Cá trong ẩm thực của người Thái

Từ những con cá tươi ngon được đánh bắt ở sông suối, đồng bào Thái đã khéo léo chế biến thành nhiều món ăn ngon đậm đà bản sắc, như cá nướng, cá đồ, cá nấu măng chua... Mỗi món mang một hương vị riêng, mộc mạc, tinh tế, để lại ấn tượng khó quên trong lòng thực khách khi có dịp ghé thăm và thưởng thức ẩm thực nơi các bản làng vùng cao xứ Thanh.

Dân gian có câu “Xá ăn theo lửa, Thái ăn theo nước”, có ý nhấn mạnh rằng, trong cuộc sống người Khơ Mú (còn gọi là Xá) thì lửa là quan trọng, còn đối với người Thái, nước mới là thứ quan trọng nhất. Bởi vậy, trong quá trình lập bản, lập mường, người Thái thường chọn cho mình những nơi gần sông, suối để cư trú. Vì sông suối không chỉ thuận tiện cho việc sản xuất, mà còn cung cấp nguồn thức ăn hàng ngày cho người dân. Trong văn hóa ẩm thực của người Thái xứ Thanh, cá đã trở thành món ăn độc đáo.

Cá món ăn chủ đạo trong mâm cỗ của người Thái.

Để làm được món cá nướng ngon, chuẩn vị, trước hết bà con người Thái lựa chọn những con cá tươi được bắt ở sông suối hay nuôi ở ao hồ, nơi có nguồn nước sạch. Sau đó, tiến hành sơ chế loại bỏ vi, vảy làm sạch nội tạng, khử mùi tanh.

Cá sau khi được sơ chế xong sẽ được đem tẩm ướp với các loại gia vị đặc trưng của đồng bào Thái như hạt dổi, mắc khén cùng với muối, mì chính xả, ớt, hành, tỏi đã được băm nhuyễn. Sau khoảng 15 đến 20 phút khi các gia vị đã thấm đều vào từng khúc cá, đồng bào Thái sẽ kẹp cá vào vỉ tre và tiến hành nướng trên than hoa. Mùi thơm của cá, kết hợp với mùi của mắc khén, hạt dổi làm tăng độ hấp dẫn của món ăn.

Cá được nướng trên than hồng, chú ý lửa than phải đều và giữ khoảng cách vừa đủ để đảm bảo nhiệt độ cho cá chín đều, đồng thời tránh nướng chín kỹ để đảm bảo hương thơm của mắc khén, giữ được vị ngon tự nhiên của món ăn này.

Cô gái Thái nướng cá trên than hoa.

Trong các món được chế biến từ cá của đồng bào Thái, cá đồ (hay hấp) lá đu đủ là một trong những món ăn dân dã được nhiều người yêu thích. Để làm được món cá đồ lá đủ đủ, đồng báo Thái rất công phu trong chuẩn bị các nguyên liệu và gia vị khá cầu kỳ. Trước hết, lá đu đủ được chọn làm món cá đồ phải là lá bánh tẻ, không quá non cũng không quá già. Cá dùng để hấp phải là loại to, nặng từ 3 đến 4 kg trở lên, vì những con cá to thịt sẽ ngon, ngọt và chắc, không có xương dăm, cá được cắt khúc dày từ 20 đến 25 cm. Ngoài các loại gia vị như mắc khẻn, hạt dổi, ớt... còn có thêm nhân là mộc nhĩ và thịt ba chỉ, nguyên liệu này giúp cho món cá đồ khi ăn tăng thêm độ thơm và béo. Đặc biệt, để gói được cá và các loại gia vị thì không thể thiếu lá dong.

Các loại gia vị đăc trưng dùng chế biến cá.

Sau khi các nguyên liệu như cá và mộc nhĩ, thịt ba chỉ được chuẩn bị xong sẽ được tẩm ướp cùng các gia vị muối mắc khẻn, mì chính, nước mắm, tỏi, hành khô, hành lá vào, rồi trộn đều cho gia vị thấm vào cá và chuẩn vị lá dong để tiến hành gói. Công đoạn cuối cùng là cho cá vào nồi và tiến hành hấp, sau 30 phút món cá hấp lá đu đủ đã hoàn thành.

Cá hấp lá đu đủ.

Ẩm thực của đồng bào Thái đặc trưng không chỉ bởi sự pha trộn khéo léo của nhiều loại gia vị riêng của núi rừng, mà còn phải kể đến sự kết hợp tinh túy của nhiều loại nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên được bàn tay con người chế biến. Cá nấu măng chua cũng là món ẩm thực mang phong vị riêng của đồng bào Thái vùng cao.

Để có được món cá nấu măng chua thơm ngon, đậm vị, ngoài nguyên liệu là những con cá tươi, thì măng chua được lựa chọn để nấu cũng phải là loại ngon nhất. Măng chua ngon là loại măng khi quan sát ta thấy vẫn giữ được độ trắng, muối chua vừa phải, khi vắt hết nước măng không bị nát, khi nấu lên vẫn giữ được hình dạng ban đầu và không bị the, đắng. Các loại gia vị để tạo nên món ăn này gồm có lá lốt, lá mùi tàu, hành khô, hành tăm, ớt, muối, mì chính... Các loại gia vị như hành, ớt sau khi được giã nhuyễn sẽ được cho cùng muối, mì chính để ướp cá.

Sau khoảng 15 phút, khi cá đã ngấm gia vị, chúng ta tiến hành nấu. Trước tiên, phi thơm hành, xào măng chua và cho cá vào đảo cùng, nêm nếm thêm các loại gia vị. Khi miếng cá đã săn lại, măng đã dậy mùi thơm, thì cho thêm nước sôi vào đun khoảng 10 đến 15 phút. Bí quyết để món canh cá nấu măng chua thơm ngon, hấp dẫn ngoài thêm chocác loại rau thơm thì người Thái còn cho thêm hành tăm để tạo nên mùi thơm riêng biệt của món ăn này.

Cá nấu măng chua.

Quan sát các món ăn được chế biến từ cá của đồng bào Thái, dễ dàng nhận thấy sự tinh tế trong kết hợp giữa các nguyên liệu, gia vị. Đó là yếu tố tạo nên sự độc đáo, hấp dẫn trong văn hóa ẩm thực của đồng bào Thái. Những năm gần đây, nhờ phát huy được những nét văn hóa truyền thống, trong đó có ẩm thực, nên hoạt động du lịch cộng đồng của đồng bào vùng cao ngày càng phát triển. Những món ăn có hương vị đặc trưng của núi rừng đã để lại ấn tượng sâu đậm, hấp dẫn du khách. Đây là một trong những điểm nhấn, giúp cho các khu du lịch ở miền Tây xứ Thanh ngày càng tạo sức hút đối với nhiều khách phương xa.

Phương Chính