Men Quảng Xá

Làng Quảng là tên gọi thân thuộc của làng Quảng Xá thuộc phường Đông Vệ, thành phố Thanh Hóa, nơi nổi tiếng với nghề làm men rượu.

Men Quảng Xá làm ra ban đầu phục vụ nhu cầu nấu rượu của người dân trong làng, sau cung cấp cho cả vùng rộng lớn của xứ Thanh.

Hai công thức làm men là bài thuốc gồm 9 vị và 8 vị được người dân làng Quảng sử dụng, gồm có: quế chi, nhục đậu khấu, thảo quả, hoa hồi, sa nhân, cam thảo, bạch truật, khương truật, cát cánh, liên kiều, tiêu sọ trắng.

Người ta đem gạo tẻ ngâm cho mềm, giã mịn, rồi đem rây, loại bỏ phần thô, lấy phần mịn trộn đều cùng một lượng men nôi và với các vị thuốc đã được tán, nhào đều, viên thành cục tròn nhỏ chỉ bằng miệng chén uống trà. Tiếp đến, người làm men dùng trấu rắc lưa thưa trên mặt men rồi đem ủ.

Đặc biệt hơn, các vị thuốc được người dân làng Quảng tăng giảm lượng theo mùa, theo thời tiết để đảm bảo chất lượng. Men thành phẩm có màu trắng ngà, xốp, nhẹ, mang vẻ ngoài sần sùi như da cóc.

Cái khó khi làm men mà chỉ người giỏi nghề, giàu kinh nghiệm mới làm được, đó là nhận biết thời điểm men đủ độ. Kinh nghiệm này được người làng Quảng đúc rút được từ quá trình làm nghề lâu năm. Men đủ độ hay chưa, không thể đo đếm theo thời gian, hay nhiệt độ mà phải cảm nhận bằng xúc giác và khứu giác. Làm men dù ở khâu nào cũng đòi hỏi sự tinh nhạy, cầu kỳ, cẩn trọng. Ví như, chọn trấu cũng phải chọn tuyền trấu gạo tẻ đã khô, sáng màu, sạch mới. Khâu ủ men phải đảm bảo kín gió về mùa đông, thoáng về mùa hè.

Ở làng Quảng bây giờ vẫn còn nhiều hộ duy trì nghề làm men và trở nên có tiếng, được người tiêu dùng tin tưởng tìm đến, trở thành nghề truyền thống của người dân ở đây.

Nguyễn Hữu Ngôn