Đặc sản “tiến vua” trên vùng đất chiêm trũng Hà Trung

Vốn là món ăn dân dã quen thuộc với hầu hết người dân Việt, vậy nhưng mắm tép Hà Yên nay thuộc xã Yên Dương (Hà Trung) lại mang hương vị thật sự đặc biệt. Phải chăng vì thế mà trong lịch sử, đây từng là đặc sản “tiến vua” nức tiếng.

Không thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp, nhưng vùng đồng chiêm trũng Yên Dương lại được “bù đắp” nhiều tôm tép.

Nằm tiếp nối giữa trung du và đồng bằng ven biển, Hà Trung mang đặc trưng địa hình bán sơn địa và đồng chiêm trũng. Trong đó, các xã Hà Yên, Hà Dương (nay là Yên Dương)… là những nơi trũng nhất. Việc sản xuất nông nghiệp của các xứ đồng nơi đây không dễ dàng, bởi thế mới có câu “chiêm khê mùa thối”. Tuy nhiên, cũng chính đồng chiêm trũng đã mang lại cho người dân vô số những cá, tôm, cua, ốc… trong đó đặc biệt là tép. Tép đồng chiêm trũng nhiều và ngon. Tận dụng, nguồn tép phong phú, người dân vùng chiêm trũng Hà Trung nói chung, xã Yên Dương nói riêng đã làm nên món mắm tép dân dã mà thơm ngon.

Tép sau khi đánh bắt được nhanh chóng nhặt sạch sẽ.

Bao đời nay vẫn vậy, tép được người dân đánh bắt bởi những phương thức thủ công (kéo te, nhủi, đơm trúm). Tép để làm mắm ngon nhất là tép “rong” (một cách phân loại tép theo kinh nghiệm của người dân địa phương). Ngay khi tép còn nhảy lao xao sẽ nhanh chóng được nhặt sạch sẽ trước khi làm mắm. Tép tươi là yếu tố tiên quyết cho “mẻ” mắm ngon. Ngoài tép còn có muối sạch và thính gạo trộn đều. Khác với các loại mắm của người dân vùng biển, mắm tép Hà Yên chỉ sau thời gian khoảng 2 tháng đã “chín” và có thể sử dụng, người dân gọi là mắm tép muối “xổi".

Mắm tép Hà Yên thường được “muối” trong thời gian 2 tháng.

Nếu để mắm lâu hơn (trên 1 năm) - gọi là muối “trường” sẽ cho ra nước mắm tép. Ngoài thời gian dài, nước mắm tép cũng kì công hơn trong công đoạn chế biến. Mắm tép sau khi “ngấu” được lọc qua vải sạch, lấy nước đun trên bếp củi nhỏ lửa. Việc đun nước mắm kéo dài trong thời gian suốt cả ngày. Cũng vì kì công, nên nước mắm tép thường có giá thành khá cao. Theo người dân địa phương, nước mắm tép có tác dụng chống rét rất tốt. Vào mùa đông lạnh, trước khi vác “nhủi” (một dụng cụ đánh bắt) ra đồng chỉ cần uống một ngụm nước mắm tép là có thể “trầm” mình dưới nước mà không sợ cảm lạnh. Và cũng theo người dân địa phương, tép nhiều và cho chất lượng ngon nhất là vào mùa đông.

Sản phẩm mắm tép Hà Yên không chỉ là món ăn truyền thống của người dân địa phương mà còn được khách phương xa yêu thích.

Việc làm mắm tép tưởng dễ mà khó. Chị Trần Thị Huyền, làng Đình Trung (xã Yên Dương) - chủ cơ sở sản xuất mắm tép Liêm Huyền cho biết: “Gia đình tôi đã nhiều đời làm mắm tép, từ nhỏ thấy bà, thấy mẹ làm mắm, tôi theo đó mà học. Mắm tép muối vào mùa đông sẽ “an toàn” hơn; còn nếu làm vào mùa hè, đặc biệt vào tháng 5, tháng 6 nắng nóng, tép thường có trứng nên “mẻ” mắm có nguy cơ cao bị thối hỏng, phải đổ bỏ. Trung bình, mỗi tháng gia đình tôi bán được khoảng 5 triệu tiền mắm tép. Mắm tép không chỉ bán cho người dân trong vùng mà còn cả khách phương xa về Yên Dương, hay làm quà để bà con mang đi biếu tặng”.

Mắm tép Hà Yên khi chín có mùi thơm đặc trưng, không tanh và độ đạm cao.

Mắm tép Hà Yên “chín” có mùi thơm, không tanh, độ “ngọt” đạm cao, không gắt. Đặc biệt, mắm dù đã chín nhưng con tép vẫn còn nguyên, có màu vàng sánh. Mắm thường được ăn trực tiếp hoặc hấp chín, ăn cùng các món luộc.

Mắm tép Hà Yên thơm ngon đặc biệt nên khi xưa đây còn là sản vật tiến vua. Sách Địa chí huyện Hà Trung viết: “Hàng năm, cứ đến cuối tháng một (tức tháng 11 âm lịch) đầu tháng Chạp, lý trưởng họp ngũ hương lại để phát hiện xem nhà ai có mắm ngon, làng mua một chum hay chĩnh nhỏ (độ 10 lít) rồi sai tuần phu trình lên cai tổng. Cai tổng sai thầy tớ về lấy đem nộp phủ và quan tri phủ có trách nhiệm đưa lên triều đình để "tiến vua"”. Không ai biết mắm tép "tiến vua" bắt đầu khi nào và nghề làm mắm tép ở Hà Yên có từ bao giờ. Dẫu vậy, việc làm mắm thì đã “ăn” sâu vào trong đời sống người dân địa phương.

Đã là người dân Hà Yên mấy ai không biết làm mắm tép. Và như một món ăn truyền thống, gia đình nào cũng trữ sẵn trong nhà lọ mắm tép thơm ngon. Hiện tại, trên địa bàn xã Yên Dương có khoảng hơn 20 hộ làm mắm tép truyền thống với nhãn hiệu được đăng ký.

Phát huy giá trị kinh tế của sản phẩm mắm tép truyền thống, thời gian qua xã Yên Dương đã và đang đẩy mạnh việc xây dựng mắm tép trở thành sản phẩm OCOP. Dù quy mô chưa lớn, nhưng nhiều năm qua, sản phẩm mắm tép truyền thống đã giúp cho người dân địa phương tăng thu nhập, góp phần phát triển kinh tế.

Khánh Lộc