Gái cho biết, 10 năm theo đuổi làm nước mắm cốt nhỉ, có lúc khó khăn muốn từ bỏ, bởi làm nước mắm nhỉ quan trọng nhất là thiết kế bể, lu để mắm nhỉ ra đều, vòi không bị tắc.

“Thời gian đầu rất nhiều bể, lu được thay nhưng sản phẩm cho ra vẫn chưa đạt, khó khăn chồng chất. Nhiều khi nghĩ không lẽ mình lại quay lại sản xuất theo lối lọc nước mắm như cũ, nhưng nước mắm cốt lọc truyền thống thì giá thành ngày càng giảm đi, mà thị trường ngày càng khắt khe, khẩu vị của người dùng cũng thay đổi”, bà Gái tâm sự.

Nước mắm nhĩ là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng.

Qua 10 năm vất vả, rồi bà cũng làm chủ được công nghệ, sản xuất nước mắm cốt nhỉ thành công. Năm 2015 là năm thành công nhất khi bà đưa sản phẩm cốt nhỉ ra thị trường với số lượng lớn.

Bà cho biết, dù số lượng hàng khách đặt mua ít hay nhiều thì chất lượng, giá cả, an toàn thực phẩm và uy tín luôn là vấn đề được cơ sở đặt lên hàng đầu. Do quy trình chế biến thủ công nên nước mắm của nhà bà để được rất lâu, đặc biệt càng để lâu càng đậm đà.

Bình quân mỗi năm cơ sở Đức Gái xuất bán được khoảng 40.000 đến 50.000 lít nước mắm và trên 10 tấn mắm các loại. Thị trường tiêu thụ rộng rãi trong tỉnh và có mặt tại các tỉnh, thành khác như Hà Nội, Hải Phòng, TP Hồ Chí Minh, Thái Nguyên, Ninh Bình… Cơ sở tạo việc làm cho 5 lao động thường xuyên và 15 lao động thời vụ với mức thu nhập 6 triệu/người/tháng.

Anh Trần Văn Quân, con trai của bà Gái thực hiện nhiệm vụ thiết kế mẫu mã, đóng chai phù hợp với thị yếu người tiêu dùng

Bà Gái chia sẻ: Nước mắm cốt nhỉ của cơ sở do bà làm chủ được sản xuất với công thức truyền thống kết hợp kiến thức khoa học nên các sản phẩm mang hương vị đặc trưng riêng, không những không làm mất đi hương vị nước mắm truyền thống mà còn phù hợp thị hiếu tiêu dùng hiện nay.

Sản phẩm nước mắm cốt nhĩ Bà Gái rất được ưu chuộng trên thị trường

Phó Chủ tịch UBND xã Quảng Nham Lê Văn Lành cho biết, nhờ nghề truyền thống sản xuất nước mắm mà nhiều hộ dân tại địa phương đã vươn lên thoát nghèo, có nguồn thu nhập ổn định. Hiện nay toàn xã có 13 doanh nghiệp, tổ hợp chế biến hải sản.

"Cơ sở nước mắm Gái Đức là một trong những đơn vị có tiếng về sản xuất nước mắm truyền thống, chính quyền địa phương đang hướng dẫn đơn vị hoàn tất hồ sơ để công nhận sản phẩm OCOP”, ông Lành cho biết thêm.

Hoàng Đông