Ẩm thực xứ Thanh - kết tình muôn phương

Quê hương - tiếng gọi thân thương khảm vào tâm trí mỗi người. Dẫu đi đâu về đâu, cội nguồn ấy vẫn mãi là điều quý giá, thiêng liêng. Đâu chỉ có bóng dáng mẹ cha, nếp nhà êm ấm, những kỷ niệm tuổi thơ trong trẻo, ngọt lành... Hương vị ẩm thực đặc trưng cũng đủ gợi lên bao điều thương nhớ. Đó là lý do vì sao, những người con xứ Thanh, bước chân đi muôn nẻo, vẫn nhớ mãi hương vị nem chua, bánh cuốn, bánh khoái, gỏi nhệch... quê Thanh.

Gỏi cá nhệch - đặc sản xứ Thanh.

1. Đợt này, mặc dù sức khỏe không được tốt nhưng bố tôi vẫn quyết định đặt vé tàu, cùng cô và bác tôi đi Bình Thuận. Khoảng cách địa lý xa xôi nhưng hễ gia đình các bác có công việc lớn là bố tôi lại sốt sắng, cố gắng thu xếp để có mặt. Bố bảo: “Các bác ở xa thiệt thòi, thưa vắng anh em, họ hàng”. Bố tôi vẫn thường nhắc đi nhắc lại câu chuyện ngày bác gái tôi lấy chồng, ông bà nội tôi với anh em ngoài Thanh Hóa chẳng ai vào được, chỉ có bác trai và bố tôi đại diện, góp mặt. Có lẽ vì thế nên mỗi lần nhắc về các bác, bố tôi thương, trăn trở nhiều. Nay bác trai đổ bệnh, bố tôi lại lóc cóc vào Nam.

Đàn ông xa nhà cả tuần, tư trang mang theo chẳng có gì ngoài 2 đến 3 bộ quần áo, thuốc men dùng cho căn bệnh tiểu đường, cao huyết áp, bệnh gút đã thành kinh niên, không bỏ được... Ngoài ra, vợ con sắp xếp cho bánh, sữa ăn kiêng, phòng khi hạ đường huyết hay thuốc bổ dưỡng gì cũng gạt phăng đi: “Lỉnh kỉnh gì nhiều”. Nhưng có hai thứ, lỉnh kỉnh thế nào bố tôi nhất nhất sắp xếp mang theo cho bằng được. Đó là bì lạc khô bác dâu cả làm gửi vào biếu hai gia đình và mấy trăm nem chua - “đặc sản” quê Thanh.

Nhìn bì lạc khệ nệ nằm một góc với bịch nem chua, tôi ái ngại bảo bố: “Chỗ lạc này là tấm lòng của bác cả thì nhất nhất mang đi rồi. Còn thời buổi giờ, chỗ nào chẳng mua được nem chua Thanh Hóa, chẳng cần thiết phải mang từ đây vào đâu ạ”. Bố tôi lườm lườm, nói ra điều có chút bực: “Các con bây giờ chỉ cốt sao cho nhanh, tiện, chẳng nghĩ gì đến cái tình, cái ý nghĩa. Thế con không nghĩ cái khi các con học hành trên Hà Nội, nhan nhản món ăn, món lạ mà vẫn cứ bảo thèm nem chua, bánh cuốn, bánh khoái, cháo lươn Thanh Hóa. Bố với mẹ con chả bao lần mua nem chua ở đây cho con đem ra làm quà cho bạn, thầy cô đấy à. Sao con không mua nem chua Thanh Hóa ở Hà Nội luôn đi cho khỏi mất công”. Nghe bố “mắng” một tràng, mấy chị em tôi nhìn nhau, lén cười, không dám ho he, ý kiến thêm gì.

Mà kể cũng lạ, cái món nem chua ấy - rất phổ biến, nhiều địa phương trong cả nước đều có thể chế biến, sản xuất. Tuy nhiên, không phải ngẫu nhiên mà nhắc đến nem chua, thực khách xốn xang gọi tên Thanh Hóa và xem Thanh Hóa như “quê hương” của món ăn này. Nem chua cũng chẳng bao giờ là món ăn chính trong mâm cơm, mâm cỗ được. Nó là món lai rai, món phụ nhưng dư vị thì bền lâu, quấn quýt miệng lưỡi, gợi thương gợi nhớ đến lạ.

Nhìn những chiếc nem nhỏ xinh như ngón tay, gói kín trong mấy lớp lá chuối chẳng lấy gì làm cầu kỳ, kiểu cách vậy thôi chứ đúng công đoạn thì tỉ mỉ, công phu bao điều. Sức hấp dẫn của nem chua xứ Thanh là sự tổng hòa hương vị đặc trưng từ thịt lên men cùng vị chua dìu dịu, cay cay của tỏi, ớt thái lát mỏng xen lẫn một chút vị hăng hăng của lá đinh lăng hoặc vị chan chát của lá ổi, giòn giòn vui miệng của bì thái sợi... Thiếu đi phần nguyên liệu nào, dù chỉ là chút thôi cũng thấy không đủ đầy, kém đi phần quyến rũ của món ăn. Nem chua hớp hồn “cánh mày râu”, nhất là trong các cuộc nhậu. Nhưng rồi thực tế, chị em chẳng ham “chén tạc chén thù” cũng mê món ăn này “như điếu đổ”, một người thưởng thức là thêm một người tấm tắc, ít thấy ai không hợp khẩu vị. Bởi thế mà nem chua xứ Thanh được biết đến là món đặc sản, mặt hàng được thị trường ưa chuộng. Người xứ Thanh đi ra cũng có nem chua làm quà; du khách đến với xứ Thanh cũng háo hức tìm mua nem chua để thưởng thức và biếu, tặng gia đình, bạn bè... Những chiếc nem chua trở thành “đại sứ”, mang “tình” quê Thanh đi muôn phương.

2. Tôi tình cờ quen biết chị Mai Hương, hiện là giáo viên dạy Văn tít tận Gia Lai qua một diễn đàn văn chương, sau đó kết bạn facebook. Ban đầu, chúng tôi đâu biết cả hai “cùng quê” cho đến khi thấy chị chia sẻ nhiều kỷ niệm về xứ Thanh, đặc biệt có bán thêm bánh lá răng bừa kèm theo lời giới thiệu đặc sản quê hương. Chị Mai Hương tâm sự: “Món bánh lá răng bừa là cả tuổi thơ của mình. Bố mẹ mình quê gốc ở Vĩnh Lộc nên món ăn ấy thân thuộc với mình từ thuở nhỏ. Cùng với vùng Thọ Lập (Thọ Xuân), Hà Lai (Hà Trung), bánh răng bừa cũng là một trong những đặc sản của vùng đất Tây Đô - Vĩnh Lộc. Chính mẹ là người dạy cho mình cách làm món ăn này”.

Để làm nên những chiếc bánh răng bừa thơm ngon, chuẩn vị, từ công đoạn chọn gạo phải là loại gạo tẻ ngon để xay ra bột thật mịn, đánh bột thật dẻo. Bột xay lượng nước sao cho vừa đủ sẽ ráo bánh hơn. Khi đánh bột được bắc lên bếp thì lửa phải riu riu vừa đủ, khuấy đều tay nếu không bột sẽ bén nồi, vón cục. Chị Hương tâm sự: “Công việc đòi hỏi sự khéo léo và chịu khó. Riêng tôi chỉ mới đánh bột được một lúc đã muốn rã cả tay rồi. Mẹ thì rất chịu khó, dồn tâm dồn sức để nồi bánh được ngon. Những chiếc bánh lá mẹ làm thuôn dài, óng mượt, thơm nức mũi bởi nhân thịt nạc cùng mộc nhĩ, hành khô, nước mắm... Món quà quê hương thật đặc sắc dưới bàn tay mẹ”.

Đặc sản xứ Thanh quảng bá tại Hội chợ du lịch quốc tế VITM Hà Nội 2023. Ảnh: Hoài Anh

Xa quê nhiều năm, món ăn thân thuộc ấy lại cho mình thêm niềm vui được kết giao bạn bè, túc tắc bán thêm hàng. Chị Hương cho biết: “Ban đầu, mình chỉ làm bánh răng bừa cho gia đình ăn và tặng cho một số bạn bè, đồng nghiệp thân thiết trong trường. Sau nhiều người ăn thấy ngon nên có ngỏ ý đặt mua và mời mình tham gia bán hàng tại hội chợ. Chẳng riêng người Thanh Hóa mà ai ai ăn bánh răng bừa nhà mình làm rồi cũng đều tấm tắc khen ngon, trở thành khách quen mua hàng. Điều mình vui nhất là từ hương vị ẩm thực quê hương mà mình kết nối thêm những người bạn”.

Với người xa quê lâu năm như chị Hương, hương vị ẩm thực quê nhà vẫn khiến lòng chộn rộn lên bao cảm xúc. Chị Hương bộc bạch: “Hồi mới vào Gia Lai, chị thèm lắm món bánh cuốn, bún chả quê mình. Mỗi lần thấy bạn bè chia sẻ là lòng thấy nhớ quê vô cùng. Mình lớn lên từ những món quà quê của mẹ, trưởng thành và xây dựng cho mình cuộc sống mới. Đã bao năm trôi qua, những món quà quê từ thuở thiếu thời vẫn in đậm trong trái tim với hình ảnh mẹ tảo tần, quê hương yêu dấu”.

3. “Mát trời, thèm gỏi nhệch, muốn trải chiếu giữa sân nhà, ngồi bên bà và bố mẹ, ăn uống từ non trưa sang đầu chiều rồi lăn ra ngủ. Món này xuất xứ Nga Sơn, cách nhà không xa, dù khác huyện. Ấy vậy mà cả tuổi thơ không biết đến. Phải tận sau này, được khách xa đãi chính đặc sản quê hương mới thắc thỏm chờ dịp về quê mua cho bố mẹ. Giờ, ngay giữa phố thị, để gọi món quê cũng không hề khó. Một cuộc điện thoại, đôi lời dặn dò, ít phút có ngay. Vẫn nguyên liệu đấy, hương vị đấy, thiếu chăng là bóng dáng quê hương” - những chia sẻ thú vị của nữ nhà thơ xinh đẹp từ thủ đô ngàn năm văn hiến khiến tôi và không ít người thèm thuồng hương vị gỏi nhệch quê Thanh.

Sẽ thật là thiếu sót nếu nhắc đến ẩm thực xứ Thanh mà không “bày biện” ra đó hương vị của món ăn độc đáo, đậm sắc thái miền biển - gỏi cá nhệch. Từ món ăn quen thuộc trong đời sống người dân Nga Sơn, theo thời gian, hương vị ấy đã lan tỏa, trở thành đặc sản, góp phần nâng tầm ẩm thực xứ Thanh. Món ăn ấy được chế biến từ nguyên liệu chính là cá nhệch - loài cá da trơn, rất khỏe và khó bắt, sống được trong cả môi trường nước ngọt, nước lợ và nước mặn. Cá càng được sơ chế, xử lý nhanh thì càng giữ được độ tươi ngon của món gỏi. Cá nhệch được sơ chế sạch bằng tro hoặc lá tre để hết phần nhớt của da, sau đó rửa sạch, lọc lấy phần thịt cá sau đó thái thật mỏng, tẩm ướp gia vị, thính. Khi thưởng thức, cá nhệch được ăn cùng nhiều loại rau sống vừa để tăng hương vị vừa cân bằng vị giác. Tất cả hòa quyện cùng loại chẻo chấm đặc biệt để đạt đến độ thăng hoa.

Bởi vậy, món gỏi cá nhệch Nga Sơn liên tục được vinh danh. Tổ chức Kỷ lục Việt Nam - Vietkings và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) từng công bố top 100 món ăn đặc sản và top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam. Trong đó, 4 đặc sản của Thanh Hóa lọt vào top 100 món ăn đặc sản và đặc sản quà tặng Việt Nam là: gỏi nhệch Nga Sơn, bánh lá răng bừa, nước mắm Ba Làng và bưởi Luận Văn. Vừa qua, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA) đã công nhận gỏi cá nhệch là món ăn tiêu biểu Việt Nam. Được biết, gỏi cá nhệch là 1 trong tổng số 421 đề cử món ẩm thực được gửi đến từ 60/63 tỉnh, thành phố trong cả nước. Trải qua quá trình đánh giá, các chuyên gia trong lĩnh vực văn hóa lịch sử, công nghệ thực phẩm, kinh tế; nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực, chuyên gia quản lý văn hóa du lịch, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam đã lựa chọn ra 121 món ẩm thực tiêu biểu. Đây là cơ sở nhằm xây dựng “Tổng tập 1.000 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam” và tiến hành chuyển đổi số cơ sở dữ liệu đó thành “Bản đồ trực tuyến ẩm thực Việt Nam” và “Bảo tàng trực tuyến ẩm thực Việt Nam”.

Chỉ bấy nhiêu thôi - một phần rất nhỏ trong bức tranh ẩm thực độc đáo, phong phú của xứ Thanh nhưng cũng đủ gợi lên bao hương vị, bao cảm xúc. Ẩm thực vẫn mãi là niềm tự hào, niềm yêu thương, nỗi nhớ về quê hương...

Bài và ảnh: Thảo Linh