Thương hiệu làng nghề

Mặn mòi nơi đầu lưỡi nhưng khi đã nuốt vào trong thì ngọt đậm vị đạm cá và dư vị ấy còn đọng lại thật lâu nơi cuống họng, khiến người yêu ẩm thực nếu đã trót “phải lòng” rồi thì sẽ thật khó để quên - ấy là hương vị đặc trưng làm nên tên tuổi, tiếng vang của làng nghề nước mắm Khúc Phụ.

Nói về nước mắm, hẳn không quá lời khi đánh giá đó là “linh hồn” trong ẩm thực Việt, thứ gia vị tạo nên sự khác biệt của món ăn Việt với nhiều quốc gia khác. Vậy nhưng, nước mắm lại không đơn thuần chỉ là gia vị. Dưới những góc nhìn khác nhau, khi là nguyên liệu - dược liệu- món ăn... Và đặc biệt, ở khía cạnh văn hóa, người ta còn nhìn thấy ở nước mắm một sự biểu trưng cho tinh thần đoàn kết, sẻ chia. Đó là khi, trong mâm cơm của người Việt từ xa xưa, dù gia đình quyền quý hay nghèo khó, mâm cao cỗ đầy hay đơn giản rau dưa thì vẫn không thể thiếu bát nước mắm đặt ở giữa. Mỗi người, riêng bát riêng đũa nhưng lại cùng chung bát nước mắm, không phân biệt cao thấp, già trẻ, cũng chẳng ai có thể tham lam mà độc chiếm cho riêng mình. Thế mới biết, từ chuyện nước mắm, văn hóa ẩm thực Việt thật sự có vô vàn điều thú vị, ẩn chứa những triết lý, chiêm nghiệm sâu xa.

Ở Việt Nam, truyền miệng dân gian cho rằng, người Việt học làm nước mắm từ người Chăm bởi vương quốc cổ Chăm Pa xưa kia từng là một “cường quốc biển”. Tùy vào điều kiện thực tế mà những làng nghề nước mắm ở Việt Nam có lịch sử ra đời, hình thành, tồn tại phát triển khác nhau.

Xứ Thanh với hơn 102 km đường bờ biển kéo dài từ huyện Nga Sơn đến thị xã Nghi Sơn đã tạo điều kiện thuận lợi tiên quyết cho việc hình thành các làng nghề nước mắm truyền thống. Và nước mắm Khúc Phụ, xã Hoằng Phụ (Hoằng Hóa) là một trong số đó, dù cho đây không phải xã biển duy nhất của huyện đồng bằng ven biển Hoằng Hóa.

Bắt đầu từ tên gọi Khúc Phụ, vốn là tên của ngôi làng cổ xưa kia, đến nay đã chia tách thành ba xã (Hoằng Phụ, Hoằng Đông, Hoằng Thanh), song chỉ có duy nhất người dân xã Hoằng Phụ là có nghề làm nước mắm truyền thống. Không ai biết chính xác nghề làm nước mắm ở đây có từ khi nào. Tuy vậy, theo các bậc cao niên trong làng thì nghề làm nước mắm truyền thống tại địa phương đã ra đời cách đây ít nhất trên 200 năm. Khi đó, các tàu buôn cập bến giao thương đã “mang nghề” đến với người dân làng Khúc Phụ. Từ nguồn nguyên liệu sẵn có, những cư dân biển cần lao vốn quen với sóng gió biển cả đã từng bước nắm lấy nghề.

Nước mắm truyền thống là sự kết hợp của cá, muối biển và nắng, gió. Nói đơn giản là vậy nhưng nghề làm nước mắm vốn không ít nhọc nhằn... Trở về với làng nghề nước mắm Khúc Phụ, trong không gian nồng đượm của hương biển mặn mòi, câu chuyện làm nghề với những kinh nghiệm, bí quyết cũng dần được người dân biển chia sẻ.

Ghé thăm gia đình ông Nguyễn Minh Quyết - một trong số hơn 200 hộ dân làm nghề nước mắm ở xã Hoằng Phụ, với kinh nghiệm nhiều đời làm nghề “ủ chượp” nước mắm, đúng lúc ông đang đi kiểm tra mẻ mắm đã đủ tháng, đủ ngày, đang được lọc kĩ nhiều lần trước khi đóng chai đưa ra thị trường. Chẳng ngần ngại, ông dẫn chúng tôi tham quan một vòng “cơ ngơi” của gia đình. Là những chum, vại cùng dụng cụ làm nghề, không quá hiện đại song khá sạch sẽ, đủ để người đàn ông ở tuổi 70 nhưng có tới hơn 40 năm làm nghề tự hào “gia đình tôi đã 7 đời theo nghề làm nước mắm”, đồng thời khẳng định: “Nghề không bao giờ phụ người có tâm”. Cũng chính bởi sự tận tâm, dốc lòng với nghề của mình mà năm 2014, khi Hợp tác xã (HTX) Sản xuất chế biến nước mắm Khúc Phụ được thành lập, ông Nguyễn Minh Quyết đã được các hộ làm nghề tại địa phương tin tưởng bầu làm giám đốc HTX, đồng hành để không chỉ giữ nghề mà còn cùng nhau xây dựng thương hiệu của làng nghề truyền thống.

Nước mắm Khúc Phụ được ủ chượp theo phương pháp truyền thống cổ xưa: cá biển tươi sau khi đánh bắt đưa vào bờ được trộn với muối theo tỉ lệ nhất định, cho vào dụng cụ sạch sẽ (chum, vại, bể...) đậy kín. Nếu trời nắng ráo, khoảng 10 ngày sau, khi cá đã “ăn muối” đều thì mở ra để “đánh” cá, mấy tháng đầu đánh cá liên tục, ngày nắng thì thường xuyên mở nắp “phơi nắng” cho thơm, trời râm mát thì đậy kín, tuyệt đối không để nước rơi vào. Sau khoảng 18 tháng đến 2 năm ủ chượp là mẻ mắm đã đạt quy định về thời gian, có thể sử dụng. Khác với nhiều nơi, nước mắm Khúc Phụ được “lọc” qua vải sạch nhiều lần. Và theo người làm nghề, nước mắm ngon khi đạt đủ ba tiêu chí: sắc, hương và vị. Nước mắm phải trong vắt màu hổ phách, hương thơm nồng đượm chỉ vài giọt cũng dậy mùi và độ đạm cao. Mặn mòi nơi đầu lưỡi nhưng khi đã nuốt vào trong thì ngọt đậm vị đạm cá và dư vị ấy còn đọng lại thật lâu ở cuống họng, khiến người yêu ẩm thực nếu đã trót “phải lòng” rồi thì sẽ thật khó để quên - ấy là hương vị đặc trưng làm nên tên tuổi, tiếng vang của làng nghề nước mắm Khúc Phụ. Dễ hiểu vì sao, nước mắm Khúc Phụ những năm gần đây không chỉ quen thuộc với người tiêu dùng trong tỉnh, chinh phục người tiêu dùng trong nước mà còn vươn xa, có mặt ở thị trường quốc tế.

Công thức đã có song kinh nghiệm trong việc ủ chượp nước mắm là điều không thể thiếu. Tùy thuộc mỗi loại cá nguyên liệu sẽ cho độ đạm khác nhau: cá cơm, cá quẩn, cá lâm, cá trích... trong đó cá trích vẫn được nhiều hộ làm nghề ưu tiên lựa chọn, dù chi phí nguyên liệu cao hơn các loại cá khác, bù lại, chất lượng nước mắm thành phẩm từ cá trích thường rất thơm ngon. Cùng với đó, cá được lựa chọn ủ mắm phải tươi và đặc biệt là chưa qua ướp đá, nếu dùng cá đã ướp đá làm nguyên liệu thì không chỉ khiến nước mắm “tanh” mà còn giảm độ đạm, ảnh hưởng đến chất lượng. Chưa hết, muối ủ cá không được dùng muối mới, đó phải là muối đã được cất trữ trong kho một thời gian nhất định (6 tháng) cho ráo nước, đạt độ khô cần thiết...

Kinh nghiệm ấy đã được trao truyền, gìn giữ qua bao thế hệ người dân làng nghề nước mắm Khúc Phụ. Tuy nhiên, làm nước mắm ở Khúc Phụ là nghề thủ công truyền thống, không phải sản phẩm công nghiệp hàng loạt, vậy nên cũng không bất ngờ khi hai hộ làm nghề cạnh nhau, dù cùng phương pháp, công thức nhưng vẫn có thể cho ra hương vị nước mắm khác nhau. Bởi chỉ cần mẻ mắm được “phơi” kỹ hơn trong những ngày nắng, cá được “đánh” tơi nhuyễn, đều tay thêm một chút thì đã tạo ra sự khác biệt không nhỏ. Và nghề làm nước mắm, dĩ nhiên không có chỗ cho sự thanh nhàn, lười nhác. Song, như cách nói của người đứng đầu HTX Sản xuất chế biến nước mắm Khúc Phụ, thì: “Nghề làm nước mắm không bao giờ biết lỗ, chỉ cần siêng năng sẽ có cơm ăn, áo mặc và kinh tế khá giả, thậm chí giàu có”.

Và khẳng định ấy đã được chứng minh bằng thực tế, khi về Hoằng Phụ hôm nay, bức tranh của xã biển nghèo một thuở giờ đây đã thực sự đổi thay. Những con đường làng sạch sẽ, nhà cửa cao tầng mọc lên san sát, đời sống Nhân dân no đủ, văn hóa - giáo dục cũng được nâng lên từng bước. Sức sống của làng nghề truyền thống đã góp phần không nhỏ vào việc làm đổi thay diện mạo làng quê nông thôn.

Thu Trang